伏天到來，不可避免地要多食用一些涼菜，而一些朋友發現，自己在家調拌的涼菜總是缺少了點味道，尤其拌川味涼菜時，就會覺得味道差了很遠。

其實問題的根源就在紅油身上，如何煉好紅油呢？如果僅僅是把辣椒用油炸一下，肯定沒有飯店裡的紅油香，今天就分享川式紅油的煉制方法，喜歡的朋友趕緊收藏起來吧！

川味紅油

食材：粗辣椒粉2500克、細辣椒面1000克、白芝麻150克、蔥50克、姜50克、大蒜1頭

調料：菜籽油5000克、香葉15片、桂皮5克、香果4個、大料8顆、草果5克、小茴香20克、砂仁5克、山奈8克、白寇10克

制作過程：

1、大蔥洗淨切成段，姜洗淨切成薄片，大蒜去皮備用。

2、把香葉、桂皮、草果、砂仁、白寇、香果用清水清洗一下，然後浸泡十分鐘左右，瀝幹水分。

3、炒鍋上火倒入菜籽油燒熱，放入蔥段、姜片和蒜瓣，小火炸至金黃色撈出不用。菜籽油可用其它植物油代替。

4、把油溫降至六成熱左右時放入泡過的香料，慢慢浸炸10分鐘出香味，炸至香料變色後撈出控油。

5、取一不鏽鋼桶，将細辣椒面和粗辣椒粉倒入攪拌均勻。家裡制作可按比例縮減。往辣椒粉裡加入1000克左右的涼油，攪拌均勻。把白芝麻和小茴香混合在一起。

6、當油溫降至五成熱左右時，淋在辣椒粉裡，一邊淋熱油一邊攪動，使辣椒粉受熱均勻。

7、待全部熱油倒入後，放入白芝麻和小茴香，充分攪勻，蓋上蓋子焖10個小時左右。紅油就做好了。

麻辣羊頭肉

需要食材：熟羊臉半個、小米辣4個、大蔥一段、小蔥3顆、蒜子5瓣

需要調料：鹽1克、料酒5克、味精2克、鮮醬油8克、陳醋10克、花椒油5克、香油2克、麻椒粉1克、川味紅油20克

制作過程：

1、炒鍋上火放入适量清水，燒開後放入熟羊臉，加入适量料酒去異味。本身羊臉是有鹹味的，所以不需要加鹽。煮五分鐘後撈出自然冷卻。

2、拆去羊臉上殘留的骨頭，把羊頭肉切成均勻的薄片。

3、大蔥洗淨切成絲，小蔥洗淨切成段，小米辣洗淨去根切成椒圈，蒜子拍碎切成蒜末。

4、取一大碗放入羊臉，放入少許鹽和味精調味，再放入鮮醬油、陳醋、花椒油拌勻。

5、最後放入麻椒粉、香油和紅油，用筷子攪拌均勻裝盤，撒上熟芝麻和花生碎即可，麻辣羊頭肉制作完成。

夫妻肺片

需要食材：熟牛心1個、熟牛肉500克、熟牛舌1個、熟金錢肚200克、熟牛臉200克、蔥段10克、姜片10克、蒜泥5克

需要調料：

鹽1克、味精1克、雞精1克、胡椒粉1克、複合醬油10克、白糖2克、花椒粉2克、刀口辣椒5克、川味紅油50克、香油1克、白芝麻2克、熟花生碎5克

制作過程：

1、把牛肉、牛舌、金錢肚、牛心、牛頭肉切成均勻的片備用。

2、黃瓜洗淨去掉兩頭，切成大薄片備用。

3、取一碗，放入味精、白糖、刀口辣椒、花椒粉、複合醬油、川式紅油、白芝麻、蒜泥、小蔥花、香油攪拌均勻即成夫妻肺片的汁。

4、把切好的夫妻肺片放在汁水裡抓拌均勻。

5、盤子底下墊上黃瓜片，将夫妻肺片依次疊起來碼盤，淋點紅油在夫妻肺片上，最後撒上花生碎即可。

三椒腰片

需要食材：豬腰1個、尖椒1個、胡蘿蔔1根、蒜子5瓣、姜1塊、小米辣1根

需要調料：鹽1克、味精1克、料酒10克、胡椒粉1克、花椒油5克、紅油10克、香油1克

制作過程：

1、豬腰子撕掉外皮，對半切開，片去中間的腰臊，用清水沖洗幹淨血水。姜去皮切成片。

2、用斜刀法，把腰子片成薄片，約5厘米長，寬2到3厘米。清水沖洗一下，放入冰水裡浸泡。

3、炒鍋内放入适量的清水燒開，倒入少許料酒，放幾片姜片，放入腰片焯水，汆燙至熟後撈出，過涼水瀝幹水分。

4、把腰片攥幹水分放入碗裡。尖椒洗淨切成菱形片，胡蘿蔔去皮切成菱形片，蒜切成蒜片，小米辣切成椒圈。把所有食材放到一起拌勻。

5、放入少許鹽、味精、胡椒粉，再放入花椒油、紅油、香油拌勻。紅油量要稍多一些。

6、将拌好的腰片裝盤，做一個裝飾，三椒腰片制作完成。

輝哥有話說

一、辣椒的配比是辣椒王做中粗辣椒粉，二荊條做細辣椒面。目的是靠細辣椒面提升紅油顔色，粗辣椒粉提升辣味。

二、香料用清水浸泡一下再去煉制，既可出香味，又可避免迅速糊掉。

三、辣椒粉用涼油提前攪拌一下，可以避免高油溫把辣椒炸糊。

四、煉好的紅油不要馬上使用，需要浸泡一晚上，這樣的紅油色澤紅亮，而且味道夠香辣。#跟着頭條看世界-夏日樂悠遊#

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