老話說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶〞，這裡的醬就是指的醬油，由此可見醬油在人們的日常生活中的重要性，幾乎天天都要面對，醬油不僅能給菜肴調色，而且還能起到袪腥增香的作用。

我國早在3000年前的周朝，就開始有了關于制作“醬”的文字記載，“醬”就是現在醬油的雛形。《論語》曰：“孔子雲：食不厭精，燴不厭細。割不正不食，不得其醬不食。”那個時候古人已知道将醬油運用到烹調上，增加食物的美味。

最早的醬油是采用鮮肉腌制而成的，與魚露制作過程頗為相似，将肉剁成肉泥再發酵生成的油，古代稱為“醢”(即肉醬油之意)，有時還會在此基礎上再加入動物血液，這種醬被稱之為“醓”，“醓”和“醢”是醬油的不同風味。到了漢代，開始用大豆代替鮮肉作醬，并廣泛在民間傳播運用，從南宋開始正式改稱為“醬油”。

日本醬油釀造技術來源于中國，後經日本人在中國醬油的基礎上不斷探索，成就了現在的日本醬油，共開發出300多種醬油品種，其中以“萬字醬油”品牌最為著名，價格也是居高不下，憑啥賣那麼貴，銷量卻排全球第一，原因并不簡單！

關于中國醬油釀造技術是如何傳到日本的，傳說中有幾個版本。第一個版本是在唐朝時，由我國鑒真大師東渡日本傳播中國文化的同時也将醬油的釀造技術引進了日本；第二個版本是通過中國最早的農業書籍《齊民要術》中記載的制“醬”的方法傳入；第三個版本是宋朝時日本的覺心和尚到中國修行，在徑山寺學到了“味噌”的制法，并回到日本紀州推廣開來，這“味噌”被認為是日本醬油的起源。

我個人認為第三個版本更具有說服力，原因一：鑒真為唐代高僧，并被尊為日本律宗初祖，他一生不僅精于佛典，而且在藝術上、醫藥方面均有很深的造詣，但對于他醬油釀造方面技術并沒發現有任何文字記載，因此存在疑點；原因二：僅憑《齊民要術》書籍中一段文字就能釀造出醬油缺乏可信度。

無論是哪一個版本，不可否認日本釀造醬油技術源于中國。中國的醬傳入日本變成了味噌，而味噌又發展成現在的日本醬油。

在日本，流行一句俗語“和食始于醬油、終于醬油”，意思是說在吃日本料理時，從始至終都離不開醬油。在日本大大小小近1500個醬油品牌當中，“萬字醬油”獨占鳌頭，具有舉足輕重的地位。

“萬字醬油”（KIKKOMAN）”是日本家族企業龜甲萬株式會社創立的品牌。而龜甲萬醬油起源于日本江戶時代初期，迄今為止有300多年曆史，創始人是一名叫真木茂的女性，她從1615年開始學習家族流傳的醬油釀造技術。

1909 年龜甲萬建立日本第一座全自動醬油釀造工廠，開啟了日本醬油工業化生産模式。為了拓展國外市場，1957年龜甲萬在美國舊金山設立了海外首家銷售網點，1972年在美國又設立了首家制造基地，将“萬字醬油”理念滲透到美國西餐中。

現在“萬字醬油”占日本國内市場份額的31%，排在他之後的4家醬油公司的市場占有率之和沒超過20%。與此同時，“萬字醬油”暢銷全球100多個國家和地區，2016年龜甲萬醬油的營業收入72%是來自于海外市場；2019年龜甲萬僅醬油的收入就高達498億日元，折合人民币33億元。

目前“萬字醬油”占據了美國55%的醬油市場份額，醬油銷售額排名全球第一，名副其實日本醬油行業的領頭羊。

日本人對醬油非常重視，是贈送親朋好友體面的禮物。據說貴的萬字醬油，僅200毫升，售價達到1000多日元，折合人民币80元，普通的“萬字醬油”也要18元一瓶，相對于中國醬酒貴了好幾倍。

“萬字醬油”的釀造原料與我國醬油并無二樣，都是大豆和小麥，由大豆開始蒸熟，加入小麥粉以後發酵成麹，再加入鹽和水進行第2次發酵而成。之所以賣這麼貴，并非空穴來風随意定價，如果說貴卻還有那麼多人願意買單，說明貴有貴的道理。

首先，龜甲萬公司最早發源于日本千葉縣野田地區，那裡的水資源非常優質，如同茅台酒的赤水河一般，極為重要，自古以來就是日本著名的醬油産地。

其次，萬字醬油使用的是本釀造工藝，采用的是真材實料傳統的發酵工藝，本釀造的“本”字意味正統、正版、自然無添加，即為高鹽稀态發酵，一般要求發酵時間為半年以上，因此制作成本高。

第三，龜甲萬使用的是曆代相傳、獨家培育、與衆不同的“龜甲萬菌”，該曲種是由多種獨特的菌種組成，最大的優勢是使大豆和小麥發酵更充分，能夠散發出300多種芬芳香氣，促使醬油酸、甜、苦、鹹、鮮五種風味相互交融，達到色、香、味俱全的境界，烹饪時無需添加糖色和味精。

第四，目前龜甲萬擁有2000多種醬油相關産品，本着低鹽健康的原則，開發的減鹽系列産品就有22款，例如牡蛎、高湯、海帶、全大豆等，減鹽度最高的一款醬油比普通醬油含鹽量減少66%。另外還開發了有機醬油，功能性醬油等等，适合不同的人群。

日本醬酒最常規的分類方式是按原料制作，分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再入仕醬油及白醬油5類。

濃口醬油：顧名思義就是即濃味醬油，食鹽濃度為16～17%，占日本醬油總産量的80%以上，主要以大豆和小麥各一半釀造而成，所以适于各種料理。日本各地均有産出，其中以千葉縣的野田市、铫子市、香川縣的小豆島知名度高。産地。

淡口醬油：即淡味醬油，流行于關西地區，原料除了大豆和小麥，還會添加大米和酒，以顔色清透，口味淡但含鹽量較高為特點，食鹽濃度為18%，适合炖煮蔬菜、白肉魚等。

溜溜醬油：是日本最早出現的醬油品種，熟成時間最長、顔色最深，主要原料為大豆，無需加入小麥或者加入極少量的小麥，具有甘濃稠、香氣獨特的特點，适宜搭配壽司、刺身或做照燒、佃煮醬汁。以日本東海三縣為主要産地。

再入仕醬油：又稱甘露醬油，發酵時以生醬油或醬油代替鹽水二次釀制而成，口味十分濃厚，适合沾食、刺身和壽司，以山口縣的山陰、九州等為主要産地。

白醬油：以小麥為主，用大豆的麴進行發酵釀造而成。特點是顔色淺、味道淡，鹹味略強，甜味鮮明。由于容易氧化保質期短，适用茶碗蒸、烏冬面汁、鍋料理汁以及腌制鹹菜等。以愛知縣碧南市為主要産地。

按制作工藝分為本釀造、混合釀造、混合3類。

本釀造：以大豆、小麥、鹽為主要原料，采用傳統工藝釀造而成，是目前日本市場流通量最大的醬油。

混合釀造：在釀造的過程中，為了縮短釀造時間，加入了氨基酸調理液、發酵調理液等成分加快發酵進程。

混合：說白了就是用多種化學物質勾兌而成，不過真正流通到市場上的極少。

按功能可分為：鮮味醬油、醋醬油、花生醬油、大蒜醬油、有機醬油、低鹽醬油等以保健為賣點的醬油。

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