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中式面食的曆史發展開始于秦漢時期，因為出現了将小麥磨成面粉的做法。因此面條、水餃等面食逐漸普及，成為主食的選擇之一。現在我們常見陽春面、意面、油面等各式各樣的面條，外觀色澤、口感與風味都各有不同特色，也各有其擁戴愛好者。而造就這些面條差異的原因為何？在制作上有何異同之處？而為什麼有些制作需要添加鹽或堿呢？

無論是哪種面條，制作方法上其實并無太大差異，透過攪拌使面粉（通常為中筋面粉，也可用高筋面粉或專用粉制作特色面條）、水與其他原料混合，進而形成面筋因而能成團狀，再透過壓延、複合、醒面、切條等步驟，就能制作出各種面條。

在形成面筋之後，經由反覆壓擀、複合可以讓面團組織更細緻，也能讓表面更光滑，進行切條之前的最後一次壓延，則決定了面條的厚度。而因為攪拌形成面筋之後因為彈性強，因此過程中必須放置一段時間讓面團松弛，此步驟也稱作醒面，除能讓面團水分分布更均勻之外，也能讓面筋稍微軟化，在後續壓延等步驟會更好操作，通常會需要約10分鐘以上的時間進行醒面。

原料造就不同口感風味

而在我們印象中外觀有白或黃、口感Ｑ彈或紮實、風味帶有特殊鹼味等，主要差别在使用的原料有所不同。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示，面條制作除了基本的面粉、水之外，也會添加鹽或是鹼，另外也常見會添加磷酸鹽類、膠類或雞蛋、修飾澱粉等。

常見白面會添加鹽分在其中，葉安義說明添加鹽分可有助于面筋的生成，可增強面團的彈韌性，不僅可以降低面條斷裂的情況，也同時有防止酸敗的效果，若添加量接近或超過3%，除了反而會破壞面筋形成之外，吃起來也會感覺到鹹度，因此通常添加量約在1～3％。

而黃面也稱為鹼面，則是添加了鹼在其中，葉安義表示古早做法是添加硼砂，現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，透過添加鹼可使面粉中的蛋白質與澱粉作用，增強面筋的Ｑ彈性，因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。

此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失，因此水煮鹼面的過程，面湯并不會變得濃稠，煮熟之後的面條也比較不易沾黏。而鹼面之所以常見但着黃色，則是因為在鹼性條件下，面粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所緻。但葉安義也提醒，也有部分鹼面為了讓黃色更明顯會添加食用色素，未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色。

除了上述這些食品添加物之外，也會有膠類或是修飾澱粉等做法，同樣都是為了追求讓面條能有不同口感，其中膠類也可以在原料中加入雞蛋，同樣可以有讓面條口感更佳的效果，但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。

由此可知，面條制作時多數食品添加物使用之目的，在于調整面條口感，隻要是合法的食品添加物并依規定方法與用量使用，并無食用上的安全疑慮。

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