入秋家常菜

撰文 王 雲

編輯 保健君

暑退清風涼 初秋健胃腸

農曆七月已是初秋時節，炎熱漸漸消退，徐徐秋風送來絲絲清涼。秋季氣候會逐漸變得幹燥涼爽，經曆了酷暑“折磨”人們的腸胃還沒有完全恢複，飲食上仍應以清淡為主，兼以健脾養胃、滋陰潤燥，鴨肉、豬肉、蓮子、芡實、百合、山藥、蓮藕、南瓜等食材都是不錯的選擇。

本月明星食材：鴨肉、南瓜

鴨肉

鴨肉是各地美食名菜的主要原料，也是滋補的佳品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿，除了豐富的蛋白質，其所含的B族維生素和維生素E較多，還含有豐富的煙酸。

在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉味甘，性寒，入肺、胃、腎經，有滋補、養胃、補腎、除痨熱、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

南瓜

南瓜之所以呈現橙黃色，是因為其富含類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素進入人體後可轉化為維生素A，對上皮組織的生長分化、維持正常視覺、促進骨骼發育都具有重要作用。

其含有的南瓜多糖有促進細胞因子生成等多種免疫調節功能。南瓜還含有豐富的果膠，可推遲胃内食物的排空，有利于控制餐後血糖。

南瓜含有豐富的钴，钴在活躍新陳代謝、促進造血功能等方面有重要作用，還是人體胰島細胞所必需的微量元素。

青椒裡脊

原料：

豬通脊肉，青椒，黑木耳，胡蘿蔔，青蒜，姜蒜，雞蛋，紹酒，醬油，精鹽，白糖，白胡椒粉，米醋，澱粉，花生油。

做法：

豬通脊肉洗淨，剔除筋膜切片，用紹酒、蛋液、精鹽、白胡椒粉、澱粉、醬油、香油等上漿；青椒洗淨去核切片；水發黑木耳洗淨撕小朵；胡蘿蔔洗淨去皮切片；青蒜擇洗幹淨切碎。

取碗兌味汁：紹酒、醬油、米醋、精鹽、白糖、澱粉、香油、青蒜末。

炒鍋上火燒熱放油，待油熱下入肉片炒散、炒透，滗出些油，下入姜蒜片、胡蘿蔔片、青椒片、木耳翻炒，烹入味汁，颠翻均勻出鍋。

特點：

這是一道葷素搭配、色彩鮮亮、味道鮮香的下飯菜。

豌豆燒豆腐粒

原料：

新鮮豌豆，豆腐，蝦仁，香菇，胡蘿蔔，蔥姜，雞蛋，紹酒，蚝油，精鹽，白胡椒粉，澱粉，花生油。

做法：

蝦仁洗淨，用蛋液、精鹽、白胡椒粉、澱粉上漿；新鮮豌豆剝去外皮取粒；水發香菇洗淨切粒；胡蘿蔔洗淨去皮切粒；豆腐清洗切豌豆粒大小的粒，用沸水浸燙去除豆腥味。

炒鍋上火燒熱放入油，待油溫升高後下入蝦仁，滑油後倒出控油。

炒鍋再上火放入底油(一部分花生油、一部分香油)，下入蔥花、小姜片炒香，下入香菇粒和胡蘿蔔粒煸炒，放入紹酒、蚝油、雞湯、精鹽、白胡椒粉，放入豆腐粒，小火煨至入味即成。

特點：

營養豐富，口味清淡，色香味俱全。

蓮子小棗鴨湯

原料：

鴨腿，蓮子，小棗，枸杞，雞頭米，蔥姜，紹酒，精鹽，白胡椒粉。

做法：

鴨腿洗淨切大小均勻的塊，用冰涼純淨水浸泡；蓮子和小棗清洗浸泡；枸杞清洗；雞頭米淘洗浸泡。

把蔥姜用竹簽穿起來放入湯盆或湯碗裡，放入蓮子、紅棗、雞頭米、枸杞、鴨肉塊，再放入紹酒、精鹽、白胡椒粉，注入适量純淨水或雞湯，放入蒸鍋蒸熟即可。

特點：

湯色清澈，味道鮮香，鴨肉軟爛可口，搭配食材有健脾滋陰之功效。

南瓜二米飯

原料：

南瓜，小米，大米，紅小豆。

做法：

紅小豆淘洗淨提前煮軟；南瓜洗淨去皮、籽瓤，切丁；小米和大米淘洗幹淨。

将小米和大米倒入煮紅小豆的鍋裡，再放入南瓜丁，淋入幾滴茶油，攪拌均勻，用電飯鍋蒸熟即可。

特點：

此飯色彩、味道、口感都很别緻，飯香濃郁，營養豐富。

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作者簡介

王雲，北京烹饪協會副秘書長，中國烹饪協會名廚專業委員會副秘書長。

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