常有消費者問，食品配料表裡标注了“代可可脂”“人造奶油”“奶精”等成分，它們含有反式脂肪酸嗎？為什麼其營養成分表裡反式脂肪酸的含量标為“零”，真的有零反式脂肪食品嗎？

01 反式脂肪酸是什麼鬼

反式脂肪，又稱為反式脂肪酸、逆态脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。它的主要危害是傷害心血管，升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，促進動脈粥樣硬化。僅此一條危害，就足夠警示大家遠離它了。

對于食品配料表的擔心大可不必。代可可脂、奶精、人造奶油等，并不直接等同于反式脂肪酸。應當這麼說，它們的主要原料是氫化植物油，而氫化植物油中可能含有反式脂肪酸。以巧克力類産品為例。你買一款巧克力，一定要仔細看看配料表。按我國相關規定，代可可脂含量超過5%的巧克力産品，就必須在正面标注“代可可脂”幾個字。背面配料表中也會有“代可可脂”字樣，還會有“氫化植物油”幾個字。雖然消費者可能根本不仔細看，但市場上很多包裝精美的巧克力中都是含有代可可脂的。

天然的可可脂當中完全不含有反式脂肪酸，而代可可脂可能含有少量反式脂肪酸。由于天然可可脂價格高昂，供應有限，代可可脂則可以用其他脂肪大量制造，所以常常用于巧克力糖果、巧克力、巧克力華夫、巧克力冰淇淋、巧克力雪糕、巧克力蛋糕等産品中。

日常生活中，凡是含有部分氫化植物油作為配料的食物，都可能含有反式脂肪酸。比如植物奶油、起酥面包、派、曲奇、酥性餅幹、植脂蛋糕、植脂冰淇淋等。具體含量多少，與産品要求和制作工藝有關。氫化程度高、技術控制好的産品，可以做到很低的反式脂肪酸含量，比如用于咖啡伴侶的奶精，反式脂肪酸含量可以低于0.5%。此外，即便沒有加入任何氫化植物油，普通植物油經過長時間的油炸，也會産生少量反式脂肪酸。所以少吃煎炸食品，從營養和安全角度來說都是明智的。

02 身體容忍的底線

成年人每天的反式脂肪酸攝入量應當低于一日總熱量的1%，對于輕體力成年女性每天1800千卡的熱量攝入标準來說，反式脂肪酸攝入量必須低于2克。

我國預包裝食品營養标簽标準GB28050中規定，凡是含有氫化植物油作為配料的産品，都必須标注反式脂肪酸的含量。由于這個法規的促進，油脂企業改進了工藝，現在的各種氫化植物油産品當中，反式脂肪酸含量已經大幅度下降了。隻要選合格的氫化油，用的比例低一點，是可以做到成品中反式脂肪酸含量低于0.3%的，這樣就可以合法地标注為“零”。

不過，就算是反式脂肪酸為零，也不意味着這種産品就有利于健康。因為氫化植物油産品中通常都含有大量的飽和脂肪，而且維生素礦物質的營養價值比較低。偶爾吃也就罷了，經常把自己有限的胃容量和一日熱量份額慷慨地送給這樣的食品，實在是不值得。加入氫化植物油配料的産品中，不乏大品牌産品，隻是多數人既不看配料表，也不看營養成分表，不知道罷了。

一個大品牌企業必定有很多産品，其配料各不相同。經常有這種情況，包裝的樣子看似大同小異，但配料的選擇和比例差異較大，營養價值和健康價值有不小的差别。有的企業的同一産品在不同國家使用不同配料表：有的是可可粉和可可脂，有的是代可可脂；有的是奶油和奶粉，有的是人造奶油和奶精。大部分消費者買的時候隻看品牌，根本不關心食品是什麼做的，沒有意識去看配料表，了解成分表是什麼數據，非要幻想它全是自己想要的配料，那就非常容易被“大品牌一定配料好”的固有迷思所誤導。

購買食品三招“避坑” ✦

1. 學點基礎的營養知識，購買之前好好看食品标簽，不要因為品牌大而盲信。

2. 對某個品牌的做法不滿意，還是得用市場的方式來解決。把自己的鈔票當成選票，不給它投票就好了。

3. 這些産品本來就是低營養價值食品，若能減少吃的頻次，本身就有利于營養健康。

來源：科普時報

作者：範志紅（作者系中國營養學會理事、中國農業大學營養健康系副教授）

圖源：pixabay

編輯：吳瓊

審核：王飛

終審：陳磊

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