在現代廚房中，廚師機簡直就是廚師們的左膀右臂，對于烘焙師來說它更是有着不可撼動的地位。烘焙師最常用的大型設備中，除了烤箱應該就是廚師機了，這兩樣設備相輔相成，成就了一代代烘焙者的創作夢想。

簡而言之，廚師機就是能幫助廚師完成各種廚房工作的機器，它具備多種加工食材功能于一身。從本質上講，廚師機就是一種攪拌機，通過電機旋轉來實現攪拌食材，因此我下面會從廚師機的原型——攪拌機開始講起。

家用廚師機

按照攪拌桶的擺放方向，攪拌機可以分為卧式攪拌機與立式攪拌機。卧式攪拌機的攪拌桶是水平方向放置，容量非常大，可以攪拌出數公斤的食材，在生産食品的商用領域表現突出，但是卧式攪拌機在揉面程度上沒有立式攪拌機那麼強大，而且不能打發食材。立式攪拌機的攪拌桶是垂直放置的，本文的主角廚師機就是一種立式攪拌機。立式攪拌機的容量不如卧式攪拌機大，但是它能精确揉面和打發食材，在烘焙領域表現更加出色。

我們今天主要講立式攪拌機，按照用途它可以分為家用廚師機和商用攪拌機。家用廚師機一般容量也就在4-8升之間，一次能攪拌的食材非常有限，隻适合家庭或者小型私房烘焙使用。而商用攪拌機容量更大，它的攪拌盆容量能達到10升以上，生産效率非常高，不過它有最小食材量的要求，一般家庭烘焙使用起來不太方便。

在商用的立式攪拌機中，它又分為兩個分支。一個是專業和面機，它隻有一個固定的蛇形和面鈎，隻能用來揉面，這種攪拌機的揉面份量相當驚人。由于底部的攪拌盆也能轉動，而且具有兩種以上的速度可以調節，它又稱為“雙動雙速和面機”。這種和面機上鈎下盆同時旋轉，增加面團摩擦程度，模仿手工搓揉的效果非常好，所以揉面的速度會比普通廚師機快很多，專業面包房更是對它青睐有加。

專業和面機

另一個分支就是多功能攪拌機，它就是家用廚師機的超大号版。像廚師機一樣，它也擁有三個攪拌頭可以更換，可以完成打發、攪拌、揉面任務。它與家用廚師機的區别是，沒有擴展插槽，無法實現榨果汁、絞肉、壓面條等功能。不過相比這些可有可無的雞肋功能，提升工作效率才是節省成本的關鍵。在商用烘焙領域，置辦一台多功能攪拌機是必不可少的。

多功能攪拌機

此外，電動打蛋器也是一種手持的小型攪拌器。雖然有些商家宣稱自己的打蛋器可以用于揉面，但市面上的打蛋器功率最多也就400瓦左右，攪拌300克以上的黃油可能都會有點吃力。如果用來攪拌較稀的面糊倒是可以，要揉出甜面包面團的薄膜，簡直是天方夜潭，究其原因，功率使然。

打蛋器标簽

前文充分闡述了廚師機的分類，現在介紹廚師機的功能。廚師機的功能主要靠其配件來實現，通常原裝配件有三件，分别是和面鈎、攪拌漿、打蛋籠，從字面上你就能理解這三種主要配件的功能了。

三大攪拌頭

和面鈎主要用來揉面，它如同彎曲的蛇形。廚師機的旋轉方式類似行星一樣，有自轉與公轉，美其名曰“行星軌迹”，這種方式能讓面團揉得更加均勻，搭配其它的攪拌頭也是一樣的效果。

攪拌漿的形狀像镂空的船漿，它能大面積地攪拌一些比較黏稠的食物，包括打發黃油。得益于超大的功率，其打發黃油的效率要比打蛋器高很多，也能輕而易舉地完成各種面點餡料的混合。

打蛋籠擁有比手動打蛋器更多的金屬絲，它的主要功能是打發像雞蛋、淡奶油這種輕質食材。通過設置較高的轉速，帶動流動性食材與空氣充分接觸，以産生強烈的化學反應。所以無論是打發蛋白還是奶油，它都能無往不利。

除上以上三大基本功能，廚師機還可以通過擴展配件來完成更多的任務。目前家用廚師機常見的配件有攪拌杯、絞肉機、壓面機、切菜器等。雖然廚師機能提供的擴展配件很多，但根據個人使用經驗，往往附加功能越多的機器，它的這些功能都不會特别出色。這跟一個人無法在多個領域取得重大成就是一個道理，正所謂“術業有專攻”。

本篇文章的宗旨是教你如何選購廚師機，那自然要例舉出一些重要的屬性與你分享。下面我将通過分析廚師機的電機、傳動系統、檔位、攪拌頭、攪拌盆、機身、操控、連續工作時長、揉面出膜時間、品牌等屬性，來幫你選出稱心如意的機器。

電機

廚師機電機的線圈材質可以分為銅線和鋁線，純銅電機在導電性、散熱性方面能分分鐘秒殺鋁線電機。當然金屬銅的成本比鋁高，因此采用純銅電機的廚師機價格也會略高，但從長遠角度來說，這種成本支出其實很劃算。

按照電流工作方式，則可以将電機分為交流電機與直流電機。在過去，交流電機因為成本低擁有更高的市場占有率。現在制造直流電機的技術成本在下降，因此使用直流電機的廚師機也越來越多。相比交流電機，直流電機擁有發熱小、省電、靜音、變速平滑等優點，但它的缺點就是造價和維修成本略高。不過采用直流電機的廚師機壽命通常可以達到3年以上，按時間均攤下來的費用也不會太高。另外，擁有相同功率的直流電機與交流電機，直流電機的效率是交流電機的2倍以上。

現在采用交流電機的家用廚師機功率通常要在800瓦以上，而直流電機需要400瓦以上才能高效率地揉面。廚師機功率越大，能揉面與打發的份量就越多，效率也越高，因此要根據你的使用定位來選擇電機功率。

直流電機

傳動系統

機械的動力傳輸叫傳動系統，一個最簡單的傳動系統就是兩個齒輪貼合在一起旋轉。當然在廚師機内部的傳動系統肯定要比這複雜一些，簡單來說廚師機的傳動可分為齒輪傳動和皮帶傳動。

齒輪傳動

皮帶的材料一般是高分子聚合物，類似于橡膠制品。它用在距離較長的傳動中可以節省大量成本，但是其穩定性肯定不如純金屬材質的傳動系統。所以皮帶傳動會有幾個缺點，一是産生更大的噪音，二是振幅太大導緻機身不夠穩定。使用金屬齒輪與軸承就能明顯改善這些缺點，不過代價就是成本高。

皮帶傳動

檔位

家用廚師機的檔位通常有6-10個，不同檔位的轉速是不一樣的，從80轉/分鐘到300轉/分鐘不等。開過車的同學都知道，檔位越低車速越慢，可産生的扭力也越大。因此揉面需要的較低的檔位，而打發需要較高的檔位，主要取決要食材的黏稠度。

在揉面過程中，可從低速轉到中速。很多廚師機的官方建議不能用高于XX檔揉面，實際上如果轉速達不到一定的速度，就很難揉出手套膜。理論上打發液體食材的速度可調到最高，但在實際打發蛋白和奶油時，要注意高速容易打發過度的問題。開始先用高速，後期轉為中速的方式也許更加保險。

檔位轉速

攪拌頭

前文已經講過，廚師機的攪拌頭主要有三種，分别是和面鈎、攪拌漿、打蛋籠，制作面包使用頻率最高的是和面鈎，而制作蛋糕用最多的是打蛋籠。

攪拌頭的材質主要分兩種，一種是不鏽鋼，另一種是鋁合金搭配不粘塗層。如果從食品安全的方面考慮，也許不鏽鋼材質會更加受歡迎。不過如果采用較好的不粘塗層，也不必擔心安全問題，隻是不粘塗層未必真的不粘，否則和面鈎在揉面時也無法帶上面團。

不粘塗層攪拌漿

在商用和面機和一些高端廚師機中，和面鈎還發揮着溫度傳感器的功能，能讓廚師機檢測到面團的溫度。這個設計非常實用，能方便我們觀察面團的溫度變化情況，及時做好控溫工作。

攪拌盆

在電機功率允許的情況下，攪拌盆的容量決定了廚師機能攪拌多少材料。由于打發能使原材料膨脹數倍，因此攪拌盆當然是盡量大一點好，這樣你可以打發更多的材料。不過攪拌盆容量越大，它攪拌原料要求的最低重量就越大。家用廚師機的攪拌盆容量通常在4-8升左右，而商用攪拌機的攪拌盆容量則在10-50升不等。

商用和面機攪拌盆

最常見的攪拌盆材質是304型不鏽鋼，一般會印有“sus304”的字樣，這種材質既輕便又堅固，而且容易清潔，非常适合用作食材容器。也有一些走小清新路線的廚師機配置鋼化玻璃攪拌盆，但其容量小且厚重，除了看起來逼格略高，其它優點乏善可陳。

機身

主流廚師機的機身主要采用兩種材質，分别是ABS工程塑料和鑄鋁合金。鑄鋁合金質量比塑料重，所以金屬材質的機身穩如泰山，另外在質感與耐用性方面也更加出色。隻是金屬機身的廚師機整體重量較大，女孩子搬動它估計會比較費勁，當然女漢子除外。如果是工程塑料或者其它材質的輕質機身，那麼機身底部就會搭配強力的吸盤腳，否則無法抵禦高速揉面的沖擊力。

塑料機身

底部吸盤

操控

這裡講的操控是指廚師機的控制系統，主是由按鈕和顯示兩大部分構成。在早期的入門級廚師機中，一般使用機械旋鈕操控，并且沒有搭配顯示屏，而是用指示燈來顯示電源與檔位。

現在的中高端廚師機，通過按鈕與液晶顯示屏的搭配組合，可以實現廚師機的無級調速、定時、顯示溫度等功能。别小看定時功能，它能比較精确地控制揉面與打發的程度。而顯示溫度功能前文已經說過，是輔助你控制面團溫度的好幫手。

家用廚師機的機械旋鈕

專業和面機的操控按鈕

連續工作時長

影響廚師機連續工作時長的主要因素隻有一個，那就是溫度，簡而言之就是發熱與散熱之間的平衡。一般廠家都會設置過熱保護裝置，當機器内部溫度到達設定值，廚師機就會自動停止工作。設置過熱保護的目的是為了延長廚師機的使用壽命，但是頻繁地停機又會影響到攪拌食材的效率。

工作時長提示

由于直流電機不易發熱，因此采用直流電機的廚師機連續工作時長會更久。而如果使用金屬機身，搭配合理的散熱系統，也能增加廚師機的工作時長。同時采用以上兩種方案，那麼廚師機的連續工作時長将會大幅增加，目前在中高端廚師機領域已經有很多案例了。入門級廚師機由于成本原因，隻能使用交流電機與塑料機身，那應該怎麼化解揉面效率低的問題？

實際上解決這個問題并不難，我們倒不需要更換廚師機，而是可以在揉面中途主動停機進行冷卻。當面團揉至一定程度，我們可以停下廚師機，用刮刀将一直粘底的面團刮起來，再攪拌幾下，使那些不容易揉到的面團改變位置，以提高揉面效率。這樣中間停下的數秒鐘既可以讓廚師機降溫，又沒有浪費時間，是一舉兩得的方法（或者叫沒有辦法的辦法）。

另外，開空調降低室溫，或者用風扇對着廚師機吹，也是一種“窮方法”，你值得一試。

揉面出膜時間

揉面出膜時間并不是一成不變的，它會受到多種因素的影響，比如面粉蛋白質含量、面團重量、含水量、溫度、濕度、轉速等，因此不能簡單地以揉面出膜時間來判斷廚師機的品質。

要想讓廚師機出膜時間更短，就必需要掌握一些揉面的訣竅。選用蛋白含量更高的面粉，根據面粉的吸水率添加适宜的水量，通過冷藏原料降低面團的溫度，油脂到後期才加入，這些方法都能縮短揉面時間。還有最重要的一點，揉面檔位的變換，先用低速混合分散的材料，再轉為中速大力甩打面團，這樣才能更快地揉出手套膜。

品牌

把品牌放在最後介紹，并不代表它不重要。盡管現代工業生産分工明确，不同品牌的廚師機也有可能是同一家工廠代工生産，但是品牌不同，服務态度和售後服務還是有着千差萬别的。不得不承認大品牌的服務與售後還是比小品牌好太多，畢竟規模與資金就擺在那裡。

國外的知名品牌有博世、凱伍德、凱膳怡，而國産的主流品牌有海氏、卡士、家寶德、ACA、喬立、佳麥、柏翠、長帝、小熊等。國外品牌的特點就是一個字“貴”，貴到可以當作奢侈品那種。且不論它們與國産廚師機有啥值得稱道的優越性，光是看到有掉黑粉的情況就能讓人大跌眼鏡。這種現象如同國外手機與國産手機一樣，進口光環帶來了太多溢價。

國産品牌現在是百家争鳴的狀态，價格也親民得多。海氏以其豐富的産品線以及皮實耐用的做工，一直擁有很高的市場占有率，用戶口碑也不錯。卡士的産品逼格（或者說價格）略高，它從家庭烘焙逐步發展到商用領域，産品質量也很穩定。家寶德的産品更像為私房烘焙而生，既有小型的家用型号又有大型的商用産品，它的烤箱比廚師機更出名。ACA之前并不太重視廚師機，估計是看到了廣闊的市場前景，也想進來分一杯羹，近期推出了多款家用廚師機。喬立和佳麥并不像前面幾位老大哥一樣多才多藝，它們目前隻專注于廚師機領域，這種專注度确實讓它們的産品擁有過硬的品質，在烘焙圈赢得了廣大用戶的口碑。至于後面幾個品牌，要麼産品線太少，要麼使用體驗不太好，沒有什麼可圈可點的地方。

掉黑粉

不管你買的是頂級品牌還是一般品牌，總是有概率中到“掉黑粉”的大獎。出現掉黑粉現象主要原因是當廚師機運行時，攪拌頭與連接杆産生摩擦，會掉落出金屬碎屑，而這些金屬碎屑已經被氧化成黑色。

在廚師機的攪拌頭上設計阻擋圓盤，可以阻止少量黑粉掉入攪拌盆中，這是治标的方法。更徹底的做法是從源頭上減少掉黑粉的機率，比如采用材質更好的金屬接頭、設計更合理的接口減少摩擦等，這是最治本的方法。

少量黑粉正常現象

不同廠家的設計水平也有高低之分，所以不排除有些廚師機的黑粉會直接掉入盆裡。如果你的廚師機剛買回來沒多久就掉出大量黑粉，那麼果斷地退換才是上策，這種缺陷一般無解。

揉不出膜

這個也是老生常談的話題，廚師機揉不出手套膜并不一定就是機器的原因，也可能是使用人的問題，就像不能一便秘就怪地球沒有引力一樣。上文已經談到，影響出膜的因素很多，要在面粉、水量、溫度、轉速等各個方面找原因。每款廚師機的設計都是經過千百次驗證的，因此你要像了解烤箱的脾氣一樣，靈活調整自己廚師機的出膜方法，我相信你也可以輕而易舉地揉出手套膜。這是我的廚師機揉面教程不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事，應該會對你有很大幫助。

頻繁停機

随着廚師機的進化，在中高端産品中，停機的現象已經比較少見。這種由過熱保護裝置引起的問題，你并不能說它是缺陷。如果沒有過熱保護，你的廚師機使用壽命會非常短，甚至已經燒掉了。

你可以采用上文提到的開空調降溫和間隔揉面的方法，也可以采取更加一勞永逸的做法——買買買。

與烤箱一樣（烤箱選購教程烘焙基礎之烤箱），廚師機的使用人群也可以總結為三類，分别是入門新手、進階人士、專業大師。

第一類是剛剛入門烘焙的新手，他們的唯一追求就是在揉面與打發上解放雙手。對你而言，選擇一款性價比高、使用簡單的廚師機才是明智的，一般千元以下的入門級機型即可滿足要求。當然在這個價位上就不要奢求洋品牌了，直流電機、金屬機身等貴族屬性也隻能望而卻步，“國産”、“能用”才是你的原則，即使哪天脫坑了，直接送人或者賣廢品也不可惜。

第二類是已經進入烘焙領域一兩年的朋友，對烘焙設備有所了解，也具備了一定烘焙常識。也許手頭已經有一台不錯的烤箱，再增加一台高效的廚師機可以讓你盡情地創作。預算定位在1000-3000元之間，可以買到一台7升以上大容量、高功率直流電機、連續工作時間長的廚師機，這将是讓你邁向專業的階梯。當然你也可以考慮前面提到的進口品牌BKK（Bosch、Kenwood、KitchenAid），除去要為信仰額外充值，在廚房擺個英文LOGO的設備還是很有Feel的。

第三類已經可以稱之為專業人士了，我覺得但凡有志成為烘焙大師的朋友都可以獲此殊榮。他們一般掌握了較全面的烘焙知識，擁有超高的技術水平，做私房、開實體店或者培訓已經小有所成。無論是生産經營還是授業解惑，你需要一台容量超過10升，功率1000瓦（直流電機500瓦）以上的多功能攪拌機或者專業和面機，這些巨無霸們将是你高效生産力的保證。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我将會繼續寫出更好的教程作為回報。

我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。

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