酸菜，是過日子的菜，酸香撲鼻，樸素卻毫不乏味。

腌酸也好，泡酸也罷，走遍中國，即便同一省市，酸菜的做法、酸料等也可能各有不同。

圖為曬“青”，青菜被陽光揉皺，才可入缸腌酸菜攝影/盧七星

▼酸菜，古稱菹（zū）

《詩經》有詩雲：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”

大意是路邊種了蔬菜，把它剝了做成腌制好獻給皇祖。其中的“菹”，就指腌制加工。古代的“菹菜”，就是現今的酸菜或者泡菜。

攝影/黃小黃

▼東北酸菜

韓國泡菜的近鄰

提及泡菜，人們常想到韓國泡菜，因為每部韓劇裡幾乎都會出現這位另類“龍套”，與其相比，同以大白菜為材料的東北酸菜就低調得太多。

秋末冬初的東北，大白菜肥美多汁，加水加鹽，放進大缸中，菜頂壓塊大石頭，極盡豪放。讓它在寒冷中發酵、收縮個二三十天，便大功告成。

東北酸菜最愛與肉作伴，大雪天，屋外零下幾十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，想想都醉。

圖/央視記錄頻道

▼貴州酸湯

“無菜不腌，無菜不酸”

貴州酸湯魚已火遍中國，用來作原料的紅酸湯，是用當地人稱為“毛辣角”的野生小番茄釀制而成，酸度極高，可久存，隻能調味。

曾有緣，若幹年前吃過一回用五年“陳紅酸湯”炖煮的酸湯魚，那滋味，至今想起，都是難以形容的好。

貴州還有一種白酸湯，用山泉水淘糯米而成，濃濃的淘米湯和煮好的粥水同封在幹淨瓦甑裡，發酵三五天就好。這樣做好的白酸湯不能見油，見油就腐敗。

貴州侗族有“無菜不腌，無菜不酸”的說法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鮮食外，其餘菜蔬大多入酸湯腌，如酸刀豆、酸蕨菜，都是當地人的心頭好。

圖為貴州酸湯魚，來自網絡

▼安康漿水菜

難解的鄉愁

味道嗆人的野菜、粗菜，在安康人的漿水壇子裡走一遭，就變成美味。酸爽開胃的漿水菜，和米、面都很合得來。

關中、甘肅等地都有漿水菜，但跟安康的卻不一樣。安康漿水菜的獨特在于腌制過程中常加入韭、蔥、紫蓮等“香菜”來提味，用該地特有紅皮蘿蔔纓子加紫蓮能酵出酒紅色漿水，堪稱上品。

除了吃菜，還可以漿水為湯汁，做出美味的漿水面。有小夥伴還說，炒土豆時放點漿水，比醋美味得多。

圖為酸菜的副産品—漿水，攝影/王銘偉

▼富源的酸菜

要焯一下

雲南愛食酸，把酸木瓜放入雞湯、魚湯裡調味，是傣家餐桌上的一大亮點。

曲靖富源的酸菜為雲南酸菜一絕，不用于一般酸菜自然發酵的做法，富源人做酸菜，得先燒一鍋開水，加少量澱粉和面粉，分别将洗淨切絲的蘿蔔、菜纓放進去焯一下，再撈起來入缸，蓋好蓋子置于火爐旁，一夜即酸。

除了直接吃外，還可做成酸菜紅豆湯、酸菜炖豬腳，都是天賜美味。

圖為雲南特産酸菜紅豆湯，來自網絡

▼南甯方言裡

酸菜稱酸嘢（yě）

南甯方言把酸菜稱“酸嘢（yě）”，應季的蔬菜瓜果如芒果、李子、蓮藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗淨切好加酸醋、少鹽、味精、糖，大概幾小時或一天就可食用了。

如果等得及，還可以把蔬菜瓜果洗淨切好抹上鹽巴，入缸腌，等上兩個星期到半年，又是另一番酸滋味。

圖為南甯街頭的酸嘢攤，來自網絡

▼四川酸菜

是川菜的骨

川渝地區，酸菜極普遍，當地人一般把泡菜通稱為酸菜，是川菜的骨。而“火車常客”老壇酸菜牛肉面裡的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。

四川酸菜的獨特在于“老鹽水”，鹽最好是自貢井鹽，來自數千米地下，純度高、雜質少，再調和白酒、糖、水及花椒等香料。

應季的蘿蔔、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被這壇鹽水調教。祖傳下來的老鹽水，如同傳家寶，早些年在農村，兒女成家都可分得一些，象征立新家。

供圖/達志

酸菜是帶着宿命感的神秘物産。

從采收到腌制，

再到食用，

多像一場冒險，

要麼成發酵美味，要麼成腐敗垃圾。

各地均有酸菜，一地一物，雖有不同，

卻都是技藝傳承和故鄉滋味。

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資料與圖片來源：

《中華遺産》2013年第2期及網絡

文丨地道風物

編輯丨風物君 雞腿鹵肉飯

文章配圖丨網絡 盧七星等

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