老北京，有着很多的名吃，更有着很多的小吃，而且一直都有着鮮明的特色，和獨特的标識，例如豆汁兒、鹵煮、爆肚等。

而在今年的夏天，我們這裡的美食街上，有一個名字出現的頻率越來越高，竟不知不覺成了夜市的爆款，口味好的攤位前，還經常出現排隊的現象。

我說的就是老北京爆肚，這種原本我并不太關注的小吃，但大家都喜歡，總有他的道理，于是與朋友們在喝酒時，也當做下酒菜品嘗過幾次，确實有着不同尋常的特色。

我一般的習慣是，看到什麼東西在市場上旺銷，就要趕緊查一查自己的收藏，看裡面有沒有這方面的說明，就想看看人家的做法是什麼？調味兒的方法是什麼？

還是那句老話：功夫不負有心人，也是我收集的東西多些，每次查閱的時候，幾乎都不會失望，這次也同樣，我竟然真有爆肚的資料，看着比家做的要複雜些，應該是商業做法，卻也并沒有那些商業調料。

但實話實說，對于這種小吃，我自己也沒多少實踐經驗，所以隻能算是拿出來和朋友們一起了解一下，不過我也可以保證，配方是靠譜的！

老北京爆肚工藝：

爆肚可以是牛肚（牛百葉）或羊肚，洗淨整理後切成條，用沸水爆熟，配上芝麻醬、辣椒油、香菜、蔥花等調味，之後食用的特色小吃。

它口感脆爽，回味醇厚，但制作過程中，有幾個環節還是要注意：

一是原料的清洗，牛和羊都是食草動物，所以買回來的百葉往往雜質多，一定要細心清理，加上去異味等環節，才能保證後期效果。

二是芝麻醬是很重要的調料，調制方法比較講究有特色，要求也比較高；

三是水爆的時間要掌握好，很短，一般隻要7-8秒，做好這一步才能保證口感；

下面以最常見的牛百葉為原料，給大家介紹一下爆肚的制作流程。

第一步，初加工

新鮮的牛百葉買回來後去掉内部的贓物，用清水沖洗15分鐘，撈出撕去外皮上油膜，切成筷子粗細的條，在冰水中浸泡2~3小時備用；

第二步，調制醬料（批量）

純芝麻醬5斤，先加入少許鹽和水，調成稀糊，再加入韭花醬120克，搗碎的紅豆腐乳300克，蚝油120克，蝦油50克，海鮮醬80克，雞粉50克，味精20克調勻即可。

第三步，水爆百葉

鍋内放入沸水1千克，花椒粒兒20克（裝袋），大火燒開改小火煮出香味，放入牛百葉反複浸燙7-8秒，快速撈出放入小碗内，再加入少許花椒水；

第四步，成菜

将爆肚端上桌，搭配50克調好的醬料和适量的辣椒油、蔥花、香菜拌勻即可。

辣椒油的做法在此就不說了，因為我們多次介紹過，大家應該很熟悉了，而且咱探讨過多種風格的辣椒油和紅油等，大家按自己的喜歡，自行搭配就是。

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！

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