小黃魚，又稱小黃花魚，是我國延海最多見的魚種，每年4-6月份上市。

小黃魚在我國南北海域都能捕撈，由于産量大，價格很低廉，市場每斤售價6-10元，隻及普通帶魚或偏口魚的1/3-1/6，約為三文魚的1/15。然而，其營養價值與味道卻不遜于帶魚、三文魚等幾種魚。

小黃魚的蛋白質含量在魚類中屬較高水平，其蛋白質的氨基酸組成接近人體蛋白質，吸收利用率高。它的谷氨酸含量較多，谷氨酸使食物具有鮮味，小黃魚異乎尋常的鮮味即來自谷氨酸。谷氨酸是人神經系統發育不可缺少的一種氨基酸。小黃魚含脂肪較少，且由多種不飽和脂肪酸構成，碳鍊較長，具有降低血膽固醇水平的作用。

小黃魚含有豐富的礦物質硒，約為一般淡水魚的3倍，在海魚中也屬上乘。硒能清除人體代謝産生的自由基，延緩衰老，有抗癌防癌的作用。它還含有較多的礦物質鈣、鐵、鉀等。

中醫認為，小黃魚有健脾開胃、安神止痢、益氣填精的功效，對貧血、失眠、頭暈、食少、納差者，有良好的食療效果。

小黃魚最常見的做法是油煎、油炸、糖醋、紅燒、幹煸、清蒸等。也可将魚洗淨後，去頭尾和骨、皮，切成魚片，做滑熘魚片，或取肉挆碎，入餡包餃子和做成魚丸子吃。

這裡，向各位介紹一種家常紅燒小黃魚的做法：

1.打散雞蛋成液狀，将胡蘿蔔切成碎未，備用；

2.将魚去内髒去腮處理幹淨後，放入小盆中，用料酒、生抽和白糖腌制15分鐘；

3.取出魚體，瀝水，将蛋液均勻的塗抹在魚身表面；

5.鍋内放花生油（不必多），燒五成熱時放姜片、蔥段，爆出香味；

6.将魚放入鍋内，小火煎一面，輕翻，再煎另一面，至半熟；加适量白胡椒粉、生抽、料酒、白糖和少許胡蘿蔔碎未與适量清水，慢火炖約5分鐘，至熟。收汁，傾入盤中，即成。

飯店烹調小黃魚的常見做法是油炸後澆汁，能收到挺拔造型的美觀效果，對廚師的技術要求較高。此家常做法的特點是不用油炸，操作簡便。要點是用蛋液塗抹魚身，由于蛋液不易沾鍋，魚的水分受蛋液包裹緩慢蒸發，也不會因接觸熱油而濺鍋，故不會破壞魚皮，也能較好的保留整魚的外形。

家常紅燒小黃魚與高溫油炸烹饪方法比較，屬低溫烹調，營養素損失少，符合營養學提倡的少用油的原則。如一家三口，一餐做3-5條，足矣，故很适合在家庭推廣。

小黃花魚雖然味美，營養價值高，卻不可一次食之過多。按中醫說法，吃多會生痰助毒、發瘡助熱，故有痰熱素盛、易發潰瘍的人，尤應注意，不宜多食。

小黃魚肉質肥嫩柔軟，味道鮮美，易于消化吸收，又價廉物美。有言道："逢時按季享受美味和獲取營養，才是硬道理"，現在正是它大量上市的時節，請各位趁旺時吃些吧。

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劉政 主任醫師，早年做過十年臨床醫生。上世紀八十年代留學日本，為我國較早從事現代營養學與毒理學的專家。獲省部級與市級研究獎各三項，出版專著九部。

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