一、熬制骨湯

主料：清水40斤；牛骨頭2斤，用刀剁小段，提鮮增香；豬骨頭4斤，用刀剁小段，增香。

配料：雞架2個，豬皮400克，姜片40克，桂皮4克，料酒40克。

注明：豬皮和雞架一般熬一次骨湯就要換一次新的，牛骨、豬骨熬2-3次換新一次。

操作步驟：

1、鍋中放适量水，溫度适中時，先将牛骨頭，豬骨頭放進鍋中，燙一會除去血水後撈出，放進紗布裡系好備用。

2、鍋中放入雞架和豬肉皮，燙一會除去血水後撈出，放進另外一個紗布裡系好備用。

3、不鏽鋼桶中放進40斤水，用大火燒開，将以上2種紗布包好的豬骨頭牛骨頭雞架豬肉皮放進桶中，再把姜片40克，桂皮4克，料酒40克，放進桶中，小火燒2個小時左右，停火，骨頭湯做好。

說明：熬骨頭湯的桶可以去廚具市場買到，幾十元一個，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不鏽鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制骨頭湯，根據大家實際情況選擇!記住要買不鏽鋼的桶，因為長期要用，防止生鏽，高湯做好了關火放那裡備用。

二、炒底料

1、香料粉配方:八角40克，小茴香30克，山奈20克，草果14克，香草6克，孜然粉20克，辣椒粉70克，桂皮10克，甘草5克，香葉6克，白胡椒粉15克，丁香8克，排草3克，紅豆蔻10克，白蔻20克，花椒粉30克，砂仁13克，白芷20克，香果8克，荜撥13克，千裡香23克，黃栀子7克，甘松3克。

說明：

這23種麻辣燙中藥材在當地的調料批發市場就可以買到，價格不貴，23種藥材按照上面的克數稱好放在一一起磨成末(在哪家買的藥材就讓他免費直接打成粉末就可以了)。有的人會問了，為什麼麻辣燙裡面要加這麼多種中藥材?那我說了，你們學做這個麻辣燙是幹嘛的?學了是準備以後遇到好的店面了開店做生意賺錢用的，怎麼開麻辣燙店賺錢呢?難道是像街邊擺地攤的，随便弄點調料市場買回來的麻辣燙底料或者火鍋底料，加點幹辣椒和花椒就可以吃了？我明确的告訴你如果你開一個麻辣燙店像擺地攤那樣做法的話，生意是肯定做不起來的，人家吃了第一次就不會來吃第二次!因為口味不行!我們投資幾萬塊錢開個麻辣燙店，—定要做出正宗口味的麻辣燙，因為麻辣燙店講究的就是麻辣燙的口味，口味正宗了好吃了才會有回頭客，生意才能穩健好做！

2、炒底料操作步驟講解

材料準備：

大豆油600克，生姜80克(生姜切成厚姜片)，大蒜80克(撥好的蒜瓣即可)，麻辣燙中藥材粉40克，冰糖50克，郫縣紅油豆瓣醬500克，牛油250克，幹紅辣椒(整個的)25克，紅花椒(整個的)15克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）15克。

注意事項：照方子稱好材料備用。生姜切成厚姜片80克，蒜用整個撥好的蒜瓣80克。切點薄姜片試油溫用的(切個20多片就可以了)。

步驟：

1）中火先把鍋燒熱。2）鍋中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化開，牛油化開後改中小火熬1個小時左右，因為牛油的膻氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油裡面的膻氣，熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄姜片剛開始放進鍋裡就沉下去了說明油溫低了，這時候火候調大點，姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上，說明火候剛剛好。

3）牛油熬好了接着鍋裡放入姜片80克，中小火炒至姜片起泡變黃為宜。4）接着放入大蒜80克，炒至大蒜表皮不再光滑為宜。5）接着放入冰糖，炒至冰糖顆粒由大變小，顔色泛白即可，切記不炒糊。6）接着放入郫縣紅油豆瓣醬、味溢匙麻辣燙香膏，炒至豆瓣醬比較散，不粘，豆瓣醬中辣椒皮翹起即可，炒時要不停用鍋鏟翻炒鍋底，防止糊鍋。

7）接着放入幹辣椒25克，紅花椒15克，炒至顔色輕為泛黃。8）到這時候暫時調小火，當鍋中油溫降低了放入麻辣燙中藥材粉，小火炒2到3分鐘即可關火。9）将炒好的麻辣燙底料放入不鏽鋼盆中即可，底料不遇水的話可以放一個月甚至幾個月都不會壞的。

說明：郫縣紅油豆瓣醬在當地的調料市場都可以買到，買質量稍微好點的紅油豆瓣醬，牛油和豬油差不多，是成袋買的，凝固住的，淘寶買牧歌牛油就可以了，顔色為灰白色，這就是炒麻辣燙的底料的全部步驟。

三、調紅湯：碗裝做法和串串香做法2種紅湯調法

1、經營碗裝麻辣燙紅湯調法：

(1)一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱27斤，放入不鏽鋼桶内大火燒開。

(2)燒開後，放入麻辣燙底料460克，花椒粉15克，辣椒粉20克，鹽125克，煮30分鐘。

(3)接着放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，材料粉：味精50克，雞精40克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，濃縮鮮香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）5克，白胡椒粉2克，味溢匙大骨白湯（某寶有售）16克，AAA粉6克，料酒14克。

(4)攪拌均勻，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店。

2、經營串串香麻辣燙紅湯調法

(1)一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱10斤，放入不鏽鋼桶内大火燒開。

(2)燒開後，放入麻辣燙底料200克，花椒粉15克，辣椒粉15克，鹽50克，煮30分鐘。

(3)接着放入稱好重量的材料粉，攪拌調味：

材料粉：味精39克，雞精39克，味溢匙味特鮮（某寶有售）16克，濃縮鮮香粉18克，排骨味王10克，味香素20克，味溢匙大骨白湯（某寶有售）15克，白胡椒粉3克，AAA粉8克，料酒8克，冰糖20克。

(4)攪拌均勻，串串香的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店。

說明：這些調紅湯用的材料在調料市場可以買到，也可以在網上購買。上面的所有用到的調料一定要全部買齊，少一樣就影響口味!!!!!!

3、白湯調法

(1)骨頭湯總共10斤，放進桶中大火燒開，(2)放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，材料粉：味溢匙大骨白湯（某寶有售）28克，鹽42克，味精21克，味溢匙味特鮮（某寶有售）6克，排骨味王3.5克，味香素4克，AAA粉1.5克，白胡椒粉1.5克，料酒3克，(3)攪拌調味好後，加入枸杞紅棗(點綴白湯，為了好看)，姜片大蔥段(去除油腥味)(4)這樣麻辣燙的白湯就調好了。

說明：這些調白湯用的材料在調料市場都可以買到，也可以在網上購買。攪拌調味好後煮10分鐘，加枸杞紅棗(點綴白湯，為了好看)，姜片大蔥段(去除腥味)，這樣麻辣燙的紅湯和白湯就調好了，味道鮮香可口。

四、串菜

胡蘿蔔，土豆，蘿蔔，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，雞脖子，雞頭，雞爪子，雞胗子，香菇，平菇，冬筍，豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，方便面，粉絲等等，大家沒事可以去當地的麻辣燙店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據當地的口味選擇菜品，一般用竹簽串，也可以用皮筋綁，多去當地的麻辣燙店裡看看人家的菜系怎麼弄的，我在這裡講的再好，不如實際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學會了簡單的串菜以及菜品的選擇和每個菜品的定價，一般素菜1元一串，葷菜1塊5到4塊一串!客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕松的做起來了。

五、秘制小料（客人吃麻辣燙時根據個人口味調味的）

材料：大豆油，菜籽油，辣椒粉，六月鮮特級醬油，山西老陳醋，芝麻油，白芝麻，十三香，香料!

1、芝麻醬：

買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽8克，雞精10克，味精10克，芝麻油(小磨香油，增香)8克，花生碎30克，

2、辣椒油

1）大豆油500克 菜籽油250克 辣椒粉150g 六月鮮特級醬油60g 山西老陳醋6克 芝麻油(小磨香油)4克 白芝麻20g 十三香8克 香料：香葉4克，千裡香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克。(克數要求必須非常準确，要去買個家庭電子稱,0.1克為單位，淘寶有賣20多元一個)!

2）将辣椒粉150克倒入盆中，加入六月鮮特級醬油60克，芝麻油4克，白芝麻20克，十三香8克，攪拌均勻，備用!

3）鍋中倒入大豆油500克和菜籽油250加熱，接着加入浸泡濕潤的香料(香葉4克，千裡香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克，香料提前用溫水浸泡15分鐘左右，瀝幹水用)，然後不斷翻動鍋内香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，随時觀察變化，勿炸焦，過程中經常用漏網撈起香料觀察，5分鐘左右香味出來後，将料渣撈出，油溫燒至180度左右(油燒到冒青煙後繼續燒1分鐘左右即可)!然後一邊慢慢的往盆裡倒入高溫的油一邊不停的用筷子攪拌辣椒粉!

4）高溫的油全部潑完後，緊接着加入山西老陳醋6克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那裡靜置10個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻!

特别提示：

一般麻辣燙店有這2個小料就足夠了，話說有些客人就是看你家的小料好吃才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想着怎麼去吸引顧客來到你的這個麻辣燙店裡消費，口味絕對很重要！芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋裡幹炒至微黃(千萬不要糊)即可！山西老陳醋的作用是擠出辣椒油裡面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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