相信很多人會遇到這種事情，買回來的黑米、紫米、桑葚、草莓等，洗着洗着就掉色了！這讓不少人都很驚慌，認為自己買的東西是添加了人工色素，被染色了？

但其實，可可想告訴大家，這也可能是正常現象……

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食物掉色、變色，

可能是因為其本身有天然色素

食物能呈現五彩缤紛的顔色，是因為食物本身就含有各種顔色的色素，而食物中的色素溶解就會出現掉色的情況。

1天然色素分為四類

①四吡咯色素，包括血紅素和葉綠素，是自然界中存量最大、分布最廣的一類色素。

②類胡蘿蔔素，包括胡蘿蔔素、番茄紅素。一些呈現黃橙色的食物，比如：胡蘿蔔、南瓜、橘子、橙子、辣椒等中通常含有大量這種色素。

③多酚類色素，如花青素廣泛存在于草莓、藍莓、櫻桃、紫薯等深色蔬菜水果中。

④甜菜色素，包括甜菜紅素和甜菜色質等。

2天然色素的溶解性，決定食物是否會“掉色”

食物中的色素按照溶解性一般可分為水溶性和脂溶性。

①水溶性色素

酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性，它們遇水溶解，就會發生“掉色”現象。

*花青素，如桑葚、藍莓，在水洗的時候造成細胞破損，所以掉色是很正常的。

*甜菜紅素，如紅苋菜、紅火龍果，在經過含水的處理時，色素就會溶到水中。

②脂溶性色素

像類胡蘿蔔素就屬于脂溶性色素，所以水洗不會掉色。但它們易溶于油脂，所以炒胡蘿蔔的油會變黃，西紅柿炒蛋的湯會變紅。

有人可能會疑惑，為什麼同樣有花青素，黑枸杞一泡就褪色，黑豆卻不容易掉色呢？

這就與食物表皮細胞緊密程度不一樣有關。像黑豆的細胞結構比較緊密，所以短時間沖洗并不掉色，而一旦長時間浸泡，再提高水溫，細胞逐漸吸水，花青素也會慢慢溶出。

3變色，與色素的穩定性有關

除掉色外，還有很多食品有變色現象，這和天然色素的化學穩定性有關，就是遇到酸、堿、熱等都會發生變化。

像花青素在酸性條件下會變紅，堿性下一般會變藍，中間還可能有紫色、綠色，甚至紫黑色等過渡色，遇到一些金屬離子，還能變成墨綠、深棕、灰黑等；葉綠素遇酸會變成暗黃綠色，如果加點銅離子，顔色更為青翠，而且經久不變。

還有一些食品本身含有無色的多酚類色素前體，但在烹調或加工過程中，會轉變為有色的花青素或類黃酮。比如，蘋果煮後果肉變成黃色，山藥和藕蒸後出現少量藍紫色，都屬于正常現象。

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天然色素對我們的好處多

天然色素不僅對身體無害，還有很多好處，下面就以最常見的花青素、番茄紅素、胡蘿蔔素為例來具體說：

1花青素

①延緩衰老

花青素是目前人類發現的最有效的抗氧化生物活性劑之一，抗氧化能力是維生素E的50倍、維生素C的20倍，可幫助清除人體内多餘的自由基，平衡代謝，延緩衰老。

②保護心腦血管

花青素高度的抗氧化性還有助于恢複血管彈性，一定程度上具有預防動脈粥樣硬化的作用。

③緩解眼疲勞

其能活化促進我們正常視力的“視紫紅質”的合成，有助于提高視力敏感性，保護眼健康。

注意：花青素不耐熱，在酸性環境中穩定。因而更建議用焯水或快炒的方式烹饪，能更好地減少營養素流失，同時焯水過程中還可以加幾滴醋或檸檬汁。

2番茄紅素

番茄紅素也是強抗氧化劑，也能延緩衰老、保護血管，此外還有一定防癌效果——美國哈佛大學研究發現，每周吃10份番茄或番茄制品的人，患前列腺癌風險比吃2份以下番茄制品者減少45%；新加坡的一項大規模研究證實，與吃西紅柿最少的1/4人群相比，吃得最多的1/4人群原發性肝癌風險降低37%。

3胡蘿蔔素

胡蘿蔔素進入人體後，可以轉化成維生素A被人力吸收利用。

①維生素A充足時，皮膚和機體保護層（如胃腸道、呼吸道、生殖道上皮層）才能維持正常的抗感染能力和抵禦外來侵襲的天然屏障作用。

②胡蘿蔔素是視覺細胞内光感應物質的成份，适度吃胡蘿蔔素可以改善視力，尤其是暗視力水準。

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怎樣分辨食物是否人為染色？

一些水果或農作物中的天然色素會掉色是正常的，但難免會遇到一些不良商家，可能會将食物人工染色，這就不能吃了！

那我們如何辨别食物是否是人為染色呢？

①看外觀。像紫米、黑米等這些天然食物的顆粒顔色深淺一般不會很均勻，有的顆粒深一些，有的顆粒淺一些，顆粒表面應有光澤，不會發烏發暗。而染出來的一般顔色深淺一緻，表面也沒有自然的光澤。

②畫條線。可以準備一張白紙，用黑芝麻、黑米等在紙上劃一道，如果顔色很淺或者沒有，就說明是沒有染過色；如果顔色很深像鉛筆印一樣，那有可能是有問題的。

③加酸堿。花青素有一個特殊的性質：遇酸變紅，遇堿變藍。比如，在浸泡黑米的水中加入适量醋，顔色會變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顔色又會變成藍紫色。如果不變色，就可判斷是染出來的。

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（我是大醫生官微）

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