能去除或掩蓋食材異味的香料

除了為食材賦予香味，香辛料入肴的另一個重要作用就是去除食材中的異味，上述賦予食材香味的香辛料中，不少品種同樣具有這一功能。能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要有白豆蔻、草豆蔻、高良姜等，這類香辛料或含有特異性成分，能通過化學反應消除掉食材中的腥、膻、異味成分，或憑借其突出的香氣成分屏蔽這些異味。

代表香料

（1）白豆蔻（豆蔻）

白豆蔻也稱豆蔻、白蔻、圓豆蔻、波蔻等，是姜科豆蔻屬植物，烹調中取其果實作調味品，具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感，打碎後有薄荷樣的嗆鼻香氣，用量過大則現苦味，性辛溫，可解酒毒。

産地及産期

主産于東南亞，其中以産自印度、斯裡蘭卡和印度尼西亞者品質為佳，此外，我國海南、雲南等地亦有少量栽培，一般秋季采摘。

烹饪應用

白豆蔻在中餐、西餐中都具有重要地位，其去腥解膩效果顯著，同時也能為肴馔賦味增香，在西方廣泛應用于制作點心、肉制品、糖果、冷飲等，中餐多用于烹制肉類食材，每千克食材添加量為1-5克左右。此外，白豆蔻還是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之一。我國盱眙等地用于制作十三香龍蝦的香料配方中，它與白芷并稱“二白”，兩者用量最大，居于“君料”地位。

（2）草豆蔻

草豆蔻也稱草蔻，是姜科山姜屬植物的種子，氣味芳香，嘗之略帶辣苦味，性辛溫。

産地及産期

我國廣東、廣西、海南等地出産，夏、秋兩季采收，用水略燙，曬至半幹，除去果皮，取出種子團，曬幹即得。又分為正草蔻和雜草蔻兩種，其中正草蔻個頭稍大，種子團呈棕綠色、直徑1.5厘米左右，而雜草蔻顔色為棕黃色，個頭稍小，直徑約為1厘米。使用時以正草蔻質量為佳。

烹饪應用

草豆蔻具有去腥除異、增香賦味的作用，多用于配置鹵料和複合香辛料，常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量為1-4克左右。

（3）高良姜（良姜）

高良姜也稱為膏涼姜、蠻姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜屬植物，烹調中取用其根狀莖作為調味品。高良姜性辛溫，有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮香昧，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色，韌性強，徒手難以掰開。

産地及産期

高良姜主産于我國兩廣、雲南等地，初秋挖其根狀莖曬幹。需要注意的是，市面上常見的還有一種大良姜（為姜科植物大良姜的根，這種植物的種子被稱為“紅豆蔻"），與之是同屬植物，二者可通用，但氣味稍弱于高良姜，故用量需略微增加。

烹饪應用

高良姜可去除動物類食材的腥膻氣味，為食材增香，是調制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于醬、煮、炖、燒、鹵等菜品中，每千克食材添加量為2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴時，通常與八角、肉桂、胡椒等搽配，所産生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。

（4）白芷

白芷是傘形花科當歸屬植物的根，芳香、味道微苦，性辛溫。

産地、産期及品種

全國各地皆有種植，依據産地的不同，分為川（四川産）白芷、祁（河北産）白芷、亳（安徽産）白芷、杭（浙江産）白芷等，其中以川白芷和杭白芷質量為佳，價格也相對較高，其次是亳白芷，再次是祁白芷。另外，市場上還有傘形花科牛尾獨活屬植物如河北獨活、川鄂獨活等，是白芷的變種，其根也被當做白芷出售，二者可通用。白芷一般在寒露節氣前後采收，蒸後曬幹。選購時，個頭越大，價格越高。

烹饪應用

白芷入肴調味時散發的濃郁香氣能顯著去除動物類、水産類食材的腥膻異味，且賦香能力較強，可增進食欲。聞名全匡的道口燒雞、聊城熏雞等地方名吃的制，作配方中，白芷均為用量較大的香料之一。而風靡全國的十三香小龍蝦所用的香料粉二白”（即白芷和白豆蔻）同樣居中，于“君料”地位。除了用來配置複合香辛料，白芷還廣泛應用于醬、鹵、炖、燒、煮等菜品的制作。其中，每千克豬肉類産品的使用量為1一5克，牛肉類食材用量為2克左右，禽類為3克左右。

（5）紅豆蔻

紅豆蔻又名紅蔻，是姜科植物大良姜的果實，這種植物的根莖部分則被稱為大高良姜或大良姜（可做高良姜的代用品），香氣濃郁，味道辛辣。

産地及産期

分布在兩廣、海南、雲南等地，秋季果實變紅時采收，除去雜質，陰幹即可。選購時以個大飽滿、香氣濃郁者為佳。

烹饪應用

可解除動物類食材的腥膻氣味，為食材增香，多用于醬、煮、炖、燒、鹵等菜品的制作，每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。

（6）芫荽子（香菜子）

芫荽也稱香菜、胡荽等，是傘形花科芫荽屬植物，其根、莖、葉均可食用，種子幹制後稱為芫荽子（也稱香菜子），呈淡黃色的圓球狀，頂端有柱頭殘基，嘗之有淡淡檸檬香。

産地及産期

原産地中海沿岸，如今全球各地均有栽培·每年六七月份為芫荽子采收期。

烹饪應用

芫荽子能顯著去除動物性食材中的異味，同時還能大幅提升菜肴香氣，因此印度咖喱的配方中，它是必備的香辛料之一。因為芫荽子氣味溫和，沒有強烈刺激性，所以西餐中不僅将其用于烹制動物性食材，還常将芫荽子研磨成粉，用于蔬果類菜肴的調味，這使得它在西方有着“萬能香料”的雅号。此外，芫荽子還是制作西式烘焙、甜點和熟食的常用香料之一。

（7）月桂葉（香葉）

月桂葉即俗稱的香葉，是樟科月桂屬植物的葉片幹制後得到的香辛料，嘗之略甜，芳香中透着少許檸檬和丁香樣氣息。性辛溫。

産地及産期

原産于地中海區域如法國、希臘、西班牙等，我國江浙、福建等地有少量栽培，一年四季均有出産。

烹饪應用

月桂葉可顯著去除各類食材中的腥、膻、邪、臭等異味，并賦予肴馔香氣，增進食欲，同時還具有一定的殺菌防腐功用。中餐除用于調制鹵水，還用于腌漬肉類。此外，北方地區用以調制餡料的花椒水中，也會加入少許香葉提味。西餐使用香葉也較為廣泛，其中以法餐和意大利餐使用頻率較高。通常一千克食材用量為1至4片。

（8）丁香

丁香也稱丁子香，是桃金娘科丁香屬植物，烹調中取其花蕾幹燥後作為調味品，也被稱為公丁香、雄丁香等，聞之帶有濃郁的話梅般果味香氣，嘗之有少許麻舌感，性辛溫。采購時，以香味濃郁、大小均勻、色澤紫紅者為佳。值得注意的是，香料市場上亦有母丁香出售，它是由丁香的果實部分幹制得來，用法同公丁香，但味道大為遜色，一般不采用。

産地及産期

原産地為印尼，我國海南、雲南、廣西等地亦有出産，但品質和産量都不及進口丁香，目前國内常見者，多從坦桑尼亞、斯裡蘭卡、印度尼西亞等地進口而來。采購時，印尼丁香雖然個大、色紫，但香氣濃郁程度不如個頭較小些的坦桑尼亞和斯裡蘭卡丁香。

烹饪應用

丁香可解異增香，為菜肴提味，廣泛應用于醬、鹵、燒、炖、煮等菜品的制作，同時還是各種複合香辛料的重要成分之一。江浙地區制作傳統醉蟹，會用到丁香，此外，山東單縣等地的羊湯搭配的佐味料（俗稱出鍋粉），就是用丁香和桂子按照一定比例混合後研磨而成。在西餐中，丁香廣泛應用于烘焙、飲料、火腿等食品工業。因為氣味過于濃郁，所以用量不宜過大，否則影響成菜口味，一般每千克豬肉類食材用量在1-4克左右，牛羊肉為0.5-1克，禽肉為0.5克-3克。

（9）百裡香（麝香草）

百裡香又稱地椒、地花椒、山椒、麝香草等，是唇形科百裡香屬植物，其新鮮的莖葉有薄荷樣氣息，幹燥後的葉子有刺激性的藥材樣氣味。

産地及産期

原産于南歐，主産地為法國、西班牙、埃及等國，在我國多産于黃河以北特别是西北地區。每年端午節前後百裡香氣昧最為濃郁，為集中采摘期。

烹饪應用

百裡香是歐洲烹饪常用香料，法餐和意大利餐使用量較大，百裡香常用于肉類的炖煮和湯類的制作，還可用于水産類菜肴的腌制，有很好的去腥作用，并能顯著提升香氣，同時，各種沙拉、軟飲料和風味酒類中也大量使用百裡香。此外，百裡香還是近些年國内風靡的奧爾良烤翅的重要調味香辛料之。幹制後的百裡香氣味強烈，使用時應嚴榕控制用量，避免掩蓋食材的本味，入肴時每千克食材用量一般不超過3克。

（10）九裡香（千裡香）

九裡香又稱七裡香、萬裡香、九秋香、九樹香、過山香、黃金桂、青木香等，為芸香科九裡香屬植物。烹調中以其幹燥的種子為調味品，因為香氣濃郁，多數香料市場上習慣喚其為“千裡香"，味辛、微苦、性溫。

産地及産期

菲律賓、印度尼西亞、斯裡蘭卡等地大量出産，我國兩廣、湖南、福建、雲南、海南等地亦有栽培。每年9月-12月為采收期。

烹饪應用

随着中西餐的融合，這種西方常用香料漸漸為中餐引入，千裡香可去異味、增香辛，多見于鹵制牛羊肉的配方中。

（11）迷叠香

迷叠香是唇形科迷叠香屬植物，烹調中取其幹燥的葉子作為調味品，有清涼的樟腦樣香氣，嘗之辛辣澀口，有強烈的芳香，回味苦。

産地及産期

主産于歐洲和北非，其中以産自法國的迷叠香質量為佳，我國貴州地區亦有栽培，一般七八月份采收。

烹饪應用

迷叠香是西餐的常用調味料，相對言，法國和意大利用量較大，中餐使用較少。迷叠香氣味強烈，能很好地遮去動物性食材中的異味，且極少用量就能顯著提升肴馔香味。西餐中烹調多數蔬菜（如豌豆、青豆、花菜、土豆、茄子、南瓜）和水産類食材等都會用到迷叠香；此外，烘焙、糖果、軟飲料等也有添加。

（12）牛至（披薩草）

牛至又名披薩草、阿裡根奴、馬約蘭、止痢草、土香薷、小葉薄荷等，為唇形科牛至屬植物。牛至味辛、性涼、無毒，全草可食用或入藥，具有清熱解表、理氣化濕之功效，可預防流感，治療中暑、發熱、急性胃腸炎、腹痛等症。牛至葉可做茶飲，能助消化。其葉子或頂部嫩枝幹燥後作為調味品，氣味芳香濃郁，嘗之有苦味，回口有胡椒般的辛辣之感。西方中世紀後有将其作成香袋随身攜帶的傳統。

産地及産期

牛至主要分布于中亞、北非、北美、地中海周邊等地區，我國許多地區亦有出産。夏末秋初開花時采收。

烹饪應用

由于在意大利披薩中常用到牛至調味，所以西方習慣上稱之為披薩草。牛至的濃郁香氣使其在西式烹饪中地位非凡，常用來去除肉類的膻味，是制作熏腸的主要香辛料。此外，亦常見于西式點心、蔬菜沙拉和佐餐醬中。

（13）香附

香附也稱香附子、莎草根、三棱草，是莎草科莎草屬植物，烹調中取其根莖作為調味品。香附具有特異性的香氣，性平，味辛，回口有少許苦味和甜味。

産地及産期

主産于山東、浙江、福建、湖南等地，秋季采挖，燎淨毛須，煮後或直接曬幹即成。

烹饪應用

香附常見于烹制動物性食材的配方中，有去腥解膩的作用，可用于醬、鹵、炖、燒等烹調技法，甚少單獨使用，常與八角、桂皮、肉豆蔻、白豆蔻等配伍。

（14）槟榔

槟榔又名榔玉、賓門、青仔、國馬、槟楠、尖槟、雞心槟榔，是棕榈科槟榔的果實。槟榔是重要的中藥材，性辛溫，有行水、消滞的功效。嗅之無特異性香昧，氣息微弱，嘗之有苦澀之感。在我國南方地區，有将槟榔果加料炮制後作為咀嚼品的風俗，醒神通竅，久吃成瘾，不利于口腔健康。

産地及産期

槟榔原産于馬來西亞，現在亞洲熱帶地區廣泛栽培，國内主要分布于雲南、海南等地。采收期一般從頭一年的8月至翌年6月。目前調料市場常見的兩種槟榔産品為煙果槟榔和槟榔子。

①煙果槟榔

每年11-12月采下的未成熟槟榔青果，經水煮、熏幹制成，也稱槟榔果。

②槟榔子

每年3-6月采收成熟果實，水煮後去掉表皮取出種子曬幹，得到槟榔子，将槟榔子浸潤後切片烘幹即為槟榔片。值得注意的是，因為槟榔子的性狀和肉豆蔻純果仁（即玉果）相似，切面亦相仿，但槟榔子售價稍低，故常有商販将其混入肉豆蔻中一同銷售，采購時需注意。

烹饪應用

槟榔是南派鹵水常用的香辛料，其本身沒有突出的香氣和味道，疸用中主要起到去除肉類原料異味的，作用，此外亦能生津開胃。其中，槟榔果多見于紅油火鍋底料的配方中；槟榔片則多見于鹵水配方。

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