陝西涼皮為傳統特色小吃之一，多使用小麥面粉制作，也有米粉或其他澱粉制作。一般涼拌食用（但在漢中地區，熱食更為廣泛），種類繁多，制作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。

擀面皮是從唐代冷淘面演變而來，其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點。在古代，擀面皮乃是給宮裡的禦供食品，故西府人又稱擀面皮為“禦京粉”。

岐山擀面皮

岐山縣的擀面皮制作的最佳。制作時，将小麥粉洗出面筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋内拌合均勻，盛盤而飨客，其口位主要特點是酸、辣、香。

岐山面皮 又稱“釀皮”、“涼皮”、“禦京粉”，廣見于西府各縣城鄉。岐山面皮以“白、薄、光、軟、勁、香”聞名，現已成為城鄉人民的經濟小吃。相傳清康熙年間，岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮禦膳房專做面皮，因用面粉制作，又是京城禦膳，故稱“禦京粉”。王同仁年老還鄉後，專事經營面皮小吃，傳徒授藝（限本村之人）。同（治）光（緒）以後，面皮制作逐漸傳播關中，成為寶雞名吃。面皮制作，選料精良，工藝嚴謹，調味講究。須選用優質小麥面粉，加水合成塊團，經揉搓、洗滌、過羅、沉澱、取清、串片、擀皮、抹油、上蒸、風涼、碼齊等12道工序方成。食用時，切成寬、細條狀，調以鹽水、陳醋、辣椒油即可。

岐山擀面皮做法如下：

1和面團：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半幹籠布靜置30分鐘。

2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變為濃稠面水，取出面團将面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，将剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少面筋發粘，次數合适面筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！

3制作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反複4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。

4發酵：加入适量發酵粉或蒸馍發面用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5制作面筋：鍋中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用

6制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出适量大小一團，迅速用擦過油的擀面杖擀制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。

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