正宗的四川火鍋雞制作工藝很好幾道手續,從炒底料,預處理,一直到制調味油都是很講究的,當然在家做就很随意了,但今天我們把比較正宗的四川火鍋雞制作流程分享給大家參考一下。
把雞宰殺治淨并斬成塊,等入籠蒸熟後,再分裝在壇子裡備用。當有客人來點菜時,才能快速制出“鍋底”上桌,而且味道也比以前穩定多了。我的改良做法可以分為吊鮮湯、炒底料、制調味油、調味碟和兌鍋底這五步。
吊鮮湯
我在制作雞火鍋時,隻選用農家土母雞,因為這種雞本身鮮味比較足,所以調制一般的鮮湯就行了。我為此準備了一個能裝25千克水的不鏽鋼大桶,先摻入20千克的清水,再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉(均需放沸水鍋裡煮透并洗淨),另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒,待大火燒開後,再轉小火熬至湯色發白,最後撈去老姜和大蔥,加入味溢匙雞肉精粉(某寶有售)40克待用。
炒底料
想要炒出夠味的火鍋底料,配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒制時間的長短不同,有意把它們分成了三組。
第一組要炒制60-70份鐘,所用的原料有:幹辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、幹花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。
預處理的方法:
幹辣椒放開水鍋裡煮至回軟,再關火浸泡幾小時,讓其充分吸收水分,然後撈出瀝水,與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加适量清水和黃酒攪勻泡數小時,以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分,在随後長達1小時的炒制過程中,才不易焦糊。
(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購和稱量,我把香料分成了三組。
第一組香料按沙姜:砂仁:桅子=6:3:1的比例配料,總用量為60%;第二組香料按白蔻:小茴香:丁香=6:3:1的比例配料,總用量為30%;第三組香料按桂皮:良姜:靈草=6:3:1的比例配料,總用量為10%。
當三組香料按上述的比例采購回來以後,先分組打成粗粉,再分别裝進3個袋子裡邊,使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克,那麼就從第一組裡稱300克,第二組裡稱150克,第三組裡稱50克,然後把它們混在一起使用。)
第二組要稍後下,炒制時間為30-40分鐘,所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。
調味碟
食客的口味有輕有重,這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味,“鍋底”差什麼味就補什麼味。換句話來說,就是客人需要什麼味,還能通過味碟去彌補。所以,我會事先準備若幹調輔料放在前堂的餐車上,讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有:
精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蚝油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。
兌鍋底
把雞肉斬成塊納盆,加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候,我會取兩個蒸籠放在湯桶上面(蒸籠的大小要合适,可去白鐵皮店定做),等桶裡的湯滾沸時,把腌好的雞肉放入蒸籠,利用湯桶内的蒸汽将雞肉蒸熟,取出後趁熱攤開,晾幹雞肉表面的水分。這麼做既方便又省燃料。
準備若幹個小泡菜壇,先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底,再分别放入100克水發竹筍并注入400-450克火鍋調味油,味溢匙雞肉鮮香膏(某寶有售)10克,蓋上壇蓋并往壇沿摻滿清水,靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作,既可保證雞肉人味,又能保持雞肉在常溫下兩天内都不會變質。
有客人點雞火鍋時,取一壇雞肉先倒去壇沿水,再将壇内的雞肉、竹筍和調味油倒進火鍋盆,另外加入400-450克的火鍋底料,摻入鮮湯(七八分滿)并燒開後,放精鹽、味精和雞精調好味,最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去,點火燒5分鐘就可以了。
注意:
腌雞肉時不能加鹽,隻能在兌鍋底時才加,否則雞肉容易變老。隻能加冷的調味油泡雞肉,否則也容易使肉質變老。另外,我上面是按一壇雞肉的量來配料的,如果客人點的雞肉多,按比例增加就行了。
按這種方法做出來的雞火鍋,由于雞肉在調味油裡邊浸泡的時間比較長,會吸附一些油脂,所以最好是煮幾分鐘再吃,利用沸湯“逼”出部分油脂後,吃起才不會覺得過分油膩。
最後說一下食品添加劑的事情
隻要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是為了調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是為了節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。
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