黑松露黃金豆腐

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這道菜是在傳統菜——蟹粉豆腐的基礎上改良而來的。烹調過程中，我加入了黑松露醬、鹹蛋黃來調整複合味，成菜我又加入了用分子廚藝制作的黑醋魚子和黑松露片進行點綴。老菜新做，口味和口感更棒。

詳細制作流程

原料 鹹鴨蛋黃20克，黑松露片3克，内酯豆腐300克，蟹粉200克

調料 鹽5克，白胡椒粉2克，芝麻油3克，熟豬油、黑松露醬各20克，熟雞油30克，二湯、濃湯各200克，黑醋魚子5克，姜末10克，蒜末5克

做法 1.将豆腐取出，洗淨後切2厘米見方的丁。

2.鍋内放入熟豬油和熟雞油，燒至四成熱時，放入姜末、蒜末煸香，倒入鹹鴨蛋黃、蟹粉炒香出油，倒入二湯和濃湯，放入豆腐和黑松露醬，小火燒至入味，用鹽、白胡椒粉調味，淋入芝麻油，出鍋裝入容器内，用黑松露片、黑醋魚子點綴即可。

脆皮辣子羊肚菌

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羊肚菌一般都用來做燴菜或者湯菜。我則是将蝦膠釀入羊肚菌後先炸再烤，成品吃起來是外酥裡嫩的。另外，我用辣椒油、辣椒粉、麥芽糊精制作了一款幹料粉，用完補充羊肚菌的風味。

詳細制作流程

原料 泡發好的羊肚菌250克，提前加工好的蝦膠300克

調料 辣椒油50克，鹽5克，老抽、生抽各2克，超細辣椒粉200克，麥芽糊精100克，生粉30克，色拉油2千克（約耗30克）

做法 1.将羊肚菌清洗幹淨，然後将蝦膠釀入一半羊肚菌内，封口處拍生粉，放入燒至四成熱的色拉油中，小火浸炸至外酥裡嫩，撈出控油，放入烤箱内将羊肚菌的外殼烤脆。

2.在烤羊肚菌的同時，取鍋燒熱，放入辣椒油，倒入麥芽糊精、辣椒粉，加鹽、生抽、老抽炒成泥狀，取出裝入容器内，然後将烤好的羊肚菌擺放在容器内即可。

黑松露拌鮑魚

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這道菜的外形是非常靓麗的，但是口味和口感更棒。活鮑魚采用低溫慢煮技術加熱，保障了其鮮嫩的口感。自制黑松露沙拉汁用芥末醬、黑松露沙拉醬等料調制而成，複合味濃郁，但又不會遮蓋鮑魚應有的鮮香味。

詳細制作流程

原料 八頭活鮑魚4隻（重約300克）

調料 紅加侖子0.5克，黑松露沙拉汁50克，液氮500克

做法 1.取八頭鮑魚4隻洗淨幹淨，帶殼放入低溫慢煮機内，用65℃加熱4分鐘，取出後冰鎮至涼透，将鮑魚肉取出，一切為二，加入黑松露沙拉汁拌勻。2.氣球裝水，放入液氮中做成冰球，然後将鮑魚肉擺入其中，用紅加侖點綴。

自制黑松露沙拉汁 取蛋黃1個、橄榄油10克高速攪打成沙拉醬，再加入大藏芥末醬50克，醋精2克，味精4克，家樂雞汁3克，白糖5克，芥末油3克，黑松露醬沙拉醬50克攪拌均勻即可。

版權聲明：本次菜品來源于《東方美食》7月刊，作者郭紅曉。

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