豆腐的制作和化學反應原理?豆腐，是中國的特産，是一種含有豐富蛋白質、營養豐富的大衆化素菜食材随着健康飲食意識的普及，人們也對于豆腐越來越重視，我來為大家科普一下關于豆腐的制作和化學反應原理?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

豆腐的制作和化學反應原理

豆腐，是中國的特産，是一種含有豐富蛋白質、營養豐富的大衆化素菜食材。随着健康飲食意識的普及，人們也對于豆腐越來越重視。

豆腐作為一種美味又富含營養的食材受到世界各國人民喜愛，其悠久的曆史可以追溯到漢代。目前主流說法主張為劉安所發明。在兩千一百多年的曆史中，豆腐榮登過《淮南子》地方志，成為朱熹《素食詞》的主角并為許多文人如蘇東坡、陸遊所喜愛。

豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更适于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。其性質也随制作方法的變化而不斷改進。

豆腐的原料

豆腐的主要原料是大豆和水，豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類制作。黃豆富含蛋白質，100克黃豆裡有36-40克蛋白質。

豆腐的成份

豆腐的主要成分是大豆蛋白、油脂及碳水化合物，120克豆腐中所含的蛋白質，相當于一個雞蛋所含的蛋白質，豆腐可與營養豐富的羊肉媲美，每100克豆腐裡所含的蛋白質比同量羊肉所含的蛋白質要多二點二克。

豆腐的制作

豆腐的生産過程主要分為兩步，制作豆漿和使豆漿凝固為豆腐，

制作豆漿：即将大豆制成豆漿；經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到蛋白質的膠體，是一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物；

豆漿凝固成形：煮漿後豆漿須再進行點漿和包漿兩道工序。即豆漿在加熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。一般1千克黃豆可出豆腐4.5—5千克，質量較好的隻有約3.5千克。

豆腐的點漿

點漿的方法：把煮沸的豆漿稍冷，待溫度降至80攝氏度吋即可點漿（冬天點漿要快，以免豆漿溫度過低）。點漿時用小勺将豆漿不斷攪動，慢慢加入石膏水，當豆漿粘勺後，攪動放慢，加石膏水的速度也相應放慢，直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，不再加石膏水，蓋上蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。

合适的點漿，是制出優質豆腐的關鍵。如果點漿時已出現較大顆粒，甚至有小塊，則表明石膏水加多了，俗稱“點老了”，豆腐點老了産量會少很多，而且既不好吃，也不好看。

檢驗豆腐是否點老了有許多方法，其中最簡單可靠的檢驗方法是水試法。其方法是：待豆漿點到粘勺後，邊點邊試，用小勺舀少許清水，輕輕倒入豆漿中成一小槽，若表面與豆漿相平，界線分明，則剛好合适；若水沉入豆漿裡面不見了，則表示石膏用量不足，繼續點；若水散開在豆漿表面不下沉，則是點老了。

豆腐的包漿

點漿半小時後，試驗豆腐腦合格便可以包漿。包漿就是把豆腐腦倒在布上置于木格内，包好，用重石壓出水，直至水流不成線則可。注意不能壓得太幹，若制豆腐幹，則可以壓至無水滴出為止。

檢驗豆腐腦是否可以包漿的方法是：用一根竹筷子，豎着輕輕放入豆腐腦中，若竹筷沉下大半後仍豎着，則表示點漿合适，可以包漿；若竹筷全部下沉或橫漂，則表示點嫩了或停留時間不足，不可包漿；若竹筷大部分沒插下去，則點老了。若豆腐腦不淸漿，則是由于“傷水”、漿太冷，或點得太急的緣故，補救的辦法是取食醋幾兩，撒于表面，蓋上幾分鐘後開扒（即用勺橫豎各劃幾下），然後再包漿。

點豆腐的化學原理

點豆腐是利用膠體的凝聚現象。指向膠體中加入電解質溶液時，加入的陽離子(或陰離子)中和了膠體粒子所帶的電荷，使膠體粒子聚集成較大顆粒，使蛋白質發生凝聚而與水分離，從而形成沉澱從分散系裡析出。

大豆蛋白顆粒被水簇擁着不停地運動，由于蛋白質表面帶有羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，顆粒之間相互排斥，不能結合下沉。無法聚沉，就形成了“ 膠體”。

點鹵水石膏進入豆漿後，由于在水中形成的陽離子或陰離子會中和膠體粒子所帶的電荷，這樣就破壞了排斥作用，使膠體逐漸聚集成較大顆粒從水中聚沉，使蛋白質分子很快地聚集到一塊兒（即膠體的凝聚）。分散的蛋白質聚沉到一起，就形成了我們說的豆腐腦（豆花）；豆腐腦再擠出水分，就是豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

在制作豆腐的過程中，豆乳的凝固劑是影響豆腐質量的關鍵因素之一，也是各種豆腐之間形成質構差别的主要原因。一般說來，高價離子比低價離子使膠體凝聚的效率大。

Fe3 ＞Ca2 ＞Na ，PO43-＞SO42-＞Cl-

所以用硫酸鈣（石膏點豆腐）的效果要好于氯化鈣或氯化鎂（鹵水點豆腐）。但鹵水豆腐最好吃！

鹵水也叫鹽鹵，味苦。是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留于鹽池内的母液。曬鹽後，氯化鈉絕大部分成為晶體，而水中的氯化鎂、氯化鈣等由于溶解度較大仍存在于水中，所以通常鹵水中含有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及少量氯化鈉。因為含有許多有毒的金屬化合物，所以鹵水有毒。

市場上還有一種嫩豆腐——日本豆腐特别受歡迎，據說最早來自日本，這種豆腐使用的凝固劑是葡萄糖酸内酯。這種凝固劑水解和釋放正電荷（氫離子）的過程很緩慢，豆漿凝固得不好，所以，做好的豆腐口感特别滑膩。

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