川味紅油

紅油味兒是川味涼菜中比較常用的一個味型，講究的是色澤紅亮，微辣鹹鮮，要想做好川味的涼菜，就要學會制作紅油，紅油可謂是川味涼菜的靈魂。

配方是以一斤即500克的菜籽油為基準，需要注意的地方請參考小貼士。

材料：菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、蔥15克、洋蔥10克、姜10克

香料：八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂葉8克、小茴香10克、山奈1克

川味紅油做法：

1、稱量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味紅油，那麼辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。

2、稱量所需要的香料，備用。

3、由于要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，炒好後瀝油晾涼之後切成碎末備用。

4、稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

5、準備蔥、洋蔥、姜片備用，如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段，由于這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少，幾乎體現不出來二者的風味，可以不加，家庭也不大會大批量的制作紅油，1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。

6、紅油熬制好冷卻下來之後要蓋蓋子焖上兩天，所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器，最好是不鏽鋼類的。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。稱量500克菜籽油。

7、菜籽油放入鍋中，開火加熱至210度後關火。

8、把蔥、洋蔥、姜片和芹菜香菜放入鍋裡。熱油炸出香味。

9、蔥、洋蔥、姜片這些材料香味飄出來後就把香料全部放入鍋中。

10、待香料的香氣溢出後，就可以用漏網把香料撈出。

11、此時的油溫經過炸制已經降了下來，重新開火，把油溫再次升高到180度左右後關火。

12、用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻，浸泡着等待鍋裡的油溫下降。

13、待鍋中剩餘的菜籽油油溫降至90度時，将其全部倒入上一步的桶中，攪拌均勻。待冷卻後蓋上蓋子，焖上48小時。

14、兩天後，色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了，接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼面、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了。

小貼士

1.菜籽油最好能選用生菜籽油，煉制好的熟菜籽油大都經過了提純，菜籽油特有的風味已被剔除了一些。

2.辣椒粉的選用，最好能用二荊條辣椒粉，以川西壩子産的二荊條最好用，二荊條在川菜中的出鏡率非常高，其特點是色澤紅亮，具有濃郁的香氣并且辣度屬于微辣。

3.肉桂葉和平時所用的香葉有一定的區别，沒有肉桂葉的話就用香葉替代吧。

4.油溫是制作紅油的關鍵：掌握三個溫度點，210度下蔥、洋蔥和姜片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升溫到180度，三分之一的菜籽油先沖入辣椒粉中；油溫将至90度時，再将剩餘的菜籽油沖入桶中。

鹵油

原料：

香料（小茴香、老靈草 、八角、山柰、紅花椒 、白蔻、桂皮、孜然、白芷、砂仁 、香果、 千裡香、公丁香、荜撥 、陳皮）、小蔥、生姜、大蒜、貴州滿天星辣椒 、新一袋辣椒（根據當地口味調辣度）純菜油

制法：

1.把香料按比例調配好，用機器全部打成粗粒，備用。

2.生姜切片，小蔥切節，大蒜拍破。

3.不鏽鋼桶内倒入菜油，燒至280度時，先慢慢地下姜片炸幹表皮，撈起，然後慢慢地下大蒜炸幹表皮撈起，再下小蔥炸香後撈出來，接着放入幹辣椒節炸成棕紅色。

4.把炸好的姜蔥蒜一起放不鏽鋼桶裡，再放入辣椒節并摻入清水200毫升熬制，一共大約熬50分鐘（中途加3～4次水），等到把辣椒炸至酥脆時，再加入二荊條辣椒面200克，然後關火，最後用細瀝網把油瀝起來即得到油鹵油。

麻辣五香油

這種複合油以麻辣為主，略有淡淡的五香味，适合烹制香辣類菜肴，如香辣蝦、香酥鴨頭等。

原料：菜籽油15升 色拉油15升 糍粑辣椒1500克 郫縣紅油豆瓣2500克 永川豆豉250克 幹紅花椒1000克 幹青花椒500克 香料粉1500克 冰糖150克 白芝麻250克 紫草50克 生姜、大蔥節、洋蔥塊各1000克

制法：

将菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生姜（拍破）、大蔥節與洋蔥塊，開火炸幹生姜水分後關火，撈出料渣；待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快幹時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火并放白芝麻。加蓋靜置24小時後，濾去渣留油即可。

說明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。

鮮椒麻辣油

此複合油以鮮紅小米辣、鮮青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，适合烹制尖椒雞丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。

原料：花生油30升 鮮紅小米辣4000克 鮮青花椒3000克 生姜1500克 大蒜2500克 白胡椒250克 紫草100克 孜然1000克

制法：

先将小米辣、生姜、大蒜分别剁細。把花生油入淨鍋燒熱，下入剁細的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分幹時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關火，靜置24小時濾去渣即得。

此複合油重用孜然，是為了突出複合香味，由于孜然香味揮發得較快，尤其在加熱過程中，所以用量大。此外不宜加入過多其他香料，以免影響此油的鮮香味。

泡椒油

該複合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒魚、酸辣雞腎等。

原料：花生油30升 泡椒茸5000克 野山椒茸1500克 糍粑辣椒1000克 郫縣豆瓣1000克 生姜碎1000克 小茴香750克 紫草100克

制法：

将花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快幹時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關火，靜置24小時去料渣即可。

該複合油重用泡椒是為了突出泡椒風味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣與紫草提色賦味，而紫草的用量不宜過多，否則色澤會略發黑。小茴香的用量還可以加大，因為小茴香的香味較清淡且揮發較快。

子姜米椒油

原料：色拉油3500毫升化豬油1000克雞油500克子姜茸1000克小米椒茸750克老姜塊、大蔥節、香菜節、洋蔥塊各适量

制法：鍋裡放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節、香菜節和洋蔥塊，待小火炸出香味且顔色發黃時，撈去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已幹時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。

說明：

1.煉制子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。

2.所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。

烤魚香辣油

由于做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而制作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。

原料：

菜油 25升、大蔥節1000克、洋蔥塊1000克、姜塊750克、胡蘿蔔片500克、黃瓜條500克、香菜節250克、糍粑辣椒6000克～7500克、幹青紅花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香葉125克、白蔻、靈草、丁香、荜撥、香茅草各100克、山柰、紫草、羅漢果各150克、桂皮、陳皮各200克

制法：

1.初加工：把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分别掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和荜撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用；另把幹青紅花椒放另一個盆裡，也摻開水浸泡回軟。往鍋裡放菜油上火，煉熟便離火降溫。

2.制作蔬菜油：當鍋内油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水分将幹時，撈出來不用，另外放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。

3.制作烤魚香辣油：待鍋裡蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時。

4.放入已經泡發過的香料炒勻，随後加入紫草，續炒至水分将幹且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味。

5.離火并用漏勺過濾出油脂，即成。

技術關鍵：

1.把香料和幹花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草是制作烤魚香料油的必用香料，用其可去腥除異。白蔻本身有清熱的功效；紫草是既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；而羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

2.在往菜油鍋裡下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。

3.在制作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，并且還要不停地去攪動。一般來說，糍粑辣椒下鍋後要炒30分鐘左右，在香料下鍋後，還要續炒10分鐘左右，在花椒下鍋後，則隻需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料，需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為保證辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂當中。另外，在批量制作時，可用電動甩幹機提取油脂，因為這樣能提升出油率。

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