去火鍋店的時候，很多人涮麻辣鍋總要點上黃喉、牛肚、牛百葉這些牛下水才算香，可要是菜單上同時出現黑毛肚、黃毛肚、白毛肚、毛肚梗，你恐怕就要“傻傻分不清楚”了吧，類似的情況在北京買爆肚、鹵煮時可能也會出現。

為了一碗好吃的鹵煮，多久的隊都願意排。攝影/烏堆

那這些名字相似的牛下水到底有什麼分别？不同的部位應該怎麼吃？你都知道嗎？

01 牛的四個胃，你能分清嗎？

衆所周知，牛有四個胃各司其職，這四個胃也是一個不浪費地被用于餐桌上。（前方高能，請做好心理準備。）

牛的四個胃不僅滿足了自己，還滿足了人類。制圖/烏堆

第一個胃為“瘤胃”，另稱之“牛草肚”，适合用于炖牛雜、白灼、涼拌等。

第二個胃為“網胃”，“胃如其名”，其表面型似立體網狀分布，也因此被稱為“蜂巢胃”、“麻肚”、“金錢肚”，由于其彈性十足，酥而不爛，鹵水金錢肚就是其經典代表作。

第三胃是“瓣胃”，也就是被稱為“牛百葉”、“毛肚”，由于表面凹凸不平易吸附湯汁及醬料，所以是用來涮火鍋、涼拌的上乘佳品。

毛肚還講究漸變呢。圖/圖蟲·創意

第四胃“皺胃”，這個胃是一般動物都有的胃，可分泌胃酸，别稱為“牛肚”、“沙瓜肚”，比較有嚼勁，适合炖煮，例如鹵煮或牛雜。

02 同是牛百葉，面孔好幾副

在上面幾個胃中，牛百葉（毛肚）可是在火鍋店刷足了存在感，将裹滿醬汁的毛肚一口放入口中，口感可以說是“繞舌三日”，甚至有人用毛肚的新鮮Q彈程度來判斷一家火鍋店的好壞。

吃個爆肚都能吃出幸福感。圖/soogif

不過雖“本是同‘胃’生”，但有些毛肚就長得不同。

在火鍋店我們可能會看到的有：黑毛肚、黃毛肚、白毛肚、毛肚梗這四種。黑黃之分主要是由于牛攝入的食物不同導緻的，吃飼料的牛産出的毛肚發黑，吃糧食莊稼的牛的毛肚會變黃而白毛肚，是将産出的毛肚在鍋中加工後的産品，毛肚梗則是取下“百葉”之後的部分。

03 黃喉不是喉，郡肝不是肝

在火鍋涮菜還有一種廣受歡迎的牛下水——黃喉。許多人聽其名将其誤解為是食管或氣管，但事實天差地别，其實它是大血管（主動脈）。至于牛喉嚨和牛氣管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黃喉的處理較麻煩，若是前期處理不當或者涮的時間過長就會出現嚼不動的情況。

最怕黃喉突然消失在火鍋中。圖/soogif

容易被名字誤解的食材還有“郡肝”，這極具迷惑性的名字常會讓人誤會為動物的肝髒。它實際上就是“胗”，說白了也是胃。牛有四個胃，雞鴨鵝等禽類也不甘示弱，有兩個胃，筋道厚實的“郡肝”就是“肌胃”，另一個是專用分泌胃液叫做腺胃。

雞胗串串，越嚼越帶勁兒。圖/圖蟲·創意

雖然在有些人看來，牛下水應該被果斷抛棄，牛肉才是最香的。可還是不乏各路的美食愛好者用妙手制作出了許多種除涮火鍋之外的食用方法，北京的水爆肚、廣州的牛三星湯、四川的夫妻肺片……數不勝數，那你的家鄉有什麼“下水美食”？

文丨烏堆

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