# @大董大懂 一日一菜（194）#

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雪菜最經典的吃法是炒肉末。雪菜肉末炒一切，炒不行就煮，煮不行就燴，燴不行就泡……

早晨，煮一鍋雪菜肉絲面；

中午，雪菜包子；

也可以，大湯雪菜煮黃魚；

雪菜炖豆腐，平和有味；

雪菜豆嘴是小菜，

雪菜炒肉末，最經典。可陽春白雪，可下裡巴人，通吃。

雪菜炒春筍，最妙味；

雪菜芝士三明治，特洋氣的土著吃法。

腌雪菜就是鹹菜。

先說鹹菜吧。

老家有鄉親來，他們帶來老鹹菜，開始覺得老鹹菜太土了。偶爾吃，覺得有好吃的味兒。後來我向他們要來吃。老家有人來，一定囑咐他們帶點兒老鹹菜。

老鹹菜，黑不溜秋，皺皺巴巴，表面會有鹽粒子。老鹹菜有韌性，幹嚼，到有了一股子香味兒。給老鹹菜滴一滴香油，頓時，香到裡。老鹹菜是越嚼越香，和粗棒渣窩頭絕配。窩頭可以涼着吃，如果烤了吃，更香，烤出金黃色的咖兒，就老鹹菜吃，似乎是人間美味。北京過去的供銷社有賣鹹菜，各種各樣，印象裡有八寶醬菜、辣鹹菜絲、醬疙瘩，還有很多記不清了。供銷社裡的鹹菜是老百姓吃食的奢侈品。老百姓大多自己腌鹹菜。腌雪裡紅，腌醬疙瘩。

雪裡紅和大白菜一起上市。各家各戶買大白菜的時候，也會買一些雪裡紅。雪裡紅主要是做鹹菜。北方吃雪裡紅很簡單，先是趁着鮮，吃幾頓爆腌。爆腌雪裡紅要炝辣椒油。辣椒油要把辣椒炸酥。炸酥的辣椒黑紅，不那麼辣，卻香的不得了。

我以前納悶，這道菜怎麼看都跟“紅色”沾不上邊兒。原來，雪裡紅是雪裡蕻的俗寫。

雪裡蕻是一種芥菜的變種。其實不隻是雪裡蕻，我們平時吃的榨菜、有些地方說的大頭菜、高油菜、水東芥菜等，都是芥菜的變種。雪裡蕻跟它們都是“親屬”關系。而雪裡蕻的意思為“茂盛的生長在雪裡”。在《廣群芳譜·蔬譜五》就有記載：“四明有菜名雪裡蕻，雪深。諸菜凍損，此菜獨青。”

雪裡蕻也叫做雪菜、霜不老、春不老，也有很多别名。

霜月、飛雪、春花，雪菜閱盡時間風月的鹹淡，平和自己，給人間一味鮮美。

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大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

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新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

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中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

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大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京職業教育特聘專家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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