本周杯小茶課堂的主題是“制茶妙法”，杯小茶主要想給大家講講制茶的工藝與品質之間的關系。

了解制茶工藝以後，對茶的理解會發生質的飛躍，識茶、品茶、鑒茶的水平都會大大提高。

今天先來給大家說說“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

殺青是非常重要的一個制茶工序，制絕大部分的茶都需要殺青，其作用主要有以下三點。

一、“殺掉”青氣，才能散發香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會産生一種植物的清香，還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋裡炒制。如此一來，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。

二、把茶葉炒軟了，才能進行後續步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

三、終止發酵，把茶類定格

茶香散發、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質也是最重要的作用，便是終止發酵。

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質的區别是發酵程度的差異。

就像相機“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時間停住。殺青則是把茶葉的發酵過程停住，茶的種類因此确定下來。

茶葉不經發酵馬上殺青，就形成了不發酵的綠茶。

茶葉發酵一段時間再殺青，就形成了半發酵的烏龍茶。

茶葉徹底發酵不需要殺青，就成了全發酵的紅茶。

為什麼殺青能把發酵停住呢？原來，茶葉發酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發酵也就終止了。（關于發酵，會在後天詳細為茶友們講解。）

那麼殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，隻不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發酵。現在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那麼總結一下，茶葉殺青主要有三個作用：

去除青氣散發香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發酵。

殺青如果殺得不足，那麼茶就會有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會發黃發暗，甚至焦邊。

茶葉品質與制茶工藝息息相關。了解了這些之後，是不是對茶的理解又更進一步了呢？接下去的幾天，還會有更多關于制茶工藝的介紹哦，敬請留意。

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