封面新聞記者 姚箬君

“即食、即熱、即烹、即配”，在“快節奏”時代，預制菜的操作簡單、方便快捷受到許多消費者青睐，成為商超、餐桌上的“熱門産品”。川菜作為許多“好吃嘴”心裡的“白月光”，一些人不遠千裡，坐飛機、坐高鐵來到四川，隻為在當地品上一口正宗的美食。

當預制菜與川菜碰撞，會擦出什麼樣的火花？6分鐘完成一道辣子雞，熱鍋上蒸熟即可享用正宗味道的粉蒸肉，人人變身川菜“大廚”……8月15日至8月19日，封面新聞記者到位于四川樂山、綿陽、遂甯等地的預制川菜工廠，進行了為期5天的實地探訪。

各種各樣的預制川菜

記者走訪：2021年四川省預制菜企業實現營業收入近660億元

甜皮鴨、缽缽雞、翹腳牛肉、粉蒸肉……川菜作為全國八大菜系的一員，據部分學者調研顯示，超過70%的消費者喜歡川菜。讓“四川味道”走出四川，讓大家随時随地都能享受正宗“川味”，預制川菜應運而生。它們大多是簡單快捷的成品、半成品，通過食品工業化，将“四川味道”輕松送到每個人身邊。

“這個底料，拿水燒開，加點新鮮的蔥、香菜，加入牛肉等配菜，就是餐館裡的翹腳牛肉了。”作為翹腳牛肉、缽缽雞發源地的四川樂山，商場裡售賣的底料不局限于火鍋底料，樂山市市中區常務副區長李威巍提到，“目前，缽缽雞底料已經是樂山出口量最大的産品。”

正在建設中的樂山味道川菜預制菜産業園

據了解，樂山市市中區規劃了1598畝地建設川菜預制菜産業園區，包括标準化廠房、冷鍊物流、倉儲配送、電子商務等為一體。目前，首批120畝建設用地已取得，正加快孵化展銷電商中心、主幹道、凍庫、配套污水處理廠等建設，預計明年将建成投入使用。

在四川遂甯，當地預制菜重點企業高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜預制菜品，包含15種預制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夾沙肉等知名川菜，還有專門為年輕人設計推出的芋泥波波飯、海鹽芝士飯等。

近年來，遂甯初步建成以遂甯經開區、遂甯高新區和安居經開區為主體，覆蓋全市的預制菜集中發展區，擁有高金食品、美甯食品等預制食品重點企業近50家，2021年共生産預制菜30餘萬噸、實現營業收入約120億元。

在四川綿陽三台縣，預制菜開始成為助力鄉村振興的“新力量”，與此同時，非物質文化遺産也“化身”預制菜被傳到國外，讓更多人感受中國文化。

作為三台縣當地的非物質文化遺産，“曹氏泡菜”已經有上百年的曆史。除了給預制菜提供調料包，“曹氏泡菜”也有自己的預制産品。“曹國舅”老壇酸蘿蔔蹄花湯炖料、“曹國舅”老壇酸蘿蔔老鴨湯底料、“曹國舅”複合酸菜魚全料......這些産品，除了在國内銷售，它們也會被銷往東南亞、德國等地區。

“曹國舅”底料包将中國非物質文化遺産傳到國外

“我們立足這裡，原材料大多使用本地蔬菜。”另一邊，在綿陽商投啟禾中央廚房工廠，預制菜正在這裡發揮着助力鄉村振興的作用。

經摸底調研，2021年，四川省預制菜企業380餘家，實現營業收入近660億元。目前，四川有省級農産品加工示範園區30個，集聚了一批涵蓋生産、冷鍊、流通、銷售等環節的預制菜企業。2021年，四川預制菜産業銷售收入上億元大單品35個，銷售收入共計71億元，其中，小酥肉超10億元，午餐肉罐頭超8億元，臘香腸超3億元。

預制川菜：“巴蜀公社”碗碗菜

川菜、川豬、川牛羊“崛起” 四川具有先天發展優勢

四川作為農業大省，在發展預制菜方面有着明顯的原材料優勢。據了解，2021年，四川省全年肉豬出欄6314.8萬頭，比上年增長12.5%；家禽出欄77467.3萬隻，與上年基本持平；水産品産量166.5萬噸，增長3.8%；油料産量416.6萬噸，增長6.0%；蔬菜及食用菌産量5050.4萬噸，增長4.9%。

随着現代農業“10 3”産業體系的加快構建，川豬、川牛羊、川魚、川菜等優勢特色産業不斷發展壯大，豐富的農産品原料資源，可以很好滿足四川預制菜産業發展的原料需求。

除了“原料”，預制川菜産品發展已初具規模。成都中國川菜産業城、成都國際美食之都、眉山中國泡菜城、遂甯肉類罐頭之都等預制菜産業集群日益壯大。在品牌建設方面，新希望、通威股份、高金等預制菜重點企業紛紛創新發展預制川菜品牌，小酥肉、臘香腸、午餐肉、藤椒鴨等産品市場份額不斷提升，推動預制菜産業高質量發展正當其時。

此外，預制川菜的發展離不開“技術”。在四川，開設有食品飲料産業相關專業的普通高等院校數量超50家，年均培養食品飲料産業相關學生10000餘人。其中，西華大學、成都大學、四川輕化工大學、四川旅遊學院等院校設有預制菜相關專業，鹽幫美食學院、預制菜研究院等的平台先後成立，這些都對預制菜創新發展具有強力支撐作用。

主要供給餐廳的四川涼拌菜預制菜

協同聯動 出台支持政策 四川預制川菜在發展

預制川菜的發展道路，并非“暢通無阻”。對于重味道、重烹饪的川菜來說，讓預制川菜保有“剛出鍋”時的鮮香，是未來預制川菜發展的一大難點。“預制菜在保質期、加工手法等方面，很難讓其保持原有的味道。”樂山市市中區常務副區長李威巍說。

他提到了樂山美食之一——甜皮鴨。“甜皮鴨工藝還是以老師傅的傳統手法為主，這樣的手法很難工業化，抽真空、塑封，它的口感都會受影響。如果制成預制菜，很難保留原始的味道。”目前，樂山市中區已與四川大學農産品研究院，四川旅遊學院等五家科研單位簽約，聯合研究樂山預制菜标準。甜皮鴨、跷腳牛肉等名小吃的工藝标準化已開始制定。

預制菜中的工作餐

此外，人才也是打造預制川菜招牌中的重要一環。“要讓預制菜生産标準化，以及其生産的研發，我們需要大量的人才。”為了吸引人才，李威巍表示，樂山市市中區将設置人才落戶獎勵和補貼，對入駐園區的企業提供廠房租金減免、開辟審批綠色通道、對産品推廣營銷等扶持。

樂山味道川菜預制産業園的建設，高金公司川味預制菜基地及中央廚房、衆志創美肉類罐頭智能化加工、飄香遠大綠色罐頭食品生産加工、思瑞食品3萬噸優質罐頭及速凍食品加工等項目建設，正揭示着預制川菜的逐步發展。

“下一步，我們将在省委省政府的堅強領導下，強化協同聯動，出台實施支持預制菜産業高質量發展的若幹措施，聚焦産業集群壯大、優質企業培育、創新能力提升、質量品牌建設、市場空間拓展、食品安全保障等重點工作，紮實推動預制菜新賽道産業高質量發展，努力為工業經濟平穩健康發展貢獻行業力量。”四川省經濟和信息化廳相關負責人表示。

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