德州扒雞、溝幫子熏雞、道口燒雞、符離集燒雞、新疆大盤雞，款款經典，可謂是我國5大名雞。今天就把這份積累了幾代人心血的配方分享給大家，做法家常，建議收藏了，早日做出不遜大師味道的雞肉來~

道口燒雞流傳百年的獨門口訣：“要想煮雞香， 八料加老湯”，不過道口燒雞在百年的發展中，由在最早的8種香料基礎上拓展至15種之多，下面為大家詳細解讀。

盤雞:

1、蛋雞宰殺治淨，用小刀縱向劃開雞脖後方的皮，從刀口取出雞味子，再從雞腿根部内側下刀,劃至肛門，左右各一刀，将腹腔完全打開後掏出内髒，此時腹部的雞皮是三角狀，再在“三角”中間戳一小口，塞入雞腿套緊，将其牢牢固定住。

2、用掉角竹撐子，一端頂在脊骨尾部，另一端頂在胸骨下端，将雞撐開呈元寶形，在翅膀靠近身體的關節處各劃小口，将兩翅平行交叉，鎖住雞脖，再将翅尖從雞脖上的放血口穿過，從雞嘴穿出。如此一來，刀口恰恰“咬”住雞脖，加熱時不易散開。

上色: 5千克溫水倒入蜂蜜200克攪勻，用手蘸滿蜂蜜水後均勻地抹在雞的表面，将雞下入180C的油中(最好是從老湯中撒出的雞油，這樣炸出的雞香味和顔色都較為誘人)将雞炸至表面金黃後倒出控油。

燒制:

1、在鍋底先倒入少許湯，将400斤雞按照雞頭朝裡的方向依次碼放入鍋，倒入湯沒過，放上新舊三組.香料包，蓋箅子，加入鹽4.5千克，壓重物後燒開，打掉浮沫，五分鐘後調小火，繼續加熱3.5小時。

2、出鍋時先将表面的浮油撇掉(避免撈雞時表面沾上雞油。吃時過膩，撇出的油可以用來炸雞，既上色又增香)，将重物和算子去掉，用叉子将雞托起後擺在有漏眼的盤中，将雞晾涼即可。

香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克裝入一個料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個料包，将兩個料包收口後綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒制時淘汰一-組舊料包，加入一組新料包。

肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞吃起來令人過瘾，而在曆經三百多年的傳承後所用的13種香料，也被後人不斷調整，口感更加酥香。

1、配料：白條雞或三黃雞一隻約2.5斤左右，蜂蜜15克、姜片15克、大蔥15克，料酒150克、清水3.5斤、鹽30克、雞粉10克（按口味添加），

香料包：（肉桂、白芷、八角各5克、山奈、陳皮、草豆蔻、草果、小茴香各2克、花椒兩克、丁香1克）。

2、做法步驟

a、将雞宰殺制淨後，入清水侵泡半小時去除血水後，瀝幹水分後，将雞頭朝上，雙翅卡住雞脖，用棉線将整雞捆成一團。

b、将15克蜂蜜用40克溫水調勻後，均勻抹在雞表面，寬油入鍋，油溫5-6成熱，小火炸至金黃後撈出，控油瀝幹；

c、将清水3.5斤倒入湯桶中，放入香料包、姜片、大蔥，料酒、調入鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬煮20分鐘後，撈出料頭、将炸好的雞放入湯桶中，大火鹵煮10分鐘，轉小火鹵煮20分鐘後，關火後在湯桶中浸泡5小時後用撈出即可。

籬集燒雞肉爛脫骨、肥而不膩、鮮香醇厚，據說為了增強燒雞口感和滋味，制作師傅都是用香油烹炸麻雞，再配以砂仁、肉蔻等13種名貴香料熬煮，這才成就了燒雞的好味道。

初加工:

1、土麻雞宰殺，從雞脖子上縱向開-一個2厘米的小口，掏出雞嗉子、食管、氣管等，在雞肛門處開一個5厘米長的口子，掏出内髒。

2、用小刀在雞皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮幹淨，但不要太用力(以免刮破雞皮)，去掉殘餘的絨毛以及雞皮上的油漬，沖洗幹淨。

3、用刀背将雞大腿骨砸斷，用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟後凸起，刺破雞皮)。

盤雞:左手拿着雞頭，右手捏住麻雞的右翅膀，将翅尖從脖子底下的刀口伸進去，從雞嘴裡拉出來，折回後别到雞脖子裡，另一隻雞翅膀回轉打結後别在身後。翻過雞身，将背骨掰平，把砍斷大腿骨的雞爪交叉，塞入雞腹内，這樣土麻雞變成了“睡美人”的形狀。

上色:01.取麥芽糖80克放入盆中，加入溫水500克攪勻化開，做成糖水。02.将調好的糖水均勻地抹在雞身上，注意要塗抹均勻，否則炸後麻雞顔色不均勻。塗抹糖水後要提起麻雞充分瀝千水分。

油炸:鍋下寬油燒至200C，用漏勺托着雞，浸入油中炸3分鐘，期間不斷用手勺舀起熱油澆在雞身上，炸至金紅色，瀝幹油分待用。

配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。将以上香料洗淨後裝入紗布袋做成香料包。

調初始老湯:桶内加入清水40斤、鹹豬油1.5千克(加鹽腌制入味的豬闆油，用其煮老湯帶有一股鹽鹵風味，能增加湯的香氣和亮度)、鹽250克、香料包1個、蔥段、姜片各200克煮沸，轉微火熬六個小時，打出蔥、姜、豬闆油等料渣即成。

煮雞:将炸好的雞放入燒開的老湯中，撒幾粒冰糖，大火再次煮沸後加熱10分鐘，關火浸泡10小時，撈出即成。

溝幫子熏雞是遼甯省北鎮市溝幫子傳統名産，以其曆史悠久，制作獨特，味道鮮美而馳名。

1.選料：選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大緻和燒雞相同；

2.配料：按400 隻雞計算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉50 克，豆蔻50 克，砂仁50 克，山奈50 克，肉桂150 克，白芷150克，桂皮150 克，丁香150 克，陳皮150 克，草果100 克，鮮姜250克，味精200 克，香油1 公斤，另備白糖2 公斤，老湯适量。如無老湯，各種調料用量加倍；

3.煮雞：經整型後的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2 個小時，半熟時加鹽（用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋；

4.熏制：出鍋後趁熱熏制。将煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋内，待鍋燒至微紅時，投入白糖，将鍋蓋嚴2 分鐘後，将雞翻動再蓋嚴，再等2～3 分鐘後，即可出鍋；

工藝提示

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序；

2.熏制時間不可過長，否則顔色過重，影響外觀；

3.再調制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

食材：雞 半隻 啤酒 一聽、土豆 1-2個、尖椒 1個、洋蔥 1個、姜 30g、蒜 4瓣、大蔥 50g、花椒（花椒粉） 5g、幹辣椒 4個、糖（炒糖色） 20g、生抽 一勺、老抽 一勺、白胡椒粉 3g、十三香 5g、高湯（可用清水代替） 一碗、鹽 适量、褲帶面（低筋面粉 200g、水 100g）；

做法步驟：

1.雞處理幹淨斬塊，姜和蒜切碎，分别加一點水浸泡。

2.鍋裡水開後，把雞肉焯一下洗幹淨備用。

3.取一個幹淨的鍋，為了讓雞肉上色更好看，我們來炒糖色，涼鍋冷油（油要多一些）倒入白糖。中小火不停的攪拌，一直攪拌到白糖變成棕紅色，冒出密密的白色小泡。

4.這時候，馬上，快速倒入雞肉（小心，油溫很高，别被燙死），快速翻炒上色。加入大蔥翻炒出香味。接着再把先前的姜水、蒜水一同倒入鍋中。依次加入幹辣椒，花椒（建議用花椒粉代替），生抽，老抽，翻炒幾下。

5.把啤酒、高湯倒入鍋裡，一定要沒過雞塊。大火燒開後，加白胡椒粉、十三香和鹽，鹽不要一次加太多，最後可以再調味，中火炖煮。

6.炖煮的時候，我們就可以把土豆、尖椒、洋蔥都切成滾刀塊，備用。

7.雞炖到七成熟，拿筷子戳一下，發現勉強能戳下去的時候加入土豆塊，繼續炖。熟的時候加入尖椒和洋蔥，翻炒一分鐘就好了。湯汁千萬不要燒的太幹，因為一會兒還需要用湯來拌面條吃。

褲帶面做法

1.把水慢慢加到面粉中，一邊加一邊揉，揉到不黏手，把面團先靜置10分鐘。再揉一會兒，揉到表面光滑，松弛10分鐘。

2.接着把面團搓成長條，用刀切好。把每個切好的劑子用手稍微壓扁，中間用擀面棍輕壓一下，兩面刷油。把油劑子醒一個小時後，燒一鍋熱水，雙手拉着面團兩邊，慢慢的輕輕的拉開。

3.如果有小夥伴觀摩，你可以裝着娴熟專業的樣子跟着面團抖幾下，從中間撕開，迅速[][]把面條丢鍋裡，燙熟撈起。

以上就是今天的全部内容了，如果您喜歡的話，就趕緊收了得空就去試試吧！想要了解更多的家常菜譜、美食好料、幹貨分享，敬請關注酥小糖哦，每天為您更新~！

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