我家在北京遠郊農村，且是地少的農村，小時候條件艱苦，一個月能吃上兩三次肉，長大後特愛吃肉，想是小時候饞肉的後遺症。

吃不到肉，雞蛋就成了可望又可及的好東西。那時候家家都喂着幾隻雞，蘆花雞、黑腳雞是用來下蛋的，還有一兩隻肉雞，是過年過節來客人宰了吃肉的。記得鄰居家養了一隻白羽肉雞，肥胖到無法走路，乍一看以為是一隻卧着的大鵝。

雞剛下完的蛋是熱乎的，拿在手裡很有手感，這些雞蛋有白殼的，有紅殼的，估計紅殼蛋是後來出現的，因為有個太爺輩分的親戚，總習慣把雞蛋叫做“白果”，這是我第一次見到用果這個詞來稱呼雞蛋，印象深刻，想是以前雞蛋都是白色的。

偶爾雞下的蛋會是軟的，蛋殼很薄，像現在的塑料，這時候就要給雞多喂點菜和含鈣的雞食。

有一次我和堂哥出去玩，看見一隻花羽公雞，警惕的徘徊在一個柴堆前，脖子一探一探的，不時還扇扇翅膀。我們于是躲到一旁觀察，過了一會兒，柴堆裡鑽出一隻母雞，二位很恩愛的走了。我們去柴堆裡看，果然，一個滑溜溜的雞蛋躺在地上，美滋滋的撿起，回家。

此後，我每天都會去那個柴堆“收獲”一枚雞蛋，大概持續了一周，雞蛋再沒有了。我們那管這種雞叫“丢蛋雞”。

雞蛋怎麼做都好吃。

蒸蛋，北京叫蒸雞蛋羹，早餐晚餐都愛做這道菜。自家的雞蛋打兩三個到大碗裡，加白開水打散，有的家放醬油，顔色會發黑，不放醬油隻放鹽也好吃。旺火蒸幾分鐘，取出來，點上好香油，上桌會被孩子們哄搶。

白水煮雞蛋也好吃，我記得小時候把剝皮的煮雞蛋一掰兩半，蛋黃冒着熱汽，散發濃郁的蛋香，吃起來一點不覺得噎。現在的煮雞蛋，好像找不到這種香氣，不知是雞蛋差了還是鼻子老了。

煮雞蛋可以切成月牙形，加鹽醬油醋，還可以淋上點花椒油，是一道待客的涼菜。

攤雞蛋是我小時候很熱愛的一道菜，解饞。

春天用香椿攤雞蛋，三四月，香椿樹鑽出嫩芽，摘一點略切，與雞蛋同打，加鹽，熱油攤出來，越吃越香。小時候我讨厭香椿的味道，覺得怪，大約上初中時，有一次吃香椿攤雞蛋，突然就愛上了。有一種樹和香椿極像，味道卻臭乎乎的，我們叫“臭椿”，不能吃，經常聽說有人把臭椿當香椿吃了。

攤雞蛋還可以放尖椒，放香菜，都好吃，尖椒辣而清香，香菜就不必多說了，味兒很竄。小學時候總想幫我媽幹活，有一次做飯，我主動請纓負責香菜攤雞蛋，結果香菜沒洗就切了放雞蛋裡，攤出的雞蛋各種牙碜，挨了罵。

什麼都不放的攤雞蛋也好吃，這種單純的雞蛋，我喜歡吃煎得脆脆的。記得中學去好友家吃飯，他媽媽做的攤雞蛋，一個圓形蛋餅，極薄，很脆，有韌性，太好吃了。從那以後我再沒吃過那樣的攤雞蛋，記憶至今。

荷包蛋是奢侈的早餐，可能是因為油貴的關系，家裡很少做，其實我覺得并不比攤雞蛋費油，至今不解。雞蛋打到熱油裡煎熟，撒上鹽，下面的蛋清已然焦香，上面的蛋黃還極嫩。我小時候卻愛吃兩面都焦的荷包蛋，經常要求翻面再煎。

雲南有一道涼菜是涼拌荷包蛋，我很喜歡，荷包蛋切大塊，加青檸、小米椒、鹽和一些我不認識的香草同拌，很辣很過瘾。

營養師說，雞蛋的營養結構是幾乎完美的，這種并不昂貴的食物，給那時候的我們提供了長身體的營養和美味，每天的飯菜都有盼頭。現在有了蛋撻，蛋糕，等更多關于雞蛋的美食，感恩雞蛋。

（圖片整理自網絡）

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