每一座城市，每一碗米粉都有屬于自己的特色味道，比如桂林米粉、常德米粉、江西米粉……米粉賽道日漸擁擠，卻跑出了一匹“黑馬”——螺蛳粉。

2020年7月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了14款螺蛳粉。

螺霸王、好歡螺、柳全、柳江人家、華A、嘻螺會、隻投螺碗、自嗨鍋、三隻松鼠、李子柒、百草味、良品鋪子、嗨吃家、網易嚴選

客觀指标：镉（幹米粉）、亞硝酸鹽（醬腌菜）、過氧化值（含油脂類配料）、二氧化硫（腐竹、酸筍）、鈉

主觀指标：湯底、配菜、米粉、口味

1、幹米粉中，螺霸王、華A、三隻松鼠镉含量較低，自嗨鍋、李子柒較高；

2、14款螺蛳粉檢出微量亞硝酸鹽，自嗨鍋最低，柳全最高；

3、腐竹中二氧化硫的殘留量略高于酸筍，百草味二氧化硫總檢出量最少，良品鋪子總檢出量最多；

4、14款螺蛳粉在油脂新鮮度上表現較優，過氧化值普遍較低；

5、螺蛳粉中鈉含量普遍較高，消費者應予以重視，如一包好歡螺螺蛳粉鈉攝入量占營養素參考值（NRV）202%；

6、主觀試吃方面，好歡螺、螺霸王、李子柒表現最亮眼，網易嚴選、自嗨鍋、嘻螺會評價不高。

近年來，“镉”在各種大米及其制品中頻頻現身，注定螺蛳粉中的米粉和镉也有一場糾纏不清的恩怨情仇。

镉污染主要來自冶煉廠，采礦和冶煉等都會導緻土壤镉污染，即使冶煉廠距離再遠，其排放的廢氣擴散後也可能随着降雨落到農田中，而水稻就是一種典型的“受害農作物”。

世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）将镉歸類到人類緻癌物。镉及其化合物對腎髒、骨骼和呼吸系統都具有毒性作用，其可在生物體内富集，通過食物鍊進入人體引起慢性中毒。

參考DBS 45/051—2018《幹制米粉》的規定，镉含量≤0.2mg/kg。

檢測結果顯示，14款螺蛳粉中均檢出了镉，含量範圍在0.015~0.180mg/kg。

該指标表現較好的有螺霸王、華A的米粉，其镉含量分别為0.015mg/kg、0.019mg/kg，均不足最高限量值的1/10。相反，自嗨鍋米粉中的镉含量最高，為0.180mg/kg，其次是李子柒，為0.100mg/kg。

世界衛生組織（WHO）建議，一個60kg體重的成年人，每天允許攝入镉的最大限量是60μg。

以镉檢出量最高的自嗨鍋為例，如不計其他食物來源，一個60kg體重的成年人要在一天之内吃掉超過333.3g該款幹米粉才可能“超标”，本刊随機稱量其中一份自嗨鍋幹米粉的重量為62.5g，即消費者需要吃下約5.3包該款螺蛳粉才有威脅健康的可能。

酸筍、酸豆角、酸菜等醬腌菜讓一碗簡簡單單的米粉重新注入了靈魂。

提到醬腌菜，它向來是消費者青睐有加的餐桌必備小菜。然而，随着食品安全的觀念進入公衆視野，“醬腌菜含有亞硝酸鹽可緻癌”的說法就從未消停過。仿佛一夜之間，醬腌菜成了衆矢之的。

蔬菜瓜果在生長時施用氮肥會造成一定程度的硝酸鹽殘留，在腌制過程中，由于微生物的作用，這些硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，其正是緻癌物N-亞硝基化合物的前體物質。

2017年，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）公布的緻癌物清單初步整理參考，在導緻内源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類緻癌物清單中。

本刊此次也測試了14款螺蛳粉中的亞硝酸鹽含量，檢測對象主要是酸筍、酸豆角、酸菜、蘿蔔幹等醬腌菜配料包。

檢測結果顯示，14款螺蛳粉亞硝酸鹽的平均值為2.24mg/kg，遠遠低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》對于亞硝酸鹽的限量≤20mg/kg。

自嗨鍋、百草味、隻投螺碗亞硝酸鹽含量較低，依次為0.56mg/kg、0.88mg/kg、0.90mg/kg。醬腌菜中亞硝酸鹽含量相對偏高的是嘻螺會、柳全，其中柳全亞硝酸鹽含量約為自嗨鍋的6倍。

由于亞硝酸鹽是易溶于水的物質，仍存擔憂的消費者可用水浸泡的方式去除，不過這種做法也會削弱醬腌菜的一些“風味成分”。

在螺蛳粉的衆多配菜中，酸筍和腐竹可謂最重量級的“配角”。

不過，白白嫩嫩的酸筍、金黃酥脆的腐竹，因其在制作過程中會添加焦亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等食品添加劑，可能存在二氧化硫殘留的風險。

在食品加工過程中，可利用二氧化硫和亞硫酸鹽的氧化性，使食物褪色和免于褐變，改善外觀品質，也可抑制黴菌和細菌的生長，延長保質期。但是，二氧化硫易與食品中的糖、蛋白質、色素酶等發生作用，并以遊離型和結合型的二氧化硫殘留在食品中。

合理使用二氧化硫不會對人體健康造成危害，但長期超限量接觸二氧化硫可能導緻人類呼吸系統疾病及多組織損傷。

本刊同時檢測了14款螺蛳粉中酸筍、腐竹的二氧化硫含量，其中自嗨鍋沒有腐竹包，故檢測其油炸豆皮的二氧化硫含量。

參考NY/T 1048-2012《綠色食品 筍及筍制品》對方便竹筍中二氧化硫殘留量的規定是≤50mg/kg。

檢測結果顯示，14款螺蛳粉的酸筍、腐竹等均檢出二氧化硫，酸筍的平均值為32.8mg/kg，腐竹的平均值為36.7mg/kg，腐竹中二氧化硫的殘留量略高于酸筍。

品牌方面，嗨吃家酸筍二氧化硫含量最低（23mg/kg），李子柒酸筍二氧化硫含量最高（47mg/kg）；百草味腐竹二氧化硫含量最低（29mg/kg），華A腐竹二氧化硫含量最高（55mg/kg）。

從二氧化硫總含量上看，百草味、三隻松鼠、柳全檢出量較少，李子柒、華A、良品鋪子檢出量最多。

過氧化值是衡量油脂酸敗程度的一項指标，一般來說，過氧化值越高表示油脂的酸敗程度越嚴重。

值得一提的是，油脂氧化酸敗産生的一些小分子物質會對人體産生不良影響，例如産生自由基，在過氧化值很高的情況下，會造成體内過氧化物太多而損傷正常細胞。

DBS 45/034—2018《柳州螺蛳粉》将過氧化值列為常規理化指标之一，該指标僅适用于含油脂類配料（螺蛳肉湯料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、熟肉制品等）的混合檢驗，規定過氧化值不得超過0.25g/100g。

檢測結果顯示，14款螺蛳粉過氧化值普遍較低，表明其油脂較為新鮮，沒有發生變質等情況。

柳江人家過氧化值最低，為0.0050g/100g，其次良品鋪子、螺霸王、好歡螺；相對地，三隻松鼠、自嗨鍋過氧化值稍高，其中自嗨鍋過氧化值最高，為0.048g/100g，其是柳江人家的9.6倍，但與最高限量值仍有4.2倍的安全差距。

螺蛳粉是一種“重口味”的美食，其湯底、配菜中往往會添加過多的調味劑，比如鹽、味精、雞精等，從而容易帶來鈉含量超标的問題，攝入太多有損健康。

研究表明，鈉攝入過多會升高血壓，并增加腦血管疾病的風險，如高血壓導緻的中風和冠狀動脈疾病。同時也提高了諸如骨質疏松、胃癌和慢性腎病等疾病的患病率。

世界衛生組織（WHO）目前推薦的健康成年人鈉的攝入量為每日2000mg，相當于每日5g鹽。

此次鈉的檢測是模拟消費者平時食用預包裝螺蛳粉的習慣，将所有配料包溶解于建議加水量的情況下，測試所得湯液中的鈉含量。

檢測結果顯示，按照一份螺蛳粉添加水500mL，螺霸王鈉濃度是最低，即3999mg/L，若食用一整包該款螺蛳粉，其鈉含量就已達到WHO建議的日均攝入量2000mg。

包裝信息顯示，好歡螺的建議加水量同為500mL，其鈉濃度卻高達8092mg/L，是螺霸王的2倍，若食用一整包該款螺蛳粉，其鈉攝入量占營養素參考值（NRV）的202%，遠遠超出推薦。

此外，網易嚴選對建議加水量的表述為适量水，自嗨鍋、良品鋪子為加水至水位線，網易嚴選、自嗨鍋、良品鋪子的鈉濃度分别為4032mg/L、5308mg/L、6156mg/L。

整體上說，此次測評的14款螺蛳粉鈉含量一緻偏高，不過上述結果是假設消費者将整包螺蛳粉全部吃掉的前提下，即包括喝完湯汁。可見，螺蛳粉和湯汁不可兼得，我們建議消費者在食用螺蛳粉的時候還是盡量少喝點湯，多喝點水。

螺蛳粉被認為是第一次拼命拒絕，後來真香的存在。吃螺蛳粉這件事，或者真的隻有零次和無數次。

此次本刊招募了16名螺蛳粉愛好者試吃了14款螺蛳粉，評價其湯底、配菜、米粉、口味指标。值得一提的是，此次試吃全程采用盲測的方式，不向試吃者透露任何品牌信息。

主觀試吃結果顯示，好歡螺綜合得分最高，螺霸王次之，再為李子柒，三款螺蛳粉的表現最亮眼。相反，網易嚴選被認為“最難吃”，同為沖泡型的自嗨鍋、嘻螺會評價也較低。

試吃者評價好歡螺“湯底香，口味平衡得最好”“非常上頭”；螺霸王“配菜較豐富”“味道比較接近正宗螺蛳粉口味”；李子柒“綜合素質很好”“粉比較筋道、彈牙”。

網易嚴選、自嗨鍋、嘻螺會最主要的吐槽點之一是米粉。試吃者認為網易嚴選“粉太粗，不入味”“看起來很辣，實際并沒有”；自嗨鍋“超級像過橋米粉，沒有風範”“用豆皮充腐竹的螺蛳粉是沒有靈魂的”；嘻螺會“米粉質感更像河粉”“不是很辣，比較酸”。

主觀試吃報告可戳此閱讀：14款螺蛳粉試吃報告：好歡螺、螺霸王、李子柒位列三甲，嘻螺會、自嗨鍋、網易嚴選槽點滿滿

【特别聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型号産品的質量狀況。

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