瘋狂烤翅秘方

秘制烤翅

幹料：

1.八角(3兩6)

2.花椒(3兩6)

3.桂皮(1兩2)

4.胡椒粉(2兩4)

5.雞肉香精(2兩)

6.麻椒(2兩4) 麻椒顔色淺，偏棕黃色；花椒顔色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重。

7.鹽(4兩)

8.味精(3兩)

9.韓國辣椒粉(适量)

10.孜然(适量)

11.茴香(2兩1)

12.五香粉(1兩)

13.肉類增香劑(半兩)

14.陰素粉(1兩)

15.硝(0.01克)（防腐作用，可不用，放多可緻人中毒）

16.礬(食用礬0.1克) （淨水作用）

17.香菜籽(1兩2)

注意：

■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末狀（盡量稍粗點）

■八角和花椒為粉末隻加2兩

■八角和花椒為整個時要加3兩6

■麻椒要根據當地口味加1-1.5-2兩

■味精就選好點的味精

■9.韓國辣椒粉10.孜然這二種盡量不要加

■13.肉類增香劑(半兩)又叫（HD-6肉類增香劑）

■14.陰素粉又叫澳宴奇粉 香香王.陰素粉(1兩) （粉料的，油狀的也都有）

■ 硝：注意：亞硝酸鈉俗稱食用硝。它是一種起保鮮防腐作用的食品添加劑，常用于肉食品類加工。少量的亞硝酸鈉對人體未有明顯損害，但成人食用0.2至0.3克亞硝酸鈉即會引起頭暈、惡心、嘔吐等中毒症狀。

■ 礬要精确到0.01克。上述東西要均勻攪拌在一起，備用。

液體腌料(此液體可腌12-15公斤雞翅，)

18.醬油(4兩)

19.料酒(4兩)

20.黑醋(1兩)

21.辣椒油(适量)

22.海鮮醬(3兩)

23.蚝油(4兩)

24.可樂(3兩)

25.蜂蜜(3兩)

26.BBQ醬(1兩)

27.玫瑰露(1兩)

注意：

■18.醬油要買好點的

■19.料酒要買好點

■20.黑醋，它的全名為：卡利提米脂醋。沒有則要買好點蘋果醋代替，最好用黑醋。

■21.辣椒油要适量。

■26.BBQ醬買不到則用好的番茄醬（瓶裝）代替

（瘋狂烤翅第二頁）

配方：

準備好28.蔥（适量）

29.姜（适量）

30.蒜（适量）切成碎塊

┉┉31.白糖和32.紅糖根據當地口味适量加，但不能不加

┉┉适量加點33.香麻油

┉┉根據翅的多少加液體腌料量

┉┉每公斤雞翅需加2兩混合好的幹料(可根據當地口味适當增減)

┉┉加适量的水（末過翅就好）

┉┉加色素:36檸檬黃和37橙黃(均一點點，僅用來調色用的)

腌制：

┉┉上述配料完全拌均後(幹料、液體料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，将翅放入上述混合液體中,放入冰箱保鮮層中，

如果早上做生意(最好晚上9-10點左右放入，第二天8點就行)

晚上做生意的，（早上5-6點就可腌，下午5點就可以），标準不要少于10小時不能超過24小時，每三小時翻一次，讓調料入味，也可用手揉下翅，翅腌好後再灑些黑胡椒粉在上面，如買回來的是冷凍的翅先放在自來水裡泡，一小時換下水，共3次，然後用幹淨衛生紙将表面水分吸盡。

——注意：夏天腌制時，雞翅一定要放到冰箱保鮮層，或者容易變質。

香菇烤翅

幹料

1. 味精(2兩)

2.雞肉香精(1兩)

3.雞粉(1兩)

4.AA料(一包，20克/包

5.茴香粉(半兩)

6.陰素粉(1兩)

7.肉類增香劑(半兩)

8.麻辣香(2兩)

9.鹽(1兩)

10.燒烤喂料(1兩)

11.胡椒粉(2兩)

12.白糖(适量)

13.紅糖(适量)

液體(此液體可腌10公斤雞翅)

14.蚝油(2兩)

15.黑醋(1兩)

16.BBQ醬(2兩)

17.肉香寶(1兩)

18.海鮮醬(2兩)

19.可樂(2兩)

20.醬油(3兩)

21.辣椒油(适量)

22.料酒(2兩)

23.玫瑰露(半兩)

說明：準備好24.蔥（适量）（瘋狂烤翅第四頁）

25.姜（适量）

26.蒜（适量）切成碎塊

┉┉先幹料調在一起

┉┉加液體料

┉┉每公斤雞翅加2兩（或1-1.5兩幹料）（可根據當地口味增減）

┉┉加27 .香茹粉，每公斤加半兩。最後才加，不要先在幹料裡混合。

注意：(如果想做變态雞翅:先将雞翅泡水後涼幹淨，放在辣椒精裡浸泡4個小時左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是從紅辣椒果實中提取辣椒油，再經分離而得的一種天然的具有辣味的調味品，其有效成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，此外，還含有少量的辣椒紅色素。可到當地購買

腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同

——注意：微辣烤翅、單面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法與香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，隻是在烤制過程中來改變口味。

烤法：

用旺火加熱,表面烤幹，涮油（6-7分熟時可涮點蜜，）

┉┉加味精（原味不加辣椒，僅僅加點芝麻，也不要孜然）

┉┉烤熟（約7-8分鐘）

微辣烤翅：辣則少放點

單面烤翅：一面放辣

雙面烤翅：兩面全放辣

麻辣烤翅：烤的時候，表面烤幹，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，孜然

烤雞肉串(未腌制的)：買雞胸肉，雞腿肉，買回來後用水浸泡，順絲切條，橫絲切片。烤的時候用旺火加熱,表面烤幹，涮油，涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。（瘋狂烤翅第五頁）

烤雞腿(未腌制的)：買回來後用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪個小口，放在夾子上烤，用慢火烤，表面烤幹，涮油，烤的時間長點，6-7分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞胗，鴨胗，雞心(未腌制的)：買回來後用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪個小口，泡好，要換好幾次水，目的是把裡面的血浸泡出來，搞幹淨，串起來，改刀，用用旺火加熱,表面烤幹，涮油。3-4分熟轉到慢火上去烤，7-8分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞脆骨(未腌制的)：最好買胸骨，膝骨。買回來後用水浸泡。可用熱水燙下，把裡面的血浸搞幹淨，串起來。烤的時候用慢火,表面烤幹，涮油，6-7分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞骨架(未腌制的)：買回來後用水浸泡1-2小時，用自來水, 泡好切開，放在夾子上烤，用慢火,表面烤幹，涮油，6-7分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞頭(未腌制的)：買回來後用水浸泡,切開兩半，放在夾子/簽上烤，用慢火,表面烤幹，涮油，6-7分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞脖子(未腌制的)：買去皮的頸脖。拍成平的，扁的。用慢火,表面烤幹，涮油，烤得時間長點，6-7分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞皮 (未腌制的)：買雞胸皮，用水浸泡，泡好後用熱水燙下，上火去烤，用慢火烤, 表面烤幹，涮油，烤得時間長點，表面烤幹灑點糖，加芝麻。

腌制方法：

1.蔥（适量）

2.姜（适量）

3.蒜（适量）切成碎塊

4. 雞粉

5.五香粉

6.胡椒粉

7.味精

8.麻辣香

9.陰素粉

10.咖喱粉

11.燒烤煨料

12.雞肉香精

13.肉類增香劑(少量)度

14.AA料(少量)

15.糖(少量)

16.松肉粉(少量)

17.肉香寶

18.辣子雞醬

19.料油或香麻油

（每公斤肉加1小勺=4-5克 少量則為半勺）

說明：腌制時不加水，料要拌勻，烤的時候6-7分熟時不涮醬，也可适量加點料鹽.

（瘋狂烤翅第七頁）

烤蔬菜配方

配方：

色拉油燒開(一斤油)。一兩花椒。半兩大料。半個草果。一兩朝天椒。三兩蔥。二兩姜。一兩蒜.

炸出香味放涼，與袋裝蔬菜醬放在一起，調好（作醬用）。

烤的時候：

蔬菜放在菜夾子上，馬上上色拉油，蔬菜8成熟時，刷上面醬！

海鮮配方

配方

海鮮醬（2兩），醬油（2兩）,鹽（1兩5）

味精（2兩）雞精（2兩）色樣油（4兩），腌2小時以上。

烤的時候：烤熟為止。

烤涮毛肚

選料：黃色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百葉。

冰凍的最好，因為沒有堿味

買回來後用水泡→→泡好後用高壓鍋壓（如果是新鮮的沒冰凍的，要加白醋，适量的，濃度高點，主要是為了中合堿味）→→上氣10分鐘→→關火自然解壓→→撈出來，涼幹水份→→切開，平鋪，用平闆壓住。

烤：

旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，醬，→→味精，芝麻，孜然。

涮：賣30元/鍋

①準備：

（豬油、雞油、牛油、色拉油）各6斤

（花椒、麻椒）各1斤 紅辣椒2斤

（啤縣牌）豆拌醬6袋

豆鼓5袋

麻辣塊（是火铞底）5袋

花生醬一盒（約1斤左右）

骨髓浸膏1桶（約2斤）

姜、蒜各1斤

麻辣香5袋

鹽1斤

香麻油1桶

味精半斤

雞粉1斤（20元一盒）

冰糖半斤

狗朽3兩

十三香2盒

②藥料：

桂皮1兩

草果1兩

肉扣1兩

（瘋狂烤翅第九頁）

沙仁1兩

良姜1兩

白芷1兩

丁香1兩

陳皮3兩

山萘半兩

香葉半兩

大小香果各半兩

羅漢果5個

制作過程：

先将紅辣椒、花椒、麻椒、藥料過水清冼，清冼後要涼幹。紅辣椒要剪成絲或段，藥料是果的要搬開砸碎。豬油、雞油、牛油、色拉油要烤盡水份，将它們全拌在一起

⑴→→取烤好的油一部分，加熱→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不鏽鋼鍋裡（要沒有水的不鏽鋼鍋A）

⑵→→再取适量的油→→燒開→→放入紅辣椒去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不鏽鋼A鍋裡

⑶→→再取适量的油→→ 大火燒開，關到小火→→放麻辣塊、豆拌醬、 豆鼓去鍋裡→→炸出香味→→倒入不鏽鋼A鍋裡

（瘋狂烤翅第十頁）

⑷→→再取适量的油→→ 大火燒開，關到小火→→放花生醬、骨髓浸膏（此東西要一點一點加）→→炸出香味→→倒入不鏽鋼A鍋裡

⑸→→再取适量的油→→ 大火燒開，關到小火→→放姜、蒜→→炸好後，撈出姜、蒜不要，隻要油→→倒入不鏽鋼A鍋裡

⑹→→再取适量的油→→燒開→→加藥料→→炸好→→倒入不鏽鋼A鍋裡

⑺将剩餘下的：鹽、味精、雞粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨湯粉、香麻油→→一樣一樣往不鏽鋼A鍋加→→拌勻

保存好不鏽鋼A鍋,不要進水與髒東西

制作清湯：

準備好雞骨、牛骨、大排骨等骨頭→→水泡下→→用不不鏽鋼B鍋去熬→→大火燒開，關到小火→→熬成奶白色就可以.

涮：

取A鍋一部分與B鍋一部（B鍋清湯20斤需加A鍋調料2-3斤左右）→→放在一起燒1小時→→調出麻、辣、鹹、鮮（AA料調）、香(肉香寶調) →→調好後裝入C鍋給客人

涮鍋面：

清湯一部分湯 客人用的C鍋一部分湯 面

（瘋狂烤翅第十一頁）

烤羊肉、牛肉、豬肉

羊：羊排肉最好，稍肥點的，嫩點，發白的，發紅的比較鮮。如果用腿肉，脖肉則要加點羊尾油

肉筋：羊腩肉（肚皮肉）

牛：（也可加點牛油）

牛腩肉：外脊肉為最好

牛筋：牛排肉最好

豬：

豬肉：前腿肉最好

各種肉買回來不能用水浸泡，直接改刀：橫絲切條，豎絲切片。

羊肉腌制

腌制方法一:

1.花椒(1兩)

2.草果(1兩)

3.肉蔻(1兩)

4.山奈(1兩)

5.八角(1兩)

6.十三香(4兩)

7.味精(4兩)

8.鹽(2兩)

9.嫩肉粉(1兩)

（瘋狂烤翅第十二頁）

10. 羊肉香精(1兩) 濟甯耐特食品有限公司 電話：0537 2383833 聯系人李洪久 先生

11咖喱粉(1兩)

12.大喜大牌雞精(2兩)

13.生姜(2兩)

14.蔥(1兩5)

15.蒜(1兩5)

16.色樣油(2兩)

注意：■9.嫩肉粉可根據肉質好壞加，好的肉可不加

■打成粉末

■13.生姜(2兩)相對5公斤肉而言

■如果烤牛肉：則把10. 羊肉香精換成牛肉香精

烤豬肉：則把10. 羊肉香精換成豬肉香精

制作過程：

先将生姜(2兩)

蔥(1兩5)

蒜(1兩5)拍碎

┉┉再加17.料油(少量)

18.香麻油

19.肉類增香劑(少量)

20.粉狀澳宴奇

21. AA料(少量)

22.嫩肉粉

23.松肉粉。

┉┉均勻拌好，再放肉，腌10-20分鐘就可烤

（瘋狂烤翅第十三頁）

腌制方法二:

1.2.3.姜蔥蒜(同樣量多的)，

4.味精

5.雞粉

6.五香粉

7.麻辣鮮

8.肉類增香劑(少量)

9.吧喱粉

10. 粉狀澳宴奇

11.燒烤煨料

12.AA料(少量)

13. 羊肉香精(适量)

14.料油或香麻油

15.肉香寶(适量)

16.松肉粉(适量)

17. 胡椒粉

18.糖(少量)

注意：

■每公斤加1小勺=4--5克

■根據肉質好壞加19嫩肉粉(适量)

■ 加點料油，香麻油

■均勻拌好，再放肉，腌10-20分鐘就可烤

羊肉烤制作方法：

用旺火加熱,表面烤幹，适量涮點油, 6-7分熟時加辣椒粉，加味精，芝麻，孜然。(木炭約4分半鐘，烤牛肉，肉筋時間會稍長點，約6分鐘)

烤翅料油、鹽（幹料）、醬的制作

料油制作：

色拉油→→→放在鍋裡燒→→→準備蔥、姜、蒜→→→炸成半幹→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全幹就OK→→→這時把的幹的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒）撈出來不要，隻要油→→→這時油還是熱的時候，→→→加粉狀奧宴奇→→→重新炸→→→涼幹→→→這是料油的制作。

料鹽的制作：

1斤鹽 1斤味精 3兩白胡椒粉 2兩咖喱粉 2袋麻香粉 适量的AA料 适量的雞粉→→→拌勻就好.

醬的制作：

（黎明牌）蒜溶辣醬2代 （同聲牌）蒜溶辣醬2代 （高麗王牌）辣醬1代 味精 雞粉 AA料 肉香寶 1點玫瑰露 1點糖 啤酒 适量加點甜面醬

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