綠茶在色、香、味上，講求嫩綠明亮、清香、醇爽。在六大茶類中，綠茶的沖泡，看似簡單，其實極考工夫。因綠茶不經發酵，保持茶葉本身的鮮嫩，沖泡時略有偏差，易使茶葉泡老悶熟、茶湯黯淡、香氣鈍濁。此外，又因綠茶品種最豐富，每種茶，由于形狀、緊結程度和鮮葉老嫩程度不同，沖泡的水溫，時間和方法都有差異。所以沒有多次的實踐，恐怕難以泡好一杯綠茶。

水質能直接影響茶湯的品質，古人曾雲“茶性發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶隻八分”。由此可見水質對茶湯滋味的重要性。

古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。純粹從科學理論上講，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度。硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以緻味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。

山泉水

一般來說，以泉水為佳，潔淨的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水，以當今環境污染之重，恐怕沒人敢喝了。現在泡茶用的水，多是礦泉水。比如農夫山泉等，微帶泉水的清甜。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水、廣州白雲山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾後的水，也勉強可用。

古人對泡茶水溫十分講究，特别是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。

綠茶用水溫度，應視茶葉質量而定。高級綠茶，特别是各種芽葉細嫩的高檔綠茶，以80℃左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。

控制水溫

此外需說明的是，高級綠茶用80℃的水溫，通常是指講水燒開後再冷卻至該溫度；若是處理過的無菌生水，隻需燒到所需溫度即可。

茶葉用量，并沒有統一标準，視茶具大小、茶葉種類和個人喜好而定。一般來說，沖泡綠茶，茶與水的比例，大緻是1:50-60。嚴格的茶葉評審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。

茶葉用量主要影響滋味的濃淡，這完全決定于個人的習慣。初學者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。

泡茶

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