紅周刊丨李洪力

鹵味三巨頭已相繼摸到了經營增長的天花闆！

有“鴨王”之稱的周黑鴨率先發布了2022年半年報，歸母淨利潤大幅下滑92%。無獨有偶，絕味食品2022年上半年也預計歸母淨利潤最高同比降幅超過82%，而另外一家頭部鹵味品牌煌上煌雖未發布半年報，但從第一季度公布的數據來看，上半年業績大概率也不會太理想。一季報顯示，煌上煌同期歸母淨利潤同比下降了45.57%。

與業績相對應的是，鹵味三巨頭的股價在年内也集體下挫。截至8月25日，周黑鴨、絕味食品、煌上煌的股價年内跌幅均超過30%。目前，周黑鴨的市值在91億港元徘徊，與上市初期200億港元相比已經腰斬；絕味食品的市值為281億元，與去年巅峰期超600億元的市值相比，同樣跌去一半多；煌上煌的最新總市值為57億港元，較市值巅峰時跌去了60%。

中國食品産業分析師朱丹蓬對《紅周刊》表示，鹵味行業中，鴨貨産品這一細分品類的增長空間是有限的，即便是以規模取勝的絕味食品也不可能無限制地開下去，再疊加整體供應鍊成本上升、疫情反複和消費疲勞等因素，導緻毛利率走低，“傳統的鹵味巨頭們盈利已經變得越來越難。”

淨利潤大幅縮水

毛利率集體走低

近日，“年輕人為何不愛吃鴨脖了”登上微博熱搜，話題雖有些以偏概全，但周黑鴨、絕味食品等鹵味巨頭陷入經營增長困境是不争的事實，在鹵味三巨頭業績集體失速背後，“鴨脖子”的确沒有以前那麼好賺錢了。

8月23日，周黑鴨披露上半年業績報告顯示，上半年營收11.81億元，同比下降18.7%；歸母淨利潤為1837.7萬元，同比大幅下跌92%。在業績連續下滑三年後，好不容易在去年實現營收和利潤正增長的周黑鴨，在今年上半年又遭遇重挫。

拉長時間線看，周黑鴨經營遭遇“滑鐵盧”早有預兆。《紅周刊》統計發現，2018年至2020年，周黑鴨的營收分别為32.12億元、31.86億元和21.82億元，同比下降1.15%、0.79%和31.53%；淨利潤分别為5.4億元、4.07億元和1.51億元，同比下降29.09%、24.56%和62.90%。盡管2021年實現營收和淨利潤正向增長，但在今年上半年營收和業績的大跌下，2022年全年的業績要想實現正向增長恐有一定難度。

在營收上具有絕對優勢的絕味食品也難逃 “增收大降利”的窘境。絕味食品發布2022年半年度業績預告顯示，預計上半年實現營業收入32億元~34億元，較去年同期的31.44億元同比上升1.78%~8.14%；預計上半年實現歸屬于上市公司股東的淨利潤為9000萬元~1.1億元，較去年同期下降78.08%~82.07%。

從門店數量來看，絕味食品2021年國内總數達到了13714家，全年淨增長 1315 家，門店及開店速度高居榜首；周黑鴨2021年全年零售店淨增長1026家至2781家。2021年12月底，煌上煌肉制品加工業擁有4281家專賣店，其中直營門店307家、加盟店3974家，門店數量與2020年的4627家相比，減少了346家。

鹵味三巨頭淨利潤的暴跌與不斷走低的毛利率不無關系。2017年~2021年，絕味食品的毛利率為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%；同期，煌上煌毛利率則分别為34.66%、34.47%、37.59%、37.80%和33%。走自營高端化路線的周黑鴨毛利率雖然要好于前兩者，分别為60.93%、57.53%、56.54%、55.47%和57.78%，但整體上也存下滑趨勢，最新數據較高點數據下滑了3個百分點。

鹵味三巨頭将上半年業績下滑的“元兇”均歸咎于原材料上漲及疫情兩方面影響。譬如，絕味食品表示，主要是因為疫情期間公司部分工廠及門店暫停生産、營業，再加上原材料成本上漲、銷售費用的上漲及給予加盟商補貼費用導緻利潤同比減少。周黑鴨則解釋稱，這主要是因為國内新冠疫情反複，人流銳減導緻門店客流大幅降低，物流配送亦受限；同時，因為原材料價格上漲導緻上半年成本端壓力增加。

資深連鎖産業專家、和弘咨詢總經理文志宏對《紅周刊》表示，除了疫情、原材料上漲影響外，還與三家鴨脖巨頭現有的業務有很大關系，鹵味鴨貨的增長基本上已觸及天花闆。另外，一些新興品牌的崛起，也在擠占市場空間，給傳統鹵味三巨頭帶來了一定經營壓力。

群雄逐“鹵”沖擊三巨頭

多家企業啟動IPO

正如文志宏所言，新興品牌如雨後春筍般不斷湧現，給三巨頭的經營造成了一定的沖擊。

《紅周刊》走訪市場發現，新興網紅鹵味品牌正在強勢崛起，鹵味産品成了街邊店的标配。以北京通州雲景東路為例，在不足500米的街道上，就分布了大大小小十餘家鹵味店，由此可見鹵味行業競争之激烈。

資本也盯上了這塊肥肉，有很多新興鹵味品牌獲得大量融資。譬如，2021年6月，以“當日鮮鹵、現拌鮮吃”為賣點的盛香亭拿到億元融資；2021年7月，熱鹵輕餐品牌熱鹵食光完成天使輪融資；同年7月底，鹵味零食品牌王小鹵完成B輪融資，這也是其獲得的第4輪融資；10月，小吃品牌研鹵堂也獲得數千萬元A輪融資。

據天眼查不完全統計，在2021年，有21家鹵制品企業發生了25起融資事件，包括主打線上零售的饞匪，新式熱鹵品牌的鹵大媽、預制鹵味品牌菊花開等。投資陣容也是極為豪華的，包括紅杉中國、源碼資本、挑戰者資本、高榕資本、今日資本、騰訊投資等資本都入局了鹵味賽道。

此外，休閑零食玩家及餐飲巨頭也在鹵味這門生意上玩出了新花樣，三隻松鼠、百草味先後推出虎皮鳳爪等鹵味産品，而海底撈、自嗨鍋等餐飲速食品牌的鹵味零食化、速食化的趨勢也愈發明顯。

一衆新興品牌在三巨頭眼皮底下紮堆湧入市場，源自鹵味市場的規模不斷擴大和市場份額集中度較低。艾媒咨詢的數據顯示，2021年中國鹵制品行業規模達3296億元，預計2023年将達到4051億元。

據國泰君安研究報告，2020年中國鹵制品市場CR3(業務規模前三位的公司所占的市場份額)為3.66%，前三大品牌分别為絕味食品、紫燕食品和煌上煌，市場份額分别為1.93%、0.98%、0.75%。如此情況意味着，市場格局的分散，讓新品牌未來有了較大冒頭的機會。

相較一級市場的熱鬧，二級市場也很活躍。今年7月7日，紫燕食品成功過會，即将登陸A股市場，主營産品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品。而就在紫燕食品剛剛過會之際，另一家鹵味企業德州扒雞也吹響了上市的号角。随着紫燕食品成功過會和德州扒雞啟動IPO，二級市場已出現“雞鴨同籠”的局面，多年來鹵味“三足鼎立”的現狀或将被打破。

值得一提的是，有很多媒體并不看好德州扒雞的上市。據報道，德州扒雞存在負債率遠高于行業平均值、産品單一、增長乏力等問題，收入規模還是門店數量也低于傳統鹵味三巨頭，能否成功過會存在不确定性。

新零售專家、鮑姆企業管理咨詢公司董事長鮑躍忠對《紅周刊》表示，随着紫燕食品的過會，引發資本對鹵味市場的興趣，資本是逐利的，未來會有更多新興品牌進入資本市場，會對傳統的鹵味上市公司形成圍攻之勢，雖然某些品牌還未形成規模，但并不代表處于劣勢。例如：熟食連鎖品牌廖記棒棒雞，無論從産品、渠道，還是運營模式、擴張速度，都不比絕味、周黑鴨差。因此，未來不乏會誕生一些新興品牌有望在運營模式、營銷、産品等方面超越傳統鹵味上市公司。

開辟第二增長曲線能否纾困？

在新興品牌的圍攻之下，傳統鹵味品牌并未坐以待斃，紛紛尋找第二增長曲線，諸多品牌的邊界逐漸模糊，逐漸在休閑、佐餐鹵味以及新式熱鹵，甚至在預制菜方面同時布局。

最早登陸資本市場的煌上煌在2015年就開始探索主營業務之外的增長“第二曲線”，收購了以銷售粽子食品為主的真真老老食品有限公司（簡稱“真真老老”）。而針對年輕消費人群，煌上煌還創立“獨椒戲”品牌，嘗試建設以烤豬蹄為主，加以烤串引流以飲品為輔的飲食鍊條。

今年6月，煌上煌還放出入局預制菜的消息，其在互動平台表示，公司目前在着手預制菜前期市場的調研，公司控股股東的預制菜業務目前已經可以進行批量生産并銷售，未來公司采用何種方式進入預制菜市場相關業務公司會進行相關研究。

不過，就目前來看，煌上煌的第二增長曲線似乎并未取得很好的效果。“獨椒戲”品牌由于2021上半年門店少、後台管理成本高，受疫情的影響，整體呈現虧損狀況。而“真真老老”所在米制品業務同比下降4.64%，也呈現出疲軟狀态。

在鮑躍忠看來，預制菜是當下的熱點，很多公司追逐熱點，很多公司存在炒作成分。在預制菜領域還處在探索階段，還沒有跑出特别成熟模式，例如，趣店做預制菜基本就是炒作熱點，成功的概率會很低。目前來看，在預制菜領域，真正能夠打動消費者還有很長路要走。

此外，周黑鴨也在積極求變，多年堅持直營發展的周黑鴨已于2019年底正式開放特許經營模式，并在2020年6月進一步開放單店特許經營模式。将商業模式變為“直營 特許經營”，這短短2年時間裡，周黑鴨的加盟門店就從0增長到了1535家，一度反超直營門店。在産品品類也開始橫向擴張，先後推出了小龍蝦蝦球、虎皮鳳爪以及各種素菜。值得關注的是，近期周黑鴨還聯名快餐品牌“維小飯”推出聯名盒飯“蜜汁鴨腿飯”。

絕味食品則是通過資本手段拓展第二增長曲線。據公開報道，早在2014年，絕味鴨脖就成立了網聚資本，專注投資布局餐飲業産業鍊。不僅投資了種鴨養殖上遊企業、速凍米面食品生産供應商，以及多家冷鍊物流公司，還投資了廖記棒棒雞、盛香亭、精武鴨脖等“競品”，以及和府撈面、幸福西餅等輕餐飲産業等等。

此外，巴奴毛肚火鍋、做速凍供應鍊的上市公司千味央廚、要上市的“藤椒油第一股”幺麻子背後，都有絕味食品的身影。2021年年報顯示，絕味食品通過轉讓和府撈面股權，以及千味央廚上市帶來了約2.2億元投資收益。

易觀分析品牌零售行業資深分析師李應濤認為，巨頭們需要分為兩步走，一方面要鞏固自己的市場地位，開更多門店，通過供應鍊優化、向上遊延伸等，提升産業鍊的控制力。另一方面盡快開辟出第二增長曲線。“兩條腿走路，才能走得更加長遠。”

文志宏表示，鹵制品行業格局分散、産品同質化嚴重，規模化成為企業建立護城河的重要辦法，擴張的速度和規模仍是二級市場看中的點。此外，這三家巨頭都具備網點和供應鍊的優勢，基于此，新産品可以迅速在市場鋪開。不過，企業在進入其他領域之前應該先做好市場定位，選擇差異化賽道。

（文中提及個股僅為舉例分析，不做買賣建議。）

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