莊臣食單
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根據湯色,魚湯有清湯和奶白的區别,奶白的湯色主要靠乳化的作用,不少人認為的“湯色越奶白營養越豐富”其實是一個誤區。據營養學家分析,魚湯越白,當中的脂肪含量越高,所以煮魚湯的時間控制在10分鐘為宜。民間傳統配方是用小筍殼魚煮湯給小朋友喝,能去滞開胃,而今日的食單則用大條的筍殼魚來熬湯,如此烹調則可湯可菜。
材料:筍殼魚1條,豆腐1磚,姜片15克,芫荽10克,花雕酒少許,鹽、雞粉和花生油各适量。
做法:筍殼魚處理好後用幹淨毛巾吸幹表面和内腔的水分備用;豆腐切成八塊備用。平底鍋下油,放入筍殼魚煎至兩面金黃,加入姜片煎至香氣溢出,濺少許花雕酒,下适量清水(以沒過魚身為佳),煮開後加入豆腐煮10分鐘至湯色變白,以少許鹽、雞粉調味,煮片刻後加入芫荽段即可。
推薦:美食家 莊臣
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