市售的面包，大部分都是使用現成單一的即發幹酵母來制作，如此一來，酵母方便運輸、保存，大大縮減了培養酵母的時間；二來面包成品穩定、成功率高，但同時也缺失了野生酵母的獨特風味。

培養酵母确實需要花費更多的時間和心力，但對于真正愛面包的人兒來說，看到酵母們日漸煥發活力，心裡就有一種近似于培育生命的成就感，用它們做出來的面包，帶有獨特的層次和香氣，這樣的驚喜，每分每秒都沒有錯付，值了！

今天就帶大家試試這款用葡萄菌種制作的硬歐包---葡萄菌種亞麻籽硬歐，食譜走起！

葡萄菌種怎麼養？複習文章：葡萄菌水&葡萄菌種養成記

Ingredients

金象高筋面粉400g

黑麥面粉50g

鹽12g

5℃冰水340g

耐低糖幹酵母3g

葡萄菌種90g

麥芽精2g

亞麻籽50g

*操作室溫：23℃

Cooking steps

1.除酵母和鹽以外的材料加水慢速攪拌成團，約1分鐘。在表面撒上酵母，蓋好攪拌桶靜置20分鐘，密封冷藏靜置。

2.慢速至快速攪拌4分鐘，再加入鹽攪拌2-3分鐘,至完全擴展。加入亞麻籽，慢速攪拌均勻即可。取出面團，整理收圓，放在保鮮盒内密封進行基礎發酵。

*溫度：26℃左右

*時間：約60分鐘，大概變成1.5倍大。

▲發酵前

▲發酵後

3. 基礎發酵完成後，把面團取出，不排氣，分割成3份，每份200g，稍微整理一下成為長橢圓形，密封好，室溫靜置15分鐘松弛。

4.不用擀面杖，用手整理成為大橄榄形狀，收口稍微捏緊後，收口朝上，放在發酵布上。

5.在面團上再蓋一層發酵布或者保鮮膜，進行最後發酵，時間60分鐘，溫度約26-28℃。

6.烤箱提前1小時，放入烘焙石闆進去預熱，上火230℃,下火200℃。預熱結束後，把面團轉移在烘焙石闆上，先烘烤15分鐘, 然後上火降溫至210℃，下火不變，繼續烘烤6分鐘即可出爐。

7.出爐的面包，放在晾架上，晾涼後切片食用，吃不完的密封保存起來。室溫可以放1天，如果是冷凍的話可以放2周。

Tips

① 亞麻籽不用提前處理，直接放。

② 麥芽精不是麥芽糖，它有增色增香作用，也能為酵母的轉化提供能量，沒有可以不放。

③ 整形後讓面團收口朝上，那就不用劃刀，同樣炸裂得好看。

④ 發酵布就是為了保留面包在發酵過程中不會過分幹，而且能讓面團的形狀更加均勻好看。使用前要要撒粉，多來點。使用完後别洗，直接拿刮闆刮幹淨，晾幹。

⑤ 家裡沒有烘焙石闆的，把下火的溫度調高，調到最高溫度去烘烤。

硬歐的特點在于不添加或者少量添加糖分和油脂，更能凸顯小麥自然純淨的味道。表皮要硬或脆、内部組織需有韌性，追求的是外脆内軟的沖突融合口感。

切開面包，欣賞内部組織，令人愉悅的大氣孔，是酵母自由呼吸的符号，這樣的面包，擁有與甜面包不同的濃馥麥香味道。

其實，日式面包、台式面包也好，歐式面包也罷，都各有優點和魅力，也都各有追随者，你最喜歡什麼類型的面包呢？到留言區說說吧~

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