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90年代初，我在四川威遠縣呆了5、6年的時間，威遠人好喝羊肉湯，我也喜歡喝。那時的早飯基本上就是羊肉湯。
威遠羊肉湯相比于簡陽羊肉湯來說，有三個不同：
第一個不同，威遠羊肉湯煮好的羊肉不用油炒，味道更加的清淡、不油膩。
第二個不同，威遠羊肉湯一般選用本地黑山羊，而簡陽得羊肉湯呢，一般選用雜交的大耳羊，肉質上黑山羊更勝一籌；
第三個不同，因為威遠羊肉湯使用黑山羊的原因，黑山羊膻味較重，所以會使用一定量的香辛料來去膻增香，而大部分的簡陽羊肉湯不用。
威遠羊肉湯
要做好威遠羊肉湯有五個關鍵：
第一，羊的種類要選好
要做好威遠羊肉湯，一定要選用本地放養的黑山羊，才能做出湯鮮味美、肉質緊實的威遠羊肉湯。
第二，做羊肉湯一定要用全羊
羊的鮮味大部分都在羊骨和内髒上，做羊肉湯缺了内髒，鮮味就會大大不足。
第三，要掌握好清水和羊骨、羊肉的比例
一般100斤水，需要羊骨30斤以上，羊肉包括内髒30斤左右，其中羊骨越多，羊肉湯越鮮，想要羊肉湯更白的可以加入适量豬骨或鲫魚，但是豬骨的量不要太多了，一般占羊骨的十分之一就可以了，多了會喧賓奪主。
第四，香料包
這個香料各家有各家的秘方，但是并不神秘，大緻的種類有：黨參、當歸、草果、桂皮、山奈、肉蔻、白扣、香葉、小茴香、良姜、砂仁等；
同時香料的量也非常關鍵，大緻占清水重量的0.3~0.5%之間，按100斤清水計算，香辛料的量大約在150克到250克之間。
切記香辛料甯少不要過多，否則會壓住羊肉本身的鮮美。
第五，做羊肉湯，羊骨、羊肉不要汆水
很多師傅做羊肉湯要把羊骨、羊肉汆水，其實這是大錯特錯的做法。汆過水的羊骨、羊肉，它本身的鮮味就流失了不少。那麼羊骨、羊肉、内髒應該怎麼處理呢？先清洗幹淨，然後用清水浸泡4~5個小時，中途換兩次水，把血水去幹淨，否則煮出的羊肉不白淨，湯也發黑。
原料下鍋後待水溫80~90度時就開始打浮沫，不要等水開再打，這樣打不幹淨。
小何老師分享的這些知識，才是正兒八經的幹貨，你花錢都不一定學得到這麼全，如果有餐飲基礎的人一看就能知道小何老師吹沒有吹牛。
明天我跟大家講解一下簡陽羊肉湯的做法，想要學習更多餐飲技術的朋友敬請關注。
羊肉湯
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