爆炒腰花

材料：豬腰、淨莴筍、蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、醬油、水澱粉、料酒、鮮湯、混合油、味精。

1. 姜、蒜切成約0.1厘米厚的指甲片。蔥切炮仗蔥。莴筍切成菱形片，豬腰子主要去筋膜，剖開去腰臊洗幹淨，放入冷水中浸泡一個小時以上去去腥，用刀先斜劃0.3厘米寬的花紋，再橫着花紋直劃三刀一斷成"鳳尾"形。

2. 腰花裝入碗裡，加鹽、料酒、姜蔥汁，胡椒粉、澱粉水拌勻。另一碗内将醬油、胡椒粉、味精、水澱粉、鮮湯調成滋汁。

3. 起鍋燒油，五成油溫，放入腰花快速滑散，撈出瀝油。

4.鍋留底油，姜、蒜、蔥、莴筍片、木耳等或其他食材，下入腰花大火快速炒出香味，烹入滋汁 ，颠簸幾下，即可起鍋裝盤即成。

德州扒雞

材料：雞、口蘑、姜、醬油、精鹽、花生油、五香料、饴糖。

1.活雞宰殺煺毛，除去内髒，清水洗淨。将雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内側伸出，别在雞背上；将雞的右翅也别在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，将兩爪塞入腹内，晾幹水分。

2.饴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，将雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

3.鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上焖煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

香酥雞

材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽。

1.将雞摘洗幹淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚内塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，挂上團粉，過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤内。可以配上喜歡的蘸碟上桌即可。

博山豆腐箱

材料：豆腐、三鮮肉餡（海米、蝦仁、豬肉）或者其他餡料均可。

1.豆腐切長方塊，下入高油溫中炸至金黃撈出瀝油。切開一節，挖掉裡面的豆腐，先放一邊待用。

2.炒餡料，起鍋燒油，下入蔥姜蒜，下入所炒的餡料食材，調入砂仁粉、胡椒粉、鹽、姜粉等調料，出鍋釀入豆腐裡面。

3.擺入盤中，上籠屜蒸5分鐘以上，再起鍋燒油，炒個澆汁。下入姜蔥蒜，下入配料，調入基本調料，勾芡收一下汁，起鍋淋在蒸好的豆腐箱子上即可。

油焖大蝦

材料：大蝦、味精、鹽、白糖、香油、醬油、料酒、蔥段、姜片、高湯、水澱粉、花生油。

1.将大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。

2.鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出。

3.鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火焖熟，加味精炒勻，然後将蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。

大蝦炒白菜

材料：渤海大蝦、白菜、姜片、色拉油、白糖、鹽、清雞湯。

1.先将白菜在熱鍋上炒至入味後，瀝幹水分備用。

2.另起鍋下底油，放入姜片爆香。

3.放入大蝦煎透，然後加入清雞湯、糖和鹽，再蓋上鍋蓋焖熟。

4.最後将1放入炒勻，即可。

蔥燒海參

材料：水發海參、大蔥、姜片、香菜根、大蒜、大料等幾樣基本香料、上湯、料酒、鹽、（蔥是蒜的2倍。）

1.大蔥蔥葉蔥白分開切，蔥白切蔥段，稍微在蔥段上橫着劃幾刀更入味，蔥葉切小段。

2.起鍋燒油，下入香料，姜蒜，炸香撈出，下入蔥葉段，浸炸一會兒，變色撈出，下入香菜根炸香，撈出，最後單獨下去蔥白段，炸至金黃盛入放碗裡用蔥油再泡一會。

3.鍋裡再加入适量的蔥油，調入醬油、料酒出香後，倒入上湯燒開，加入少許白糖、少許鹽、雞精、味精、蚝油、下入海參，燒5分鐘以上，下入蔥白段，淋入芡汁，收濃汁，淋蔥油，即可出鍋裝盤。

清湯燕菜

材料：燕窩、清湯、鹽、味精、紹酒。

1.将燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩内的絨毛雜質，用清水洗淨。

2.用開水把堿溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接着再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨堿液，撕成碎塊備用。

3.湯勺置火上，放入清湯開後将燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗内。

4.淨勺内倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗内即成。

芫爆裡脊絲

材料：豬裡脊片、香菜梗、高湯、蔥、姜、鹽、味精、料 酒、蛋清、水澱粉、胡椒粉。

1.豬裡脊片成薄片，再切成5-7厘米長的絲，粗細近似火柴梗。

2.裡脊絲納入盆中，加适量鹽、味精、料 酒、蛋清、水澱粉上漿，然後入三成熱油滑散，撈出瀝幹油分。

3.香菜梗切成小段；蔥姜切絲。

4.高湯加入鹽、味精、胡椒粉調成碗汁。

5.鍋留底油燒熱，加入蔥姜絲爆鍋，下香菜梗、裡脊絲，烹入碗汁，大火快炒均勻，淋明油後即可出鍋。

滑炒裡脊絲

材料：純裡脊、冬筍（沒有冬筍的可以用其他代替），蔥姜和基本調味品。

1.裡脊改刀切3毫米厚的片，再切成3毫米粗、15厘米長的二粗絲，放入清水中浸泡一會兒，刀工沒有把握的話，可以放入冰箱稍微的冷凍一下。冬筍改刀切成約均勻的細絲。

2.撈出放在幹淨的抹布上捏幹水分，放入碗中，調入食鹽，料酒，蔥姜汁，拌勻稍微腌漬一下，再加入适量的幹澱粉，輕輕的拌勻，最後加入食用油，再輕輕的拌勻。

3.起鍋燒水，水略燒開，下入漿好的肉絲，輕輕地用筷子挑開，變色撈出控水待用。

4.起鍋燒油，下入蔥姜絲炒香，下入冬筍絲炒斷生，下入裡脊絲翻炒均勻，調入鹽、味精、雞精，勾薄芡、即可出鍋裝盤。

酸辣烏魚蛋

材料：烏魚蛋、醋、香菜末、紹酒、胡椒粉、鹽、姜汁、味精、醬油、濕澱粉、雞湯、熟雞油。

1.先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反複五六次，以去掉其鹹腥味。

2.将湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

糖醋裡脊

材料：精裡脊肉、姜蔥、番茄醬（可加可不加）、白糖、香醋、生粉、面粉、鹽、

1.裡脊肉改刀切粗條，逐一用刀拍扁，放入碗中，加入鹽、料酒、蔥姜汁攪勻腌制片刻。

2.調一個糊，碗中加入适量的面粉、适量的生粉，生粉比面粉稍多一點，加入雞蛋清或者雞蛋均可，攪打均勻，打到可以挂糊拉線。

3.起鍋燒寬油，燒至五成熱，下入裹糊的裡脊肉，炸至定型，變色，撈出，油溫升至六成熱，下入複炸一遍。炸至外酥裡嫩，撈出控油。

4.鍋留底油，下入蔥姜爆香，下入一比一的白糖和香醋，倒入少許的高湯或者清水，調入少許醬油、食鹽、味精、雞精、料酒，淋入薄芡，下入炸好的裡脊肉，快速的翻炒均勻，即可出鍋裝盤，也可以撒上少許的芝麻點綴。

糖醋黃河鯉魚

材料：黃河鯉魚、醋、白糖、醬油、鹽、清湯、姜未、蔥未、蒜未、濕澱粉、花生油。

1.将鯉魚去鱗、去鰓、去内髒，洗淨。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5厘米深），然後提起刀，使魚身張開，将精鹽撤入魚身内稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊。

2.炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋内，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀将魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，将 魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用鏟刀将頭按入油内炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤 内。

3.炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用濕澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

扒原殼鮑魚

材料：帶殼鮮鮑魚、紹酒、淨魚肉、味精、火腿肉、雞蛋清、冬筍、蔥姜未、濕澱粉、鹽、雞油、清湯。

1.将帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2.魚片洗淨剁成泥，放入碗内，加濕澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤内攤平。

3.将鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗幹淨，再入開水煮過撈出控幹水分。

4.洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。

5.炒勺内倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼内，鍋内湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

幹燒鲳魚

材料：鲳魚、肥豬肉、冬筍、榨菜、幹紅辣椒、蔥姜蒜、花生油、白油、辣椒油、白糖、精鹽、味精、料酒、清湯。

1.将鲳魚去腮，開膛取出五髒，用清水沖洗幹淨，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2.炒勺内放入花生油，用旺火燒至九成熱時，将魚抹上少許醬油下入油鍋内，炸至魚呈紅色時撈出。

3.炒勺内放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸 過的鲳魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至将盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

汆西施舌

材料：西施舌、香菜梗、韭青、胡椒面、醋、雞油、鹽、料酒、香菜末、清湯。

1.先将淨西施舌肉一片兩半，将香菜梗、韭青均切細末，分别盛盤，連同胡椒面、醋一并上桌。

2.然後沒人一個小火鍋，将清湯燒開，加入适量鹽、料酒和雞油，置于賓客面前。

3.食者各持空碗一隻，用筷子夾西施舌肉片在湯中涮燙，随涮随吃。吃完肉後，再把香菜末和韭青末放入鍋内燒開，最後喝上一碗鮮湯。

濰坊朝天鍋

材料：水烙馍、豬下貨，清湯，香菜、大蔥、鹽、香料、素食菜等。

1.豬腸處理幹淨，放入鍋中，加水，加入蔥姜、花椒、常用香料，煮開，撇去浮沫。煮至斷生，改刀切段。

2.在火鍋中放入清湯燒開，加入适量的鹽、少許料酒、陳皮煮一會。

3.下入處理過的豬腸，豬肉卷，豬下貨等食材，煮熟入味，再放入自己喜歡的配菜，如金針菇、木耳等食材，煮熟。

4.做好的水烙馍鋪開，撈出自己想吃的食材，放在水烙馍上，撒上香菜和大蔥等調料，卷起來即可開吃。

孔府一品鍋

1.制作一品鍋主要有海參、魚翅、魚肚、玉蘭片、龍須粉、母雞等等，片成抹刀片。片成長5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。片成長5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。

2.豌豆苗放入開水中燙過撈出，用冷水過涼。鱿魚卷用雞湯氽過備用。食材切成什麼樣，多厚多薄也都是有規矩的。

3.取一品鍋一隻，将龍須粉、白菜墩、白煮山藥放入鍋内墊底，将白煮肘子、白煮鴨分别擺在上面，再将海參、魚肚、玉蘭片等，在各料間隔處擺成一定的圖案，加入雞湯，食鹽等基本調味品，用旺火蒸2小時以上取出，搭上豌豆苗等其它鮮活易熟的蔬菜上席即可。

九轉大腸

材料：豬大腸、蔥姜、料酒、黃酒、高湯、糖、鹽、香油、芡粉。

1.将豬大腸洗淨去浮油，用鹽捏出捏絲入沸水中，焯水，再次放入鍋内，入蔥姜，黃酒同煮，煮到能掐動即可約四十分鐘，撈出冷卻後切成厚片。

2.油鍋下蔥姜煸炒後盛出，将豬大腸下鍋，噴入黃酒，醬油，糖，高湯燒五分鐘後，撒入胡椒粉勾芡淋香油裝盤即可。

荷葉米粉肘子

1.将豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。

2.粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。

3.蒸碗内鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、姜片和各種香料後，灌入調好的原湯，将荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。

4.蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再将荷葉包起，扣入盤中，用刀将荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。

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