關于面包的學問真是無窮無盡

大家都以為最簡單的東西，其實最能暗藏無數玄機

水和面粉，加上酵母，就能做一個簡單的面包

做面包的匠人，不僅研究面粉，甚至連水都要講究

研究如何給酵母生長的能源、空間

個中的奧秘都是十分有

那什麼樣的才是高筋面粉

什麼樣的才是低筋面粉

中筋面粉又是什麼？

我們隻是大概知道這些面粉用來幹嘛

但其實并沒有一個很明确的認知

如何判定這是什麼面粉？

依照蛋白質含量不同一般面粉可以分類為：

• 特高筋粉

  【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】

  通常用來做面筋,油條。

• 高筋粉

  【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】

  多用來做面包、面條等。高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高, 麸質也較多,因此筋性亦強。

• 中筋面粉

  【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上

  一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式面食、中式點心等都是用中筋面粉。一般菜譜裡不特别标注什麼面粉的，都是這個。另外，制作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，可使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不松散。

• 低筋粉

  【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下】

  通常用來蛋糕、餅幹、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特别松軟，體積膨大，表面平整。

而高筋面粉就是内部的蛋白質含量高

由它制作出來的面包就會非常有韌性，有嚼勁

所以我們在制作面包過程中

會首選高筋面粉以達到穩定有韌性的内部組織

而低筋面粉蛋白質含量低

那麼由他制作的蛋糕和餅幹就會非常的松軟酥脆

那為什麼要在制作面包的時候添加一些低筋面粉呢？

比如有些面包我們不需要它像吐司等面包一樣

具有很強的韌性和很大的蓬發程度

而更多的需要它松軟的口感

這時我們就可以适當的添加一些低粉

在滿足基本面筋能夠成型的情況下

降低面包的韌性，使其更加松軟

既然中筋面粉就是高筋面粉加低筋面粉

那為什麼不直接用中筋面粉做面包呢？

想想一般中筋面粉都會用來做什麼？

包子、饅頭、餃子、烙餅、燒餅、面條等等

都屬于中式面食

當然這也跟地域和小麥的産地有關系

中原地區生産出來的小麥不像歐洲的小麥麸質那麼強

就相當于，筋度沒那麼高

于是，隻能因地制材，做出一些更适合中國人的面食

想象一下如果用筋度不高的中筋粉做面包的話

第一，中筋面粉的吸水性沒那麼強

面團（與高筋面粉相同水比例）肯定是相當粘手的

第二，面團支撐力不足

所以，面包制作中一定會以高筋面粉為主的！

如果低筋粉添加過多，會導緻面筋太少，韌性不足

使得面包無法包裹住酵母産生的氣體

從而無法支撐起面包組織

導緻内部孔洞大，組織爛，面包不成形

但加低筋面粉或者中筋面粉也不是沒有例子

比如法棍

如果買不到T55，T65這樣的法國中筋面粉的話

（這些面粉會比國内的中筋面粉筋度稍高，但不會超過高筋面粉）

是可以用高筋面粉加中筋面粉的

但比例需要很嚴謹

同理，一些法式面粉和起酥類面包

也需要衡量高筋面粉和低筋面粉的比例

如果沒有把握

要麼按配方，要麼請教大師

就不要亂試啦~直接買粉！

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