對一家餐廳來說， 涼菜、熱菜、小吃、主食等品種的合理安排十分重要。它們之間的比例調配好了，餐廳廚師操作更方便，出菜更快速。具體到涼菜，不同涼菜品種之間的合理搭配同樣重要。

涼菜在餐廳的整個菜品中一般是最先與顧客見面的，其味道的好壞、售價的高低、分量的多少、裝盤是否精美等，都會直接影響到顧客對該餐廳的印象和評價。此外，涼菜能夠起到引領食客味覺、打開食客胃口的作用，還能緩解熱菜因現烹現做、成菜時間較長，造成顧客等菜的尴尬。

一般說來，涼菜占到整個餐廳菜品的10%～30%。在如今餐廳菜譜普遍瘦身、菜肴品種和數量精簡的大趨勢下，在有限的菜單空間裡，選擇哪些涼菜去合理搭配就顯得十分重要。這裡，我結合實際，通過對多種不同涼菜類型的具體分析，把合理安排川式涼菜的經驗告訴大家。

拌葷菜以雞為首

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在川菜餐廳裡，涼拌葷菜裡最重要的菜肴離不開拌雞，其質量和味道的好壞直接影響着餐廳涼菜水平的高低。要求選用土公雞，一般是喂養一年左右的，其肉質緊實又不失細嫩口感。煮雞時要求沸水下鍋，再沸騰後改小火保持微沸狀态，把雞肉煮至斷生（即用牙簽紮雞肉，無血水便好），然後關火并在原湯裡浸泡一會兒，撈出來瀝水并蓋上濕紗布，防止表面因失水而幹裂。

需注意：煮雞不能開大火讓湯汁劇烈沸騰，否則會沖爛雞皮，造成形态不完整。

拌制時，不管是雞塊、雞片還是雞絲，調成麻辣味、紅油味或怪味的居多。調制這些味道最重要的調料——紅油辣椒，其煉制方法頗為講究，一般要使用幾種不同的辣椒面混合後，再用熱油燙制而成。成品要求又香又辣，色澤紅亮，還濃稠巴味。總之，拌雞需注意雞的選擇、煮制的火候、紅油辣椒的質量，若是拌成麻辣味，還需注意花椒面和花椒油的質量。隻要這幾項做好了，拌雞的味道就有了基礎保障。

此外，因土雞的品種和質量難以達到統一的标準，煮雞的火候也不易把握，故在某些時候雞肉的口感和細嫩度不能做到一緻，這也是拌雞特别需要關注的問題。

除了拌雞，常見的還有拌雞爪。雞爪的成本比土雞肉低，一般都是用肉雞爪，老嫩度和質量相對穩定，煮制的火候也較容易把握。煮好以後，用清水漂涼，剔去大骨并斬成塊，就可以拌制成各種味道了，成菜脆爽彈牙。

在餐廳裡拌葷菜的品種有很多，以前常見的拌豬心、豬舌和豬肚，現在少見了，因為成本高，還賣不起價。涼拌白肉和耳片也是餐廳拌葷菜的主力軍，不過我更傾向于既軟糯又脆爽的豬耳片，它容易成型，又能切得很薄，還很入味。

而涼拌白肉雖然是傳統名菜，但肥瘦之間容易分離，瘦肉容易發柴，肥肉又油膩，特别是在冬季天冷時食用，口感不佳。

在川菜傳統涼菜裡，用兔肉制作的涼拌菜有不少，比如涼拌的麻辣兔丁和怪味兔丁，以及前幾年流行的鮮椒蘸水兔。不過現在的兔肉價格比較貴，很多餐廳都把兔肉用來制作賣得起價的熱菜跳水兔或鮮椒兔。此外，兔肉的含水量高，白水煮好後不易保存，容易變質；兔肉的草腥味重，如果拌制時加入熬制的豆豉鹵質量不佳，也會影響風味。故此，很多餐廳便放棄涼拌兔這道菜了。

鹵葷菜以鹵鴨和鹵牛肉為主

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在川菜餐廳裡的涼菜中，鹵菜占有重要的地位，其中鹵鴨子和鹵牛肉是最主要的兩道。鹵鴨子的出菜速度比較快，變化出來的菜品又比較多樣，還能夠在涼菜和熱菜之間輕松切換。比如鴨子鹵好晾涼後，可直接斬塊食用，或者先下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油晾涼後，再斬塊食用。而做成熱菜時，鹵鴨既可制成簡化版的花仁鴨方、桃仁鴨方、糯米鴨方等，也可斬塊後下熱油鍋炸酥脆，再與幹辣椒節、花椒、青椒節、紅椒節、洋蔥塊、油炸土豆條等一起幹煸成菜，還可以用熱油炸酥後，手撕成塊，再澆調好的味汁。

鹵牛肉出菜速度快，在涼菜裡變換的花樣也比較多，除了直接切成薄片蘸幹辣椒面味碟食用以外，也可加小米椒末和香菜末幹拌成菜，或者是加大香菜節拌制成菜，還可以與牛頭皮、牛肚等一起拌制成夫妻肺片。

鹵菜裡常見的鹵（月君）肝、鹵鴨腸、鹵鴨腳、鹵雞翅、鹵鴨翅、鹵兔頭等品種，一般作為夜啤酒、冷淡杯、宵夜攤點的佐酒菜，或者在專門的涼鹵店裡售賣。目前川菜的鹵小海鮮大有走紅的趨勢，制作方便快捷，又有鮮明的特色，比如鹵蛏子、鹵爬爬蝦、鹵蛤蜊、鹵鮮鮑魚等，可作為餐廳特色涼菜推出。

泡制涼菜以清爽脆嫩見長

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自從川菜廚師按照泡制泡菜的方法，把煮熟的雞爪放入鹽水裡浸泡，創造性地發明了山椒鳳爪以後，泡制涼菜的原料品種就不斷更新擴大。泡制涼菜選用的葷料一般是膠質重、油脂少的，除了雞爪，還有豬耳、豬蹄、豬尾等。它們的處理方式是把治淨的原料放入加有姜蔥、料酒和花椒的清水鍋煮熟透，撈出來用清水漂洗幹淨後，再進行刀工處理。

一般來說，雞爪斬成小塊；豬耳切成薄片；豬蹄對剖後去大骨，再切成丁；豬尾斬成段。泡制涼菜鹽水的調制一般是把鹽、花椒、白醋、白糖、味精、野山椒、姜片、大蒜、小米椒圈、野山椒水和涼開水一起攪勻并泡出味。

泡制涼菜除了添加葷料以外，一般還要搭配些脆爽的素菜，如青筍、洋蔥、西芹、木耳等，這樣既能改善口感，也能清口解膩。泡制涼菜一般要求在冰箱冷藏室裡密封浸泡，原料在4℃左右的鹽水裡入味很快，泡制時間一般在12～24小時。

泡制涼菜需要提前制作，所以餐廳在準備菜量時就要有一個大緻的估算。“多了賣不完，少了不夠賣”是這類泡制涼菜的弊端，但這類涼菜能夠快速出菜，緩解制作熱菜的壓力。

涼拌素菜以淋汁和味碟為主流

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涼拌素菜在川菜餐廳裡占有重要地位，傳統的川式涼拌素菜一般有拌側耳根、拌胡豆、拌黃瓜塊、拌三絲、燒椒皮蛋等。随着各菜系之間的交流和融合，以及烹調技術的不斷更新，涼拌素菜不單單是由廚師拌勻入味那麼簡單了，大部分都是淋汁後上桌，由食客自己拌，或者是跟調好的味碟蘸食，這樣成菜的造型更美觀講究。

比如拌黃瓜不會像以前那樣用刀拍破後，加些調料拌勻，沒有造型便上桌。現在是把水果黃瓜切成條、段或其他花樣後，在盤裡擺好型，然後随調好的甜面醬味碟蘸食。花生米不會像以前那樣油酥或鹵煮成菜後，裝一盤就上桌。而是采用生拌的方法做成鮮椒味、鮮椒糖醋味、鮮椒酸辣味等。還有三月瓜、山藥等也不用刀切成絲了，而是使用專用工具刨成絲或各種形狀，裝盤後再淋味汁。側耳根與胡豆拌在一起，燒椒皮蛋和燒椒茄子也換了包裝，直接裝入鐵制的擂缽裡。

酥豌豆和酥胡豆是涼菜裡下酒的好菜，現在大都工廠化規模生産了，廚師拿回來後可另外加些藿香末、白糖、醋和紅油拌勻，做出不同的風味。

此外，現在的川菜餐廳裡有很多傳統川式涼菜都沒有做了，一是某些菜品确實不太适應現在人們的口味；二是某些烹調技法的程序過于複雜。比如炸收涼菜就基本被放棄了，有的餐廳就隻制作一道糖醋排骨，後來由于容易氧化變色，也放棄了，而像花椒兔丁、陳皮兔丁、花椒雞丁、蔥酥鲫魚等炸收菜也少見了。隻有包席餐廳因為有大緻的就餐計劃，才可能制作，而一般以零餐為主的餐廳大多會放棄這類涼菜。另外，以前餐廳裡賣得好的麻辣牛肉幹，因工業化規模生産而變成了休閑小食品。

通過對以上各種涼菜品種制作難易度、受歡迎程度、食材利用率等的具體分析，可以給川菜餐廳開出合理的涼菜菜單：涼拌葷菜以麻辣雞塊或紅油雞片為主，輔以拌鳳爪、豬耳片或白肉，其中拌耳片和拌白肉可以與涼面搭配上桌；鹵菜方面，建議大中型餐廳要有鹵鴨和鹵牛肉，并把鹵小海鮮作為特色菜品，而小型餐廳則建議隻保留鹵牛肉；泡制涼菜既可按不同品種售賣，也可混合售賣，山椒木耳可單獨成菜；涼拌素菜可長期保留生拌花生、生拌桃仁、酥胡豆等不受季節影響的菜品，而其他蔬菜類涼菜可以根據季節出産靈活調配。

張先文/文 張先文 熊焱/圖

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