“有一千雙手，就有一千種味道”，在《舌尖上的中國》的第二部，曾有這樣一句畫外音。其中提到在廣東菜中對于火候要求到極緻的例子，就是聞名全國的廣式“啫啫煲”。
“啫啫”二字是對聲音“嗞嗞”的形象描繪，要用粵語來讀。當食材在瓦煲中經過極高溫的燒焗後，裡面的湯汁會因不斷快速蒸發，而發出“嗞嗞”的聲響。
其實“ 啫 ”是粵菜裡的一種烹調方式，所謂的啫啫煲就是食材直接放進燒的極熱的砂煲裡炒制，因為溫度高，食材放入後能很快會煮熟。此時再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，離竈前噴料酒悶蓋子，這樣做出來的菜品香氣十足，讓人欲罷不能。
1、秘訣之一就是“快”
傳說中“跑着上菜的啫啫煲”，說的就要想啫啫煲好吃，秘訣之一就是“快”。它不但火要夠猛，廚師手腳要快，連夥計也要端着冒着白煙的煲仔，從廚房一路小跑沖到客人桌前。煲蓋掀起的瞬間，即時迎來全台嘩聲一片。
用“争分奪秒”來形容一道菜的出品，或許有點兒誇張。但熟悉啫啫煲的老饕一定知道，晚一分鐘品嘗，啫啫煲的口感味道就會有天淵之别。隻有當啫啫煲到達客人台面時，食材剛剛熟，才是啫啫煲最精彩之時，揭蓋時的噴香無法言喻。
2、有還有不同的分類
啫啫煲不但有生啫和熟啫之區分，還有清啫和醬啫的講究。生啫是将生的食材和味料醬料一起直接投入瓦缸，全程大火幹燒至熟，不加一滴水；而熟啫則是前提先經過熟處理再拿來啫。
顧名思義，生啫就是用全生的食材，直接在砂鍋裡“啫”熟。啫的過程是全程用猛火，稍有不甚就不隻做不到外焦裡嫩，還會變成通體炭黑。 因此特别考驗廚師的刀工。
食材的厚薄、大小要均勻，能在同一時間完成烹饪，同時也要便于猛火快熟的烹饪方式。比如牛舌，不能太厚，太厚外面焦了，裡面還是生的。但不能太薄，太薄就容易變脆，不僅失去了牛舌特殊的嚼勁，還會失去牛肉的鮮香。
一般來說海鮮和雞适于清啫，突出食材本味，而蔬菜與瓜類則多用醬啫，一口咬下回味無窮。
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