包團子是老北京過去的一種常見主食。

外皮是用略粗的玉米面兒開水燙後使用。内餡可以随季節而變化。

為什麼不用細細的玉米面兒呢？因為玉米面兒太細，包起來延展性差，容易裂；再就是蒸熟後口感發粘，吃起來沒有痛快淋漓之感。所以一定要選用那種連面兒帶碴兒都有的中粗玉米面兒。這個在糧食店都有賣，很容易找到。

餡兒料可以是新鮮蔬菜調制的，也可以是幹菜泡發後調制的。

新鮮的蔬菜宜選用湯汁少的，要不然蒸的過程中會滲出好多的湯，導緻整個團子癱塌。是的，就是會癱塌。進去是個團子，出鍋就變成一堆亂七八糟的什麼了。

幹菜可以是幹蘿蔔絲，幹白菜，經過清洗之後泡發，再與肉餡混合。

吸足了肉湯的大餡料，再加上皮薄口感微糙的玉米面外皮兒，嘿，這粗糧簡單升華到了“人間美味”階段。

包團子的手藝估計現在的年輕人都不會了。65歲以上的老人也還不是所有人都會。但是能将團子包到皮薄餡大的極緻，也是非常不容易的。

這包子的手藝我總結出了三個字：“轉（zhuan四音）、颠、捏”。

這三個字就是包團子成功的秘決。要一邊轉一邊颠起來，最後收口要用手指捏起來。

本來想錄個小視頻，但無奈沒找到錄制的按鈕，所以将關鍵的幾步拍了下來。

文章中出鏡的一雙老手是家中74歲老媽的雙手。正是這雙滄桑的手，為我們全家做了幾十年的好吃的。小時候我和姐姐的衣褲、毛衣、帽子、甚至小時候的小布鞋，都是媽媽給一針一線做的。後來幸虧有了縫紉機，将老媽給解放了。每每想起小時候，想到的先是媽媽給做的大烙餅、大包子，還有這我到現在也學不會的包團子。

包團子的過程不太可能做到手淨。因為要用手将餡料抓扣到團子皮上，這個量要靠手來掌握，而且包的過程當中，也要靠雙手來體會，來壓着餡兒，轉着包，所以手上會沾着一些餡料。

好啦！言歸正轉！來看看老北京皮薄餡兒大的包團子是如何制作而成的吧！

材料：蘿蔔絲1500克，植物油50克，豬肉餡600克，生抽适量，醬油适量，鹽适量，中粗玉米面1500克，開水适量

制作過程：

1.大蘿蔔洗淨後用擦絲器擦成細絲，入涼水鍋中煮開5分鐘，然後撈出晾涼，攥掉多餘的汁水；

2.中粗玉米面兒加入滾開的水，用筷子攪拌成這種沒有幹粉、成團的狀态，不用着急将它們和成團，就這樣讓水慢慢地被玉米面吸入；這個最好能提前40分鐘左右開始做，這樣玉米面才柔軟，包起來不會裂開；

3.炒鍋中倒入植物油，将豬肉餡倒入炒熟；

4.鹽、生抽、醬油可以随口味來加，其它的蔥姜等調味料都可以不用放；

5.将攥幹水的蘿蔔絲略微用刀切幾下變短，再與肉餡混合均勻，此時的餡兒很好吃了，我白嘴兒吃了好幾口，真香！

6.玉米面也已經吸足了水，涼下來了，取一大塊拍成厚厚的圓餅狀（這個量我實在沒法估出來，全靠老媽的經驗了。如果想包小團子，就少點兒面，要包大團子，就多用點兒面）；

7.将厚圓餅拍成略薄一些的大餅皮；

8.用手将餡兒抓起，扣在餅皮上，看這餡真足啊！

9.用雙手捧着餅皮，團成碗狀，雙手的大拇指起到按壓餡料的作用；

10.這張看着有點虛，其實是速度快，這就是“轉”和“颠”緊密結合的過程，雙手既要一邊捧着餅皮和餡，同時還要适時将一隻手離開，利用這個“颠”的動作将整個團子轉起來，還要有将餅皮向上搓起來的力量；

11.看，團子已經初見眉目了，成為一個更加圓乎的碗狀了；

12.隻留下最上面的一個小口；

13.用手指将其捏合住，别有縫隙，同時還要注意别讓裡面留空氣，要不然一蒸一膨脹就會裂開散餡；

14.大團子或圓形，或橢圓形，完全随意，包好的團子上下一倒個，瞧原先在下面的這一面多光溜兒；

15.一共蒸了兩屜，足足10個大包團子（為嘛蒸這麼多？樓上樓下的老鄰居都喜歡吃，但是不會做呀！老媽做好後，會給他們各家端兩個嘗嘗）；

16.大火煮開後，蒸30分鐘就成了。因為餡料都是熟的，時間太長後會因水蒸汽太多而變軟，再長就該塌了。

趁熱吃或者涼後再上鍋熱一下，都倍兒好吃。

小貼士：

1.玉米面一定要是中粗的，用開水燙後再使用；

2.餡料選用不出湯的，新鮮的、幹菜泡發的都成；

3.大團子包不利索，可以先練習小個的；

4.蒸的時間看團子的大小來調整。

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