當下，正值團餐風味小吃檔口“換擋季”。

除了各個團餐公司在為新項目積極招募新的風味小吃，調整優化老項目中盈利弱的産品之外，不少個體創業者也在積極尋覓合适的産品、食堂經營場所入局創業。

同時，伴随着新冠疫情反複不定，經濟低迷，不少社餐小吃品牌，這段時間開始也在積極「跨界」入局團餐，試圖開辟新的增長點。

但團餐和社餐，雖然都是餐飲服務，但卻有着本質的不同，也對入局新手充滿着挑戰和不确定性風險。

那麼無論是個體創業，還是謀求在團餐市場連鎖化發展的小吃品牌，如何才能少走彎路、少踩坑？

今天「團餐界」特邀團創科技創始人、團餐教練禹化強，針對團餐檔口創業經營常見的錯誤、容易忽視的問題，以及從0到1000 門店的連鎖化發展核心思路……進行深入解答。

在團餐食堂檔口創業的人，可分為兩類：

一是新手小白入行；

二是團餐業内人士再創業。

這兩類人，面對和所需要解決的問題，會有很大不同。

對于業内人士而言，他們可能已經對整個檔口經營、操作環節非常熟悉，更需要解決的是人員培養、組織、财務管理、激勵制度設計等非實操性問題，今天暫且不談。

對于團餐檔口新手創業者來說，就需要對團餐檔口經營有一個全流程的熟悉。

首先是選品，選品就是選未來的盈利點

禹化強總結，面、粉、飯的成本結構各不一樣，對于個人創業者來說，确定品類，就是确定未來是賺是賠，能賺多少。

所以，他建議對于入行新手而言，存活率最高的方式，還是先加盟一個靠譜的檔口小吃品牌來做。

一是省下了學習、試錯的時間、金錢成本；

二是有行業裡的人帶，無論是選址還是經營，都有人為你培訓和負責，避免踩大坑；

三是産品品質可控，更容易生存，從而穩定發展。

當積累了一定經驗之後，又有想法和技術，再想自己幹，則會更穩妥和有保障。

其次是選址，多維度、綜合評估才有效

首先檔口所在的位置是影響銷售額的關鍵因素。根據實踐經驗，處在主要通道位置的檔口肯定比角落位置的檔口，生意更好，以及所處的樓層的人流量也是決定銷售額高低的因素之一，如果是三、四樓高層，沒什麼人流量，入駐就要慎重。

其次檔口的大小也要關注。 比如做麻辣燙有展示櫃，所以操作場地的空間起碼需要20個平方。

再者同品類的檔口數量，也需要提前去查探。 同品類不能太多，比如一個食堂有四層，每層樓都有冒菜，這裡就不建議再去做冒菜了。

“之前輔導過的一位創業者，選了一家高校，雖然總人流量不算多，但因為沒有做冒菜的，所以他們入駐之後，喜歡吃冒菜的學生都會來，因此營業額也不錯。”

此外，食堂所在學校的位置也很關鍵，最理想的是處于教學樓和宿舍樓之間，如果食堂離這兩個地方都比較遠，那麼用餐人數也會減少。

而如果食堂和菜鳥驿站等服務機構挨得比較近，那麼就會有更多的流量，這樣位置的食堂檔口，也是他比較推薦的。

除了以上幾點，還有學校周邊有沒有商業街或者是地攤，學校所處的地段、男女生比例如何等因素都要考慮在内。

再次，開店籌備

開店前期要掌握“開店節奏”。

剛到食堂，到了一個新環境，要注意經營節奏。第一步不是沖銷量，而是根據這個食堂的用餐高峰，規劃自己的運營流程，卡點計算出餐速度。畢竟沒有效率，就算給你再好的位置，再大的客流量，也接不住。

同時，前期經營還要進行“試營業”，通過這樣的嘗試去調整和優化自己的出餐流程，從而更好地順應這個食堂的節奏。

此外，還可根據該食堂用餐顧客的特點，對菜單進行設計，把利潤款放在第一位。當然，這個利潤款一定是被驗證過，顧客愛吃的，而不是老闆自己喜歡的。

同時，還要關注資金周轉的問題，這是因為，團餐檔口經營是有賬期的，無論是供應商的貨款還是員工的工資，都要提前給，但營業額結款會有50-60天的賬期。

而更重要的是，經營團餐檔口的老闆要躬身入局，親自下場去幹，如果是“甩手掌櫃”失敗率極高。

從次，正式營業，穩健經營，流程标準化

正式營業之後，最重要的就是要保證口味穩定，畢竟做餐飲，穩定的品質才是穩健經營的前提，也是能否可以長期經營最重要的保障。

其次，要讓檔口裡每個人的工作流程化、标準化。 包括湯的配比、調味油的配比，這些都可以沉澱做成SOP手冊。既可以保證檔口的流暢運作，也可以提升出餐的速度。這樣标準化運營後，管理起來其實也會比較輕松。

在營銷方面，禹化強總結，團餐檔口最有效的營銷方式就是，上新。

最好能做到“上一批、儲備一批、研發一批”，上新以後，可以在人流量大的地方做宣傳，放一些展架告知大家。

也可以通過當下流行的微信社群營銷方式，引導顧客進群，在群内組織優惠打折、分享裂變等活動，從而沉澱自己檔口的忠實顧客，激活複購。

最後，複盤，總結經驗

當穩定經營一段時間後，就要對整個經營過程進行一次複盤，重點關注食材損耗、工作流程、以及産品在顧客心中的認可度、滿意度，可綜合根據情況，對相應環節進行調整。

如果是加盟的情況，可向加盟商反饋出現的問題，由他們給予一定指導和幫助。

而實現了從0到1的突破，向100、1000 門店邁進的時候，則需要三種能力的加持。

禹化強總結，從個體邁向連鎖發展，以及社餐小吃品牌“跨界”來拓展業務，首先要解決認知的問題。

從個體老闆的角度來說，必須要從單打獨鬥的思維向企業化組織生産思維轉變。

如成立專業的市場、技術、運營團隊，制定各工作單位目标，工作合規、合法有考核，同時，還要設計激勵制度，打造目标一緻的利益共同體，讓更多人能為這個組織發展，做出貢獻，獲得收益。

對于“跨界”的品牌方來說，認知上的問題則是，解決團隊對團餐的深刻認識，以及在此工作的體感。

團餐相較于社餐，區别在于： 團餐是一種B2B2C模式的外包服務，憑的是規模取勝；并且團餐是鐵打的顧客流水的菜單，社餐是鐵打的菜單流水的客戶，所以圍繞這些特性，都需要重新去思考和設計，而不是把“東西”搬過來就可以了。

禹化強舉例，之前有一個做得還不錯的社餐品牌，覺得團餐市場不錯，結果虧了200多萬，铩羽而歸。

第二點，也是從10到100 以上門店，最重要的能力就是産品力。

團餐的業内人士都知道，團餐産品的成本結構不像社餐那麼靈活，它其實是一個半開放的市場，甲方對各個産品會限價，也會對原材料有要求，這就限定了你的毛利空間。

所以無論是茶飲、還是米、面、飯等各式風味小吃，都要在此之下進行生産，同樣，組織也隻能在此之下，去調配資源運轉。

如果組織管理稍有不慎，門店就會沒利潤，這也是一些品牌跨界過來，铩羽而歸的重要原因之一。

第三點，小吃品牌要想在團餐市場實現千店突破，就需要強大的供應鍊能力。

這裡包括強大的上下遊資源整合能力，貨品調配數字化管理，完備的配送體系等，如果做不到這些，想實現突破千店，就會很難。

“就算規模強行達到了，但産品競争力也會跟不上，很容易會被替換。”

另外，從目前團餐小吃品牌連鎖發展的現狀來看，連鎖品牌市場占比不到20%，80%仍是個人經營者，所以這個市場，在未來仍大有可為。

而對于社餐小吃品牌進駐團餐，禹化強認為，業内人士也不必慌張，這反而是一件好事。

禹化強認為，相較于社餐品牌，團餐小吃品牌在品牌打造、運營及組織管理方面，至少慢“半拍兒”到“一拍兒”， 更為成熟的社餐品牌進駐團餐市場，會對市場形成“鲶魚效應”。

外來“高手”沖擊一下市場，會讓團餐小吃品牌及個體創業者更重視“練内功”這件事。

反觀社餐品牌，他們的發展重心也不會馬上轉移到團餐上，同時其自身無論是産品、組織資源，還是供應鍊也不是馬上就能适配團餐市場，所以，構不成直接沖擊。

而對于團餐公司來說，優質的食堂項目離不開優質的小吃品牌來豐富産品特色，他們也喜歡更成熟、盈利能力穩定的風味小吃品牌，協同發展。

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