“今天吃什麼？”是中國人每日必須發起的靈魂拷問，這是民以食為天的國人對美食最高要求。其實無論北方還是南方，隻要在吃客面前，擺上一盤可口的點心，問題很快就能迎刃而解。

在中華漫長的曆史進程裡，小吃小點一直扮演着老百姓生活裡重要的角色。

在國内這個偌大的消費市場裡，小吃小點并非是個十分“賺錢”的熱門品類，但就是這些小吃小點中的饅頭、面條、小籠、馄饨，才具備做成中國的麥當勞、肯德基的條件。

因為點心是可以标準化的，而中餐标準化的難度很高。點心看似從早餐切入，但實際涵蓋了一天五市，這是中餐不具備的先天條件。

根據《2019中國小吃産業餐飲大數據研究報告》顯示，這兩年中式快餐門店增速超過餐飲大盤平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%，4萬億的餐飲市場份額，小吃小點占了将近半壁江山。

在中國的餃子品類裡有“兩大幫派”，分别是來自北方的喜家德，和來自南方的袁記雲餃。

袁記雲餃2012年創立于廣州，而喜家德2002年創立于黑龍江鶴崗。截止11月6日，喜家德以614家門店數，水餃品類規模第一，袁記雲餃門店數597家，規模排名第二。

不管是從品牌定位、産品模式、企業組織，兩者都摸索出了适合品牌發展的經營之道。

1. 喜家德

喜家德創始人高德福是個地道的北方人，2002年，第一家“喜家德水餃”在鶴崗開業。2003年，喜家德進軍哈爾濱，沒想到一連虧了五年，一下子500萬就燒沒了。

高德福思考背後的原因，他認為想要打開這個水餃市場，得先花時間花資源來教育這個市場。

在當時的東北市場上有個公認的觀念：外面賣的水餃的餡料都是次品，也不幹淨，隻有在家裡自己包吃着才放心。

為了突破這一道心理防線，喜家德就決定要采購最好的豬肉。我們可以看一下喜家德現在的用料标準：一頭豬隻用16斤的前腿肉，隻出四塊醬頸骨；10顆土豆裡隻選2顆，蝦仁手工挑選3次；選韭菜也9道工序，雞蛋要用245秒低溫精炒；餃子面粉是從三個國家精選出來的，配方比例是定制的。

為什麼這個面粉要選用三個國家的呢？因為高德福相信不同的面粉承擔的功能不一樣。澳洲的澳白小麥，用于增加白度；加拿大寒冷地帶的小麥，增加勁道和口感；内蒙古河套地區的永年4号小麥，主攻麥香。三種小麥按照特殊比例混合起來，才有了喜家德獨有的餃子面粉，這在外面買不到。

除了用料，喜家德在産品設計上也很用心。你知道人的嘴巴寬度一般是多少嗎？5到8厘米，喜家德就把餃子做成9厘米長的一字型。這有什麼用意嗎？這樣一來，顧客在吃餃子的時候能夠兩口吃一個，咬一口剩一半，能讓你看見餃子餡，你就能感知到餃子裡的餡料到底好不好，是什麼顔色，什麼比例，是否幹淨衛生。能看見。

喜家德的基本品牌策略：就是往狠了用料，通過高端、精細和足量的産品，讓顧客感受到這個品牌對食物的尊重，從而願意為這份尊重支付溢價。

2. 袁記雲餃

廣州的袁記雲餃創始人袁亮宏是湖南益陽人，2012年，袁亮宏開始進入餐飲行業。最初是加盟一家烤鴨品牌，第一個月做了20萬，但沒想到業績逐月下滑，第三月就隻做6萬，中間落差讓他意識到問題的重要性。

善于發現機會的袁亮宏，在大街小巷考察時發現了生鮮餃子的商機。2012年袁記餃子首家店開業，僅用一年時間，袁亮宏把門店做到10家。2015年隻用兩年時間，通過加盟将門店數擴張至50家。

袁記是做新鮮的現包餃子，但它的玩法跟喜家德不太一樣。喜家德的主要市場在北方，選擇北方城市的中高端購物中心裡做品牌影響力。而袁記的玩法，是在南方市場裡深入菜市場和居民社區。

截至2020年底，喜家德門店數已超300家，年産值已經有10個億了，它的門店裡加盟店占了接近90%。

喜家德和袁記雲餃，兩者從一開始品牌定位就是不一樣的，喜家德堅持直營，做的是到店堂食生意；袁記雲餃選擇加盟，做的是生鮮外帶生意。品牌在兩條賽道上各自為戰，形成符合自身的經營模式，下面我們就來分析一下兩者的商業模式。

喜家德在擴張的道路上，也是踩過坑的。早前喜家德為了快速擴展，不到一年就在全國幾十個城市裡開出一百多家加盟店，結果加盟商水平參差不齊，店裡賣啥的都有，總部根本沒辦法做好品控。

如果是小生意，夫妻倆起早貪黑基本也能忙活得過來。那500家門店餐飲直營連鎖，終極靠的是什麼？

組織力，核心是靠人。一個沒有凝聚力的團隊，大仗來臨，隻能是潰不成軍。為了組織員工學習，喜家德創辦了水餃大學，創立獨有的「358機制」。

> 3就是3％，即所有店長考核成績排名前50%的，可以獲得3%的幹股收益，這部分不用投資，是完完全全的分紅。

> 5就是5％，如果店長培養出新店長，并符合考評标準，就有機會接新店，成為小區經理，可以在新店投資入股5%。

> 8就是8％，如果一名店長培養出了5名店長，成為區域經理，并符合考評标準，再開新店，可以在新店投資入股8%。

另外還有20，就是20％，如果店長成為片區經理，可以獨立負責選址經營，此時就可以獲得新店投資入股20％的權利。

喜家德不加盟，隻直營，招募适合的合夥人。合夥人不需要繳納加盟費，品牌使用費等，投入的資金會變成所持店面的股份（可占比8%-32%）。

這樣兩者共同經營，收益共赢，風險共擔，就變成利益共同體。

袁記主要采用『連鎖加盟』的模式，實現門店數量快速增長。在加盟圈子裡，袁記的加盟費用并不算便宜。

假設投資一家30㎡的小店，5萬加盟費用，2萬保證金等費用加起來，至少也要十六七萬，其中還不包括租金、首批貨款等。

雖說加盟費用有門檻，但勝在模式小、人工少、産品能夠标準化，回報周期相對較快。據官方數據顯示，加盟一家袁記雲餃最快回報周期隻要5個月。

袁記最大的特點就是，整個廚房是透明的，而且面積很大，廚房的面積甚至都要超過了堂食面積，從這裡可以推斷出，袁記主打的是“外帶”，“堂食”隻是輔助。

小吃小點本身就“自帶流量”，也最貼近民生。它并不局限某一類人群，某一經營時段，某一消費場景。就餐動機也很明确，周一至周五都存在大量的需求。

随着城市進程不斷加快，你會發現街邊的路邊攤、美食店在慢慢消失，反而給了“幹淨衛生又有品牌感”的小吃小點更多機會。

如今，越來越多的小吃小點品牌走上規模擴張的快車道，實際上得益于中國城市化改造與消費升級的紅利。我們今天介紹了國内兩個最大的餃子品牌，分别是北方的喜家德和南方的袁記雲餃。

雖然這兩個品牌已經在某塊區域版圖裡取得傲人的成績與收益，但是中國市場足夠大，大到能有足夠大的空間來施展“拳腳”，廣到還有無數的市場紅利等待挖掘，相信未來還有更多有競争性的全國品牌會陸續誕生。

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