今天喜喜和大家說說如何炒菜，其實這個炒菜呢确實也不好說，我們隻能說一下基本的原則。能到開始進行花樣炒菜的時候呢，應該說你已經成為一個做飯的高手了。所以我們大家共同來探讨一下這個炒菜。

其他人炒菜我覺得其實沒有一個标準，大家各有各的炒法，反正我們炒菜呢，就是先倒點油，然後呢油開了，油把它燒得冒煙了，然後油溫高了以後，我們把切好的蔥花兒啊、或者蒜末兒啊在裡頭放一放，這也算是一個提個鮮呀，或者定個我們的菜的主調啊。然後嗆一下之後就依次放入食材。注意，這個一詞待會兒我會解釋。然後炒一炒之後呢再加加鹽和調味料，通常可以先放那些調味料，調味料的包括什麼五香粉啊，或者說是這個花椒啊花椒。當然也可以在倒油的時候呢就把花椒放進去，讓它炸一下，變成花椒油，有花椒味兒的這個油味兒了。那麼一般來說呢鹽呢呃往後放一點兒，因為要是放得早了，鹽會讓這些食材呢變軟或者變筋道，必要的時候呢再加點水，最後臨出鍋的時候放點雞精啊、味精啊就可以了。這基本上就是這麼一個套路。

這個時候食材的準備呢。确實就各有各的想法了，你根據你的情況了，根據咱們這個喜好呢，有的時候掰開，有的時候撕開，有的時候切開，但是你要注意切成什麼樣。根據除了根據形狀、除了根據喜好之外呢，還要注意它能否容易熟啊，你要切得讓它容易熟一點。你不能說一個切成薄薄的很容易熟，一個切成大塊兒的它不容易熟，你把這兩個放在一塊兒炒，那就很難炒了。所以你要注意這個。做飯呢，人家都說是男人做飯比女人做飯，那麼廚師呢，名廚呢男人居多，實際上這主要還是要動腦子，就是你得用心想一想啊，哪個容易熟，哪個不容易熟，哪個先放哪個後放。那不容易熟的呢我得先先炒，如果想偷懶，就一次就把它全炒完的話，那就是根據我炒的話最難熟的先放，然後呢最好熟的最後放啊你像我們炒那個呃有些綠葉菜啊，像韭菜啊，那麼你炒的時間長，他就它就變色了，它就變黑了。所以有些菜呢就是到最後的時候再放啊，一過火翻炒兩下就好了。還有就是火力的使用啊，剛開始用大火啊還是小火啊？如果你想讓它炒得幹一些，那就大火，你要讓它炒的時候就是試一下，或者它水分不要蒸發的過多的話，你就小火。所以一般來說我們爆炒嘛就是大火爆炒，然後小火慢炖。

然後至于鹽和味精呢，我的觀點呢就是好，廚子一把鹽，那這也别人說的這一把。鹽呢有兩種說法，第一步叫會用鹽，就是鹽多、鹽少，這是水平。但還有一種解釋呢就是鹽多一點兒總是大家覺得好吃，有時候覺得有時候他說你太鹹了太鹹了，總是嘴裡嘟囔着，但他筷子是不停，他還吃得挺香的。所以這個我個人認為呢吃鹽多不是壞事情，至少我吃鹽多，我從小吃鹽多，沒見把我吃笨的。至于說為什麼吃鹽多、高血壓了，吃鹽多怎麼樣呢？我覺得我們家的人呢，我母親就是一直是低血壓，我父親呢就是血壓不穩，但是他也跟這個吃鹽沒關系啊，但吃鹽少了之後血壓也沒見好。人跟人不一樣，我專門有一個吃鹽的一個一個理論啊，或者說這個有我這個方式，每個人的出汗不一樣、喝水不一樣，那麼吃鹽怎麼會完全一樣呢？還有那個味精和雞精啊，這個都是專門都是那研究這個東西都吃了這麼多年了，可以快近百年了，然後怎麼又把人吃出問題了？我覺得都是無事生非，反正你想吃就吃，我覺得沒有問題啊。它是谷氨酸鈉呃或者是這個提煉的這些東西，它本來都是一種氨基酸，氨基酸怎麼會把人吃壞了？那你說一次吃半斤呢，那當然吃出問題，但是你一次就吃個零點幾克，你就放了幾克，然後呢到了你的嘴裡就剩零點幾克了，能有什麼問題？所以我覺得炒菜你就大膽地放，該放鹽放鹽，該放味精。

那個食材呢就是還有的時候他為了把菜要做得好一些，他有時候也要分開炒。你比方說我雞蛋和西紅柿炒的時候呢，雞蛋如果是湯這種水狀的、液體狀的，就是打進去，它就會和一些食材粘在一起，粘在一起溫度不夠的，它就會有的地方是熟透了，有的半熟它就會出現腥味兒。所以有的時候考究一點就得把它分開炒，最後合并啊這就是比較你看在電視上看這個炒菜的時候呢，他很多他就是先炒這個、後炒那個，然後最後怎麼合并，這是很複雜。但我們想在家庭裡頭，你就注意掌握着每種食材的呃這個這個呃容易和不容易熟的這個程度的話，有個次序其實就很不錯了。如果再考究一點，提前有的焯一下水，就在水裡頭煮一下，或者是用炸油炸一下，或者是把它炒好，然後拿出來，這樣的話就也是可以一個專業一點兒的做法，就是如何加水和加湯，或者加調料的話加加那個液體的調料。那就是大家都是這麼做就是我覺得你可能差不多應該也可以就是先把它倒在水裡啊，不是倒在勺子裡頭，然後勺子呢沿着鍋的四壁啊澆進去，這樣的話他在接觸菜的時候呢，它都已經先預熱了一下，或者說接觸的也比較均勻啊，這好像也顯得比較專業。包括倒水的話也是不要往中間倒，也往鍋的四周倒一下，好像是這樣的話是更科學一些，或者更專業些。至于有什麼好處，我覺得應該差别不是很大。

另外你在炒菜的時候就注意啊顔色的搭配，你不要炒的菜全是一種顔色，除非你是為了顯示它的翠綠，那麼有的是有點紅啊，你看有的時候就一個菜裡頭放幾個枸杞啊，它其實沒啥味兒，但是它一下就有幾個紅顔色的，有的時候就是用洋蔥或者它這是白顔色、紅顔色、綠顔色，總之你要把它當成個藝術品的話，你注意你的食材，你想它都是啥顔色。最後你這個菜呢色、香、味兒你都要保持。老的和嫩的配合等等這些東西。最重要的還要建議你炒菜一定要嘗啊，這個炒菜沒有不嘗菜的，就是一般來說都是負責任的大廚他都要嘗。所謂的有個俗話就是大漢三年。就是旱災啊，天旱、大旱三年餓不死炊事員，就是因為炊事員的每道菜他都要嘗一口，他就光嘗着嘗的都嘗飽了。所以你一個好廚子啊，你要想炒菜多長的時候根據味道，你想炒好菜，你就是根據味道呢可以加點這個、減點那個、加點這個、甜點、那個等等這些。你就能做出大家喜歡的菜了。所以炒菜呢主要要用心、要設計好，要摸清食材的屬性，然後想好實在的顔色，然後按先後次序或者分類加工，最後合理的搭配，最後臨出鍋之前呢先嘗一嘗，這樣就能應該就可以炒出各種各樣的好菜。

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