來源:生命時報
著名廚房美食專家 文 怡
提到番茄醬,很多人首先想到的是快餐店裡蘸着薯條吃的醬料,其實那是番茄沙司,在營養、口感以及用法上都跟番茄醬差别很大。
番茄醬是以新鮮番茄為原材料,經過清洗、打漿、篩皮去籽、濃縮、殺菌、包裝等一系列步驟制作而成,不添加任何調味品或食品添加劑。簡單來說,就是醬狀的番茄濃縮制品。數據顯示,番茄醬中除維生素C以外的絕大部分營養素含量都遠遠高于番茄,比如,番茄醬中膳食纖維的含量是番茄的4倍多,維生素E含量接近番茄的8倍,做成醬後番茄紅素的含量也提高了很多。可以說,番茄醬濃縮了番茄的精華。番茄醬質地偏稠,口感上大大保留了番茄本身的味道,酸中帶一點甜。番茄醬一般很少直接吃,常用來做菜,可以提香、提色、提酸度,比如加到西紅柿炒雞蛋、西紅柿雞蛋面、西紅柿炖牛腩等菜肴中,味道和顔色會更出彩。需要提醒的是,應該在菜肴快好時再加入番茄醬,以免番茄紅素因為過度受熱和溶油而大量損失。
番茄沙司則是在番茄醬的基礎上,添加了糖、鹽、油、增稠劑、增鮮劑等其他配料,本質上是一種複合調味料,因此營養價值要遠遠低于番茄醬,但能量要比番茄醬高很多。番茄沙司質地偏稀,更細膩,口感較甜,可以直接食用,比如蘸炸薯條、炸雞、炸豬排吃。因其高糖高鹽高能量,營養價值低,應盡量少吃。
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