導語：

很多人都說現在的年越過越沒味道，筆者感覺确實如此，好像每個人都是行色匆匆的，過年無非就是吃一頓飯，然後再各奔東西，那種團圓和熱鬧感再也找不到了。記得小時候過年，會收到壓歲錢，還會有新衣服和各種好吃的，很有儀式感，而現在不單是儀式感淡了，連很多的過年美食都要淡出人們的生活了，就像筆者今天要說的酥鍋一樣。

酥鍋是一道魯菜，最早出現在山東的博山地區，所以叫博山酥鍋，後來又有了淄博酥鍋和濟南酥鍋。這些酥鍋的前綴雖然不一樣，但它們的做法大同小異，口味也都是差不多的。酥鍋以"酸口"為主，這是一種很強大的味道，即便是刺激的辣味也要成為它的陪襯。這道菜以前隻有在過年的時候才能吃到，并且要提前準備，可現在還有多少人在做呢？

酥鍋

酥鍋說簡單一點，就是把各種肉菜和素菜炖到一起，但它不是大亂炖，而是自下而上，哪種菜在什麼位置，安排的很清楚，并且需要放什麼調料，什麼時候放，也都是有講究的。這道菜除了炖之外，還要焖，是一道很耗時間的菜品，所以在以前的時候，為了能在過年的時候吃上這道菜，需要提前準備。

濟南酥鍋入選了到山東以後必吃的美食之一，因為它是由博山酥鍋改良過來的，所以比博山酥鍋還要講究一些。除了标準做法之外，就是家常做法了，這種酥鍋的形式就更豐富了。像是家裡條件好點的，可以多放些肉，如果家裡條件不是很好的話，可以隻放點豬骨，然後多放點青菜什麼的，由此也有了"窮也酥鍋，富也酥鍋"的說法。

酥鍋在口感上，除了前面說到的酸口之外，還可以放辣椒和白糖，這個主要看各家人的喜好，由此又出現了"家家做酥鍋，一家一個味"的說法。因為過年也是走親訪友的時候，所以酥鍋除了自家人吃之外，還可以拿出來款待客人。因為它裡面的好多食材可以單獨成菜，也可以混搭着上桌，所以說酥鍋也是一道很實用的菜品。

酥鍋

酥鍋相傳最早出現于北宋時期，和大詩人蘇轼的妹妹蘇小妹有關。據說蘇轼在去山東諸城赴任之前，曾路過顔神鎮，也就是現在的博山區。有一次，他和妹妹一起去買陶瓷器具，蘇小妹在和窯工交談時，知道了一種用砂鍋來做大鍋菜的配方，她非常高興，就想馬上試做一次，讓哥哥嘗嘗自己的手藝。

蘇小妹在做的時候，沒有像窯工說的那樣，直接把所有菜全部混放進去，而是稍加改良，使用了層層擺放的方法。她先是把白菜擺在最下面，然後把豬肉、海帶、魚和豆腐等，一層層的擺上去，為了不讓香氣外露，她還在鍋蓋上壓了一塊石頭。在所有的工序都做完之後，蘇小妹就守在了旁邊，可能是因為當天太過勞累的緣故，蘇小妹居然睡着了。

等到蘇小妹醒來時，已經是第二天了，因為長時間的熬制，那個砂鍋已經被熬裂了，爐火也被露出來的湯汁給澆滅了，好在菜壓得比較嚴實，沒有什麼污損的地方。雖然廚房裡的景象有些凄慘，但美食的香味卻傳了出去，把蘇轼也給吸引了過來。蘇轼嘗完妹妹做的菜後，感覺裡面的菜品鮮香酥嫩，好吃的不得了，還連連誇贊妹妹。

酥鍋裡的素菜

當地的人們為了紀念蘇小妹，就給這道菜取名為"蘇鍋"，後來又因為這道菜的口感酥爛可口，就把它的名字改成了"酥鍋"，這個名字比起前者來更加的形象了。這道菜和傳統魯菜的做法差别很大，在現在的魯菜裡面也并不是很有名，但它很符合魯菜三乎的标準，顔色深，口味重，很合山東人的胃口。

現代人是如何做酥鍋的呢？首先在選材上肯定是要葷素搭配的。裡面的肉菜一般是肘子骨、五花肉和整雞、整魚，素菜是藕、海帶、豆腐和大白菜。它們在鍋裡的擺放順序是，肘子骨放在最下面，可以讓菜品和鍋底保持一定的距離，這樣不容易糊鍋，然後往上依次是藕、海帶、肉、白菜，還有雞和魚。

這樣的擺放也算是葷素搭配了，并且裡面的魚要用豆腐皮包裹住，上面還要擺一層白菜。雞和魚放在最上面，包括魚的特别防護，都是為了防止它們的肉破碎，讓菜品能有一個好的品相。一般炖菜都是要加水的，但酥鍋不用。因為在焖煮的過程中，白菜裡的汁水會慢慢滲出來，酥鍋就是靠着這個汁水，讓裡面的食材混融至熟的。

制作酥鍋

酥鍋最主要的口味是酸甜鹹，它們對應的調料是醋、糖、鹽，還有其他的輔助調味品，至于什麼時候加，加多少，這就是各家各戶和每個酒店的秘方了。酥鍋在炖煮時具體需要多長時間，可以看海帶的熟爛程度。這些菜在炖好之後，還要在鍋裡焖一晚上，等到第二天吃的時候，裡面的所有菜品已經被各種味道浸透，然後肉爛骨酥，非常好吃。

博山酥鍋是起源，并且大都是家常做法，一般不怎麼注意擺放，菜品的顔色也比較暗。而濟南酥鍋是它的改良，主要改良的就是它的菜品擺放，以及菜品的賣相，這個在上面的做法中已經說過了，一個是按層擺放，再一個就是把易煮碎的肉保護好。除此之外，濟南酥鍋還延長了焖煮的時間，讓裡面的菜品可以更加酥爛入味。

濟南酥鍋裡的菜品可以單獨成盤，比如酥雞、酥魚等，也可以按照營養搭配或者是造型，擺成不同的拼盤，這樣一來，酥鍋就變得更加實用和經典了。在舊時的濟南有四大魯菜館，裡面的酥鍋就很有名，并且各有特色。雖然這道菜現在做的不是很多了，但很多人家會借鑒它的做法，做單獨的酥雞和酥魚，口感也是非常好的，這也是一種傳承。

酥鍋裡的藕和魚肉等

結束語：

筆者在第一次聽說酥鍋的時候，真的沒有往魯菜上面想過，後來聽朋友說，這道菜在以前的時候，是很多魯菜廚師必學的。也許這道菜已經不怎麼受歡迎了，但它真的很适合家常做。因為一口鍋裡可以放很多菜品，有肉有素，尤其是裡面的素菜，像是大白菜是北方人過冬的必備蔬菜，豆腐也是一年四季都有的，它和海帶、藕的營養也都很豐富。

酥鍋還有一點特别好，就是它裡面的菜品都非常的酥爛，不管是老人還是孩子，都能嚼的動吃得下，不說過年了，平時備一些也是蠻好的。不過酥鍋作為一種年節食品，它之所以會淡出人們的生活，除了制作耗時之外，還有一個原因，就是人們的生活已經非常好了，基本上每個人每天都能吃到想吃的東西，而過年則成為了一種休息，這其實是一件好事情。

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