美麗、遙遠、神秘……

這是雲南給人最初的印象，在雲南的飲食上也是如此。

在各地飲食相互交融的今天，雲南飲食還保持着它原有的獨特。

雲南地形多樣，高黎貢山、怒江、瀾滄江、雲嶺、金沙江……

它們相互“糾纏争鬥”，形成變幻莫測的地理環境

在氣候上，雲南有七個氣候類型，素有一山分四季、十裡不同天的特征

加上民族多樣化等多種因素共同孕育出了雲南多樣的食材和飲食習俗。

其中雲南的8種特色調味品，極具地方性離了雲南很少有人用，你知道幾種？

骨頭糁，通常的做法是将豬脆骨、排骨、肚雜、油渣等

剁成糁狀的小顆粒，也就是米粒狀

加入姜、蒜、辣椒、鹽、八角、草果等配料

經過揉搓、入味後裝入罐中腌制一段時間。

腌好的骨頭是生的，不能直接吃

而是在烹饪中作為配料。

過去，生活條件較差

在過去，平時想吃帶葷的食物，骨頭糁就是其中的選擇之一。

從罐中盛出一碗，同飯一起蒸，飯熟了骨頭也熟了。

紅亮豔麗、香味濃厚

深厚而奇怪的土地香味伴着厚實的辣椒味，

還有厚重的鹹

讓人看着眼饞、聞着嘴也饞。

腌菜膏，是傣族的一種特有的風味調料

通常用蘿蔔葉或者青菜葉，與糯米湯一同裝入壇中腌制2到4周即可。

菜葉可作酸菜用，剩餘的湯汁則可以熬成膏狀存儲，就成了傣味美食的秘方。

正所謂“沒有吃過腌菜膏，就等于沒有吃過傣菜”

在雲南腌菜膏能與醬油、醋比肩，可見它在傣族飲食中的重要地位。

在德宏，不管大街小巷，處處都有腌菜膏的身影，

是刻在當地人骨子裡的美味，一頓都不能少。

糟辣子是雲南風味菜肴中的重要酸辣調味品之一

集紅、辣、鹹、香、鮮于一身。

食用雲南糟辣子烹饪的菜肴獨具風格

像炒剁豬肉、剁牛肉、剁羊肉、炒雞和滇菜裡的燒酸辣魚都少不了它

沒有糟辣子的滇菜燒酸辣魚，便失去了靈魂。

糟辣子在雲南地區食用廣泛，不同地區使用的配料也會有些差異

如曲靖地區在制作糟辣子時會加入一些韭菜花

昆明、玉溪地區則喜歡加入一些鮮藠頭

而楚雄地區則習慣加入一些幹巴菌

加料不同風味也各異。

邵通醬在雲南的地位，堪比郫縣豆瓣醬在四川的地位

是雲南昭通一帶具有悠久曆史的地方傳統名産

有雲南省“醬類之冠”的美譽。

選用昭通本地的大豆、辣椒，自貢鹽井水産的鹽、花椒要用“金河椒”，昭通大龍洞的泉水，

經過傳統工藝加工制作而成。

色澤棕紅、外表鮮豔油亮、醬香味濃郁、麻辣中略帶鹹香，入口後有一絲回甜。

蕈粉，其實就是用野生菌中的幹香菇、雞枞幹研磨而成的粉狀調味品

這也是雲南菜中菌香味的主要來源之一。

在雲南每年的雨季，也是野菌飄香的最佳季節。

雨季在雲南，各縣城的街子上或者小店内

各種野生菌琳琅滿目，關于野生菌的菜肴也是令人目不暇接。

菌子是人們摯愛的美味，但卻是一種時令食材，并非一年四季都能享用

如何能将這種美味保留下來，古人就對其進行了不懈的探索。

其中的一種保留方法就是将菌子曬成幹、磨成粉，制成蕈粉

烹饪時放入菜中，那是一種比味精鮮美的調味品，香味也更加長久。

蘸水，是雲南當地人一日三餐中不可缺少的調味料

是當地美食的點睛之筆。

在雲南一切皆可蘸，沒有什麼美食是一碟蘸水解決不了的，如果有那就是兩碟。

雖然這句話誇大了蘸水在雲南的作用

但也從側面反映出了當地人對蘸水的喜愛程度。

蘸水到底是什麼呢？

蘸水其實就是在食物入口之前先過一下調料

比如北京烤鴨要先過一下面醬、廣東人吃白切吃要先過一下味碟……

而調味品在雲南就叫做蘸水。

其實就是辣椒加入各種香料而成的

可幹可濕，像芒果、李子、菠蘿等通常用幹蘸水

而水煮蔬菜就會加入湯汁後來蘸，這樣吃起來才香辣過瘾。

由于每家每戶制作蘸水時所用香料和配比不同，味道也會略有差别

不過都是辣味十足的。

香茅草擁有獨特的清香，在夏季很多地區用來防蟲驅蚊

卻很少用它作為香料。

它散發着生姜和檸檬的雙重味道，在做葷菜時可以加入一些去腥增香

所以又叫“檸檬草”。

在香料的使用上，傣族以少勝多

隻是用一把香茅草就做出了噴香撲鼻的香茅烤雞、奇香四溢的香茅烤魚等

征服了很多人的味蕾。

茄子鮓，就是将茄子切成絲曬幹，蒸熟，

與切好的辣椒、碎米、茴香等一起放入罐中腌制成鮓。

最初，茄子鮓隻是作為一種幹糧

随着時間的發展生活條件好了，

茄子鮓中的碎米加的相對比較少，而且磨得很細膩

逐漸演變成佐餐的調味品。

經過不斷推陳出新，鮓的品種越來越多，味道也越來越好。

現在鮓可分為葷素兩種

素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓等。

腌好的茄子掏出來放入油鍋中炒香，就是下飯的好菜。

——老井說——

如果說每一個民族的曆史是一條閃閃發光的小河，那麼雲南的曆史就是由衆多閃着銀光的小河組成的湖泊，每一條小河都獨具特色、擁有自己的文化，故雲南也具有了豐富、獨特的飲食文化。

又因為雲南特殊的地理環境等原因，對于雲南古老的食俗的保存更加便利，像唐代就有記載的牛撒撇，在雲南現今還完好的保存着；明代傳入雲南的木甑蒸飯在别的很多地方已經消失，而雲南民間卻是常見的……

多樣的民族、多樣的文化交流，也造就了雲南多樣的味道。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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