文/褚宏辚

部分圖片提供/賀俊賢

在新科技革命帶動的社會變遷中，廚師思維發生了很大變化，其成名路徑也越來越多元化。在新媒體爆發、信息拉平的時代，他們更懂得如何彰顯個性，塑造個人品牌IP。80後廚師趕上了從0到1跨越的窗口期，隻要肯吃苦，有些天賦，敢于拼闖，情商高，總會在某幾個時刻把握住機會，脫穎而出。像新京菜的段譽、淮揚菜的陶曉東、閩菜的吳嵘等，他們同前輩一樣經受過傳統勤行的曆練，又在時代裂變中見識過更廣闊的世界，激發出國際視野的創新理念和商業思維，在不同地域的平行時空中走出各自的主廚時代。出生于1981年的賀俊賢與他們是一個群代，等待着時機到來。

賀俊賢湖南益陽人。中國烹饪大師，國家高級營養師，國家級侍酒師裁判，極客餐飲學院湖南分院聯合創始人，湖南鯉隐台執行董事兼行政總廚。從事餐飲行業20多年，師從湘菜泰鬥王墨泉大師，曾闖蕩廣州、杭州、上海等地，曆任多家高級餐廳總廚，涉獵粵菜、日料、西餐、無國界料理等。2017年回歸湖南，尋根湘菜，以“湘菜西盤，西材湘味”為理念，緻力于發展當代新湘菜。

長沙市中心正北9公裡處，有一片湖，悠然靜谧。湖面上，灰鹭盤旋着落在魚塘邊，觊觎着水中的魚。灰鹭靜靜地盯在那十幾分鐘甚至幾十分鐘，看準時機，待魚浮出水面，一擊即中。“你看那些灰鹭，生态好，才會見到它們。魚塘裡是我們存養的淡水魚，每天被這些灰鹭也要消耗掉一些。”賀俊賢并不太在意灰鹭吃掉些魚，望着伺機而動的灰鹭，反而覺得有點意趣。這兩三年，賀俊賢的大部分時間都在這個湖心島上，這裡建了一處餐飲休閑體驗空間，名曰“鯉隐台”，主打湖湘之地的水庫養殖淡水水産。賀俊賢是這裡的執行董事，也是行政總廚。某種意義上，他也同那些灰鹭一樣，靜心深潛，蓄勢待發。

伺機而動的灰鹭（圖/褚宏辚）

有起落的人生才是完整的

上世紀90年代末，賀俊賢從洞庭湖南岸的魚米之鄉走向飛速發展的現代大都市廣州，懵懂入廚行。從潮汕菜到日料，湖南人的霸蠻借着當時廣東餐飲及粵菜的日新月異，他在20歲時便躍遷為五星級酒店日料餐廳的廚師長，而後轉戰杭州，先後成為西餐、無國界料理主廚，2006年闖蕩上海灘，25歲擔任上海桂林公館行政總廚，解鎖葡萄酒新領域，考取高級侍酒師資格，開啟職業生涯的第二曲線——葡萄酒貿易，創立餐飲管理公司，承接上海多個頂級餐飲項目，一路開挂。

人生很少是一帆風順的，正當賀俊賢春風得意時，他與朋友合夥開的高端餐廳趕上“八項規定”出台，連連虧損，自己的生意也是接連失利。回顧過往的挫折，此時不惑之年的賀俊賢淡然感慨：“人生其實就是這樣的，起落無常。當你覺得自己比較低沉的時候，突然又有一個機會，感覺自己還可以再來。”

回歸故土，從季節的味道出發

2017年，賀俊賢回到湖南長沙，立足湘菜尋找新的起點。他拜在湘菜泰鬥王墨泉大師門下，得到名師指路，沉到湘菜裡。“拜師很重要的一點是進入一個圈子，這個圈子裡聚集着湘菜的精英，耳濡目染，我可以學到很多。”同時，他還廣泛結交湖南當地的藝術家、設計師、飲食文化學者等，“像中國湘菜文化專家範命輝老師，他對湘菜文化、産品都深有研究，我會同他交流湘菜的切入點和地域飲食文化”。賀俊賢從多個維度學習湘菜，邊學習邊實操。從創立自己的品牌——尊尼大廚，到投身鯉隐台餐飲的規劃運營，他一直在做“季節的味道”品鑒宴，以汲取到的湘菜精髓，表達當代餐飲理念。

三湘四水滋養着湘菜的生長。賀俊賢以節氣為時間線，堅持每15天到湖南的一個縣城采風；還将春夏秋冬對應湖南的母親河——湘、資、沅、澧四條水系，每個季節到對應水域覆蓋的縣城去找尋靈感。賀俊賢的廚師團隊深入當地集市、農貿市場，品嘗那裡的味道，挖掘地标性食材，跟這些地方的農作物種植者、養殖戶、食品加工匠人、餐飲人等聊天，聽他們講食材、風味、菜品的故事，到當地最具典型性的景點感受地域文化和風土人情，如炎陵縣的炎帝陵、安化縣的黑茶博物館等。博物館、著名的飲食文化主題館、地方美食做得最好的餐廳都是他們必去的。他介紹道：“這是我們自己整理出來的一套打法。每到一地，帶着食材、菜品、故事回來，挖掘它們背後的文化，用我們的經驗判斷、提煉味道的細節，以現代美學方式呈現，開發出有顔值、有味型、有靈魂的菜式。這是‘季節的味道’的靈感來源，也是不斷上新的源泉。”

香槟鵝肝·大理石糕

在11月22日的小雪·時晴宴中，賀俊賢尋味湘西，以澧水中遊慈利縣文化及食材為主題，運用新派手法呈現當地美馔。素有“金慈銀澧”之稱的慈利是大理石之鄉，賀俊賢及其廚師團隊以此為靈感，采用香芋仿制出具有大理石花紋與形狀的糕點，以特色香槟裹鵝肝為輔，首道“香槟鵝肝·大理石糕”鮮明點出地域特質。澧水中遊的江垭峽谷水質無污染，富含硒元素，養殖于此的鳙魚已成為江垭地标特産，他們取材制作出“拆燴江垭峽谷鳙魚頭”，将鮮活鳙魚剔骨去刺，淋入提前熬制的鲫魚高湯，令魚頭更加鮮甜，湯底味道更加濃厚。

“這幾年，我會把所有的精力都放在湖南，将我們湖南三湘四水的季節的味道、季節的食材通過當代的表達方式呈現出來。”賀俊賢很笃定前路的方向。

沒有商業思維的主廚不足以談自由

賀俊賢身上有很多标簽：主廚、侍酒師、營養師、餐飲合夥人、創業者、老師——名副其實的斜杠中青年。

他很慶幸自己在2006年就開始接觸葡萄酒，後來獲得專業品酒師、侍酒師資格，從事葡萄酒貿易。一個主廚又是專業品酒師，懂得餐酒搭配，如虎添翼，切中趨勢。這同時開啟了他的另一個收入來源，并可以從中學習生意經。此後，他又創業開餐廳，雖曆經波折，但開拓了他的商業思維。近兩年，賀俊賢主要專注于鯉隐台的品牌經營，打造具有鯉隐台品牌基因的菜單。他所理解的鯉隐台的産品結構是：食材是環球的，烹饪方式是融合的，味型是湖南的，呈現是現代美學的，故事是湖湘的。“大菜講氣勢，小菜講氣質。湘菜西盤，西材湘味。”

冬藏龜羊炖湯

以上産品結構的定位是基于賀俊賢的商業思維。他說：“做主廚要有商業思維，懂得如何用好自己的專業和資源，幫企業創造更大的價值。”什麼是商業思維？舉個簡單的例子，賀俊賢經常發朋友圈，編輯一些段子，發布最近承接的宴會和活動。“我發完一條朋友圈後，有人看到覺得這種宴會挺好的，馬上跟我訂一桌。我成了鯉隐台最大的一個銷售。”

在他看來，商業思維是主廚會站在公司、團隊的立場去考慮，在幫公司最大程度創收的同時，給自己的團隊争取更大的利益。“你隻有先創收，才有話語權，拿數據去跟董事會談條件。商業思維就是你可以不休假，但你憑什麼要求下面的員工不休假，要求他們為公司多付出？現在的基層管理者壓力大得很，有房貸有車貸，像在湖南一天吃兩包槟榔就得100塊錢。所以要帶着他們去創收。我可以向他們保證：我們做的項目可以創收，你多做一點就能多賺點錢。我還會做一些部署，當企業越做越大時，團隊表現優秀者就會有上升空間。”

鯉隐台内景

賀俊賢既是鯉隐台的股東，也是行政總廚，同時還身兼一些高端餐飲品牌的餐飲顧問，經營葡萄酒公司等，他坦言，這個時代的主廚“要想把廚師做好，一定是要有多方面的收入”，“主廚也很燒錢，有圈子，要交際，沒錢做不好主廚，或者說無法做自己想要做的主廚。實現個人财務自由也是做好廚師的核心點”。

如何實現财務自由呢？賀俊賢明顯感受到，現今廚師的起點差别已經很大了，很多後起的主廚都是廚二代、廚三代，就讀過國際酒店管理、烹饪名校的年輕廚師越來越多，有的已嶄露頭角，留給零起點廚師的機會窗口越來越小了。他的建議是要把握好機會，盡量踩對自己的每一步、跟對人，“你追随的人必須是有理想、有抱負、有商業思維的”。他還強調自身努力很重要，想在團隊中脫穎而出，“要勤奮、靈泛、有實力、懂取舍，能夠沉下心來專注廚藝”。但他也坦言，現在做廚師的确沒那麼容易，“如果生在這個時代，我都不一定還有勇氣從廚師開始做”。

賀俊賢是危機感很重的人，對自己和團隊的要求都很高。他說自己并沒有完全實現個人财務自由，隻是比普通廚師多了些收入來源，能夠支撐他在一定程度上燒錢沖理想。明明已經衣食無憂，但他還是回過頭來死磕一道菜、一場宴，他說如果不是出于熱愛自己不會支撐到現在，“葡萄酒公司和其他公司業務對我來說隻是生意，而廚師是我的事業，是我能一直做到老的職業，甚至可以是一種傳承”。

賀俊賢追尋着他的理想，他還要放肆奔跑幾年，在事業上再進行一個沖刺。采訪中，他幾次提到“米其林”“黑珍珠”，不可否認，國際、全國平台的評價體系對主廚們來說是一種認可，也是機遇，會将他們引入更廣闊的賽道。這些獎項評比還沒有進入長沙，賀俊賢還有時間繼續修煉内功，積蓄力量。

這一屆的主廚經曆了時代劇變，造就了他們多層面、多維度的晉級之路，從懵懂的廚藝磨練到商業思維覺醒，個性彰顯及個人财務自由使他們開始掌握話語權，創造着屬于自己的主廚時代。

您提到不管是摘星還是奪鑽，其實更多的是想提升到另外一條賽道。這個賽道指的是什麼？

賀俊賢：你能夠多一個籌碼跟更牛的人去進行交流，提升到更高的平台。

一場成功的品鑒宴應具備哪些元素，有哪些關鍵點？

賀俊賢：首先，主題要非常鮮明，順着主題找到它背後的文化，因為文化是它的靈魂支撐點。其次，針對它的文化開發匹配的産品，包括菜品研發、器型定制、故事、品鑒環節、人員服裝、場景設計、背景音樂等，缺一不可。第三是要對策劃、設計方案進行模拟、彩排，需要時間打磨。以上所有的關鍵點在于策劃團隊，一定要沉下去才能做好，每個人都要進入角色狀态。一場成功的品鑒宴不比拍電影簡單，拍電影還可以重來，但做宴是無法暫停的，一進到底。假如這場宴你留了什麼遺憾，幾乎是沒法補救的。遺憾的多少決定了宴的成敗。

校對|予津

責編|褚宏辚

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本文選自《中國烹饪》雜志2021年12月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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