吃什麼最補鐵？

瘦肉、動物血、動物肝髒、貝殼類海産品

在這幾類食品中，鐵含量最高的當屬鴨肝、鴨血。

這兩個裡又以鴨血吃得更多，這篇文章就來系統的聊聊鴨血。

買錯了真不行

中國食物成分表顯示，鴨血鐵含量高達30.5-39.6毫克/100克。[1]

可是市售鴨血鐵含量沒這麼高。

比如下面這款，鐵含量隻有2.42毫克/100克，就這麼低的鐵含量，在産品包裝上還很傲嬌地寫着「新鮮鴨血鐵含量高」的字樣，嘻嘻。

▲截圖：某品牌鴨血營養成分表

鐵含量為何這麼低？

主要原因是市售鴨血制作過程中會加水，水加得越多，鐵含量就越低。

另外有的鴨血并非純鴨血，會加入鐵含量比它低的雞血、豬血等，比如下面這款。

▲圖：某品牌鴨血配料表

怎麼買到鐵含量高的鴨血？

隻有一個辦法：

看營養成分表

從标注了鐵含量的品牌裡選擇鐵含量高的。

谷老師搜了十幾個品牌，給大家搜到了兩個，分别是華英和衆客。

其中華英牌子很大，鴨血都有出口美國、新西蘭、澳大利亞、俄羅斯、加拿大。

而且它的這款還是煮熟了的，打開包裝就能直接吃，涼拌也好，或者炒菜時加點也行，都很方便。

▲自拍圖：華英鴨血營養成分表

▲截圖：衆客鴨血營養成分表

也不是說其它品牌鴨血鐵含量就低，隻是鐵不是強制性标示的項目，所以不知道到底有多少。

谷老師也對比了鴨血的能量、蛋白和固形物含量，也沒找出跟鐵含量相關的規律，所以要很确定地買到鐵含量高的鴨血，就隻有上面提到的方法。

直接采集的鴨血蛋白含量高達13克/100克，市售的也不算低，普遍在5~7克/100克，而且這個蛋白還是優質蛋白。

另外市售鴨血的脂肪和碳水化合物含量都是0，能量也不高，減肥的朋友放心吃。

不過别指望吃鴨血清肺抗霾，因為鴨血中的營養吸收入血後，沒法跑到肺裡「打掃衛生」。

就算鴨血補鐵補蛋白都不錯，有朋友就是不吃，原因是覺得血制品太髒。

大家糾結鴨血髒，主要是覺得鴨血裡「毒素」多，采集時會混入鴨屎、污水，加工時還可能加東西，事實如何呢？

鴨子細胞産生的代謝廢物，吸收入血的有毒物質，都會運到肝髒代謝、解毒，所以大家覺得鴨血「毒素」多。

事實是：健康鴨子的血液很幹淨，而且标準《NY/T 3471-2019 畜禽血液收集技術規範》規定血液采集後都要經過檢驗和檢疫，合格後才能進一步加工。

标準NY/T 3471-2019對屠宰過程有明确要求，比如血液不得與畜禽屠體、腸道内容物接觸，水、毛羽、食糜等也不得進入血液。

另外，為了避免微生物大量滋生，采集好的血液要冷鍊運輸到工廠；加工過程中還要高溫殺菌消毒。

越是大品牌，對食品安全的細節把控越嚴格，所以鴨血沒有大家想象的髒。

鴨血加工時加入的東西主要是水、食鹽、檸檬酸鈉、氯化鈣、黃原膠/瓜爾膠。

● 檸檬酸鈉具有抗凝作用，能讓采集的血液不凝固，便于運到工廠後加入各種配料進一步加工。

● 氯化鈣的作用是凝血，原理是：

它能和多餘的抗凝劑結合，還能激活鴨血中的凝血酶原，産生凝血酶使鴨血凝固。

氯化鈣和其它配料加入混勻後裝盒，凝固後封口，再高溫滅菌，鴨血就加工好了。[2]

● 至于黃原膠、瓜爾膠，都是增稠劑。

上面這些物質其實都是國家允許添加的食品添加劑，規範使用不會對健康造成不良影響，所以也不用擔心。

另外，保質期長達3個月到6個月，原理和牛奶、罐頭一樣，經過高溫殺菌又密封，不需要加這加那都可以做到。

一句話總結：鴨血很幹淨，選擇大品牌，質量更有保障。

最經典的當屬鴨血炒韭菜，其實炒蒜苔、炒青椒都很好吃，烹調時注意三個細節。

1、熱鍋涼油，蒜末、姜末、花椒爆香下鴨血，加一點水和少許鹽炖一會兒，再加水澱粉勾芡一下，鴨血更入味。注意這裡一定少加點鹽，因為市售鴨血加工時也會加鹽。

2、倒入韭菜、蒜苔、青椒，炒斷生即可。

3、出鍋淋一丢丢醋，不僅能去腥還能提鮮。

▲圖：我家做的蒜苔炒鴨血

▲圖：我家做的韭菜炒鴨血

中國居民膳食指南建議動物内髒每個月吃2-3次，每次吃25克左右，就是下面圖中這麼兩片。

▲圖：自己拍的

其實鴨血不像豬肝富含維生素A，吃多了容易中毒，你每次稍微多吃幾片也沒什麼的。

今日互動：好吃的鴨血做法，分享呀？

參考文獻： [1]陳菲. 鴨血豆腐加工工藝優化及品質改善技術研究[D]. 南京農業大學, 2012. [2] 楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊.北京大學醫學出版社,2018:75

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