北京讀者吳女士問：最近嘗試自制酸奶，都失敗了。看到有說法稱，自制酸奶可以檢驗牛奶的品質，失敗是因為微生物很挑剔，牛奶質量差一般是制不出酸奶的。真是這樣嗎？
美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心答：回答問題之前，我們先來看看牛奶是如何變成酸奶的。牛奶的主要成分是水、蛋白質、乳糖和脂肪。發酵過程中，乳糖被乳酸菌轉化成了乳酸，使得牛奶的酸度不斷增加。到最後，蛋白質分子和脂肪顆粒表面的蛋白質互相連接起來，形成了一個巨大的網絡，把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中，形成了酸奶。從上面的過程不難看出，酸奶形成的關鍵是乳糖和蛋白質，以及把乳糖轉化為乳酸的乳酸菌。乳糖越多，乳酸菌的轉化原料就越多，轉化越容易；乳酸菌越多，活性越強，轉化越迅速；蛋白質越多，“蛋白質網絡”越緊密，酸奶也越容易形成。
當我們說“好牛奶”，通常是從安全、營養和風味口感方面來判斷的。安全方面，最重要的是細菌數量、重金屬殘留、有機污染物、抗生素殘留等，其中抗生素在理論上會影響乳酸菌的發酵能力。如果“抗生素殘留過高”，确實可能抑制乳酸菌的活性，從而難以做好酸奶。不過，抗生素殘留是奶制品的重點監測項目，近年來幾乎沒有發現過超标的案例。對制作酸奶來說，蛋白質和脂肪的含量越高，越容易獲得更黏稠的酸奶。不過含量低一些，隻是得到的酸奶稀一些，也不會“做不成酸奶”。牛奶的風味口感受到多方面的影響。好的風味，是“好牛奶”的一個特征。不過，風味口感好不好，跟能否做成酸奶，也沒有什麼關系。
酸奶的品質确實跟牛奶有一定關系，但是不能通過自制酸奶判斷牛奶好不好。首先，微生物并不挑剔，牛奶中隻要有乳糖，乳酸菌就能夠發酵生成乳酸；隻要有蛋白質，牛奶就會變黏稠；隻要牛奶中的固體含量不低，變酸的牛奶就能夠凝固，也就能夠“制成酸奶”。日常生活中，“制不成酸奶”的原因，并不是“牛奶質量一般”，而多數是操作失誤，比如加入的菌種活力不足，或者對牛奶進行了加熱之後溫度沒有降下來就加入了菌種等。
簡而言之，市場上的牛奶安全性方面不用擔心，營養方面可以通過營養标簽判定，風味口感則遵循自己的味蕾即可。用“能否制成酸奶”來評判牛奶品質，完全不靠譜。
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