丨有多少人，實際上是不解莜面風情的丨

- 風物君語 -

蒸騰的熱氣、原始的香味

莜面于晉冀蒙的孩子，是記憶中家的味道

離鄉的你們，

多久沒和長輩一起搓莜面了，

多久沒吃過家裡的莜面了。

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汪（曾祺）老說過生長在雁北地區的作家曹乃謙的文字有莜面味兒，這可能是身為雁北人最原生态的叙述方式。

1912年至1952年的四十年間，河北張家口壩上、山西雁北地區到内蒙古河套平原一帶，同屬察哈爾省，都位于莜麥産區内。即便如今分屬晉冀蒙三省，很多飲食習慣和方言語調也都相通。

▲ 1952年前的察哈爾省行政規劃圖。圖/網絡

生活于此的人家，幾乎家家都吃莜面，無論走得多遠，骨子做派裡多少都帶着生長莜麥的泥土氣息和原始的地域特色。

▲ 家家都吃的莜面，花樣百出。繪圖/Q年

将如此傳統的主食莜面和進口超市裡精美包裝的燕麥連上線，可能是件挺困難的事兒。但無論你信與不信，莜麥和燕麥确實一血之“麥”。

▲ 錫林郭勒草原上豐收的莜麥田。 圖/視覺中國

國外常栽培的是稃片和籽粒結合得緊密的皮燕麥。能自行脫皮的裸燕麥，即莜麥，則集中種植于我國華北北部、西北和西南的幹旱半幹旱地區，所以莜面才能一度成為晉冀蒙三地多年來的主食首選。

▲ 稃片和籽粒結合得松散的裸燕麥。圖/網絡

以後誰再跟我說泡牛奶的燕麥片更精緻，我就甩ta一碗莜面馀馀，敢這麼jio着一定是因為你不知道從莜麥到莜面的粗糧細作的過程是多麼富有信念感。

▲ 莜麥産區家家都吃的莜面馀馀。 圖/網絡

莜面窩窩（山西地區多稱莜面栲栳栳）和莜面馀馀最常見，晉冀蒙莜面産區家家都會搓，尤其更是老一輩的手上絕活。

▲ 一搓再一卷，莜麥窩窩就是這麼成型了。

内蒙古和壩上人家多是在大理石闆或瓷磚或光亮的菜刀上，将和好的莜面揪成一個個大小适中的面劑子，然後一推一打卷，透亮的窩窩就成型了。

真正推得好的窩窩該是皮薄且均勻的，高矮胖瘦不差毫發，成片立在籠屜裡，如同家族裡的兄弟一樣，彼此扶持擁抱連，以保證入鍋前的穩立不倒。

▲ 出鍋的莜面窩窩整齊透亮。圖/彙圖網

這樣的窩窩出鍋後，口感筋道爽滑，個個泛着光彩抖擻精神。如果出鍋後窩窩塌了，那是蒸制的火候或者時長出了問題，這裡面的學問大着呢。80、90後一代有肯願上手推窩窩的已是少數，更别提有如此技術的了。

▲ 即便相對簡單，想搓好馀馀，也絕非易事。

馀馀是呈兩端細中間粗的橄榄形的，形似可愛的小魚，所以有的地方也寫作魚魚。其搓法相對簡易，揪一小塊面，放在掌心或闆上用手搓。因為厚度大于窩窩面皮，所以口感不如窩窩。

在有的人家，推莜面的磚一用就是好幾代，以期莜面手藝的傳承。

▲ 平常人家推的窩窩和傳承的搓莜面的瓷磚。攝影/木蘭

在面食鍊頂端的山西，掌握着最絢爛的面食技藝。将饸饹、“抿八股”、餃子、饨饨套在莜面上，便擁有了莜面靈魂，生出的自然也是特别的滋味。

饸饹，古稱“河漏”。據元王祯《農書·荞麥》載，“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，謂之河漏”，可推斷饸饹的吃法最早用于荞麥，逐漸用于其他面類。

▲ 機器壓出的莜麥饸饹。圖/彙圖網

莜面饸饹，手工搓制的叫莜面繩繩，是博大精深的面條文化中的一個品類。如今吃的莜面饸饹多是機器壓出來的，面條的長度和粗細一緻，卻失了筋道爽滑的口感。

然而在純手工時代，巧婦能把莜面放在各種地方搓出一根根細長的莜面繩繩，功力更深厚的能兩隻手同時搓，且力道均勻，否則面條入鍋時會斷掉。

▲ 雙手同時搓饸饹，一下多根面條就出來了。動圖/CCTV7 《農廣天地》

“抿八股”是雁北地區的家常做法。莜面抿八股的原料多為土豆泥和莜面，時而摻點白面以求口感精細。

抿面床是制作抿八股的專門工具。把和好的面團放在面床上，用木制的抿圪鬥在上面來回碾壓，這個動作就是“抿”，一截截筷子粗細的圓條狀抿面就落入鍋裡了。

▲ 一截截晶瑩圓潤的“抿八股”。圖/網絡

配鹵汁吃的還有圪團和刨紮。揪一塊小拇指大的面團，在掌心裡搓成中間凹陷、兩邊卷曲的形狀，就是圪團，其實類似有些地區的貓耳朵。若是揪了一塊稍大的面團，用拇指在手臂或者手上一下下地搓，就可以搓成像刨花狀的“刨紮”。

▲ 技術好的人，手指微微顫動幾下，一個小巧可愛的圪團兒就成型了。

▲ 燴莜面圪團。圖/網絡

既然是面食大類，那麼莜面被用來做餡兒那是再自然不過了，畢竟在北方人眼裡，餃子勝過一切山珍海味，可以蒸着吃，也可以煎着吃。餡兒也比較特别，山西地區多吃地皮菜和土豆絲的，内蒙古還會包進蘿蔔絲。

▲ 莜面蒸餃。圖/網絡

莜面饨饨是用大張擀得均勻的莜面皮包好土豆絲和其他蔬菜卷成面卷，将其切成小段，立在蒸籠上蒸幾分鐘，一籠可口的莜面饨饨就完成了。在山西朔州地區饨饨有個俗稱，叫“讨吃的鋪蓋兒”。

▲ 可口的莜面饨饨。圖/圖蟲·創意

土豆和莜麥是泥土裡一起奔跑長大的孩子。

除了抿八股，蒸熟磨成泥的土豆和莜面拌在一起的組合搭檔，還是莜面塊壘（還有作山藥傀儡）、莜面磨擦擦等的原料，炒着吃、蒸着吃、煮着吃，花樣百出。

▲ 磨成泥的土豆與莜面攪拌在一起。

老一輩的人磨土豆泥，都用五元一塊的磨擦擦闆，其實就是一塊布滿窟窿的鐵皮，鋒利異常，隻有技術過硬的才能擦得流暢迅速。小時候最喜歡搬着闆凳坐在長輩一旁，聽着“嚓嚓”聲，就知道今天有磨擦擦或者炒塊壘吃了。

▲ 在籠布上撥滿一條條莜面磨擦擦。

把莜面和土豆泥攪拌黏稠，然後把用水濕過的籠布鋪在籠屜，用筷子均勻地一條一條撥在籠布上，直到鋪滿。加入蔥鹽等佐料甚至肉末或切碎的羊尾巴的磨擦擦最是可口，筋而不硬、黏而不軟，和窩窩馀馀一樣，莜面摩擦擦也是配鹵汁吃。

▲ 土豆和莜面翻炒的塊壘。圖/彙圖網

莜面塊壘，将土豆莜面揉搓成顆粒狀，放入鍋裡翻炒，在中間澆上麻油加入蔥花爆香出鍋。在莜麥産區，土豆也被稱為山藥，因為莜面不易消化且扛饑耐餓，所以體力勞動者常吃，故而山藥傀儡諧音“山藥苦力”。

▲ “一味莜麥百樣吃”。圖/網絡

正所謂“一味莜面百樣吃”，勞動人民将莜面變幻出無數種花樣，晉冀蒙三省因莜面而團結一緻，求同存異，吃法相互融合，彼此借鑒。

土豆與莜面的親熱不僅體現在面料融合，還在于幾乎各地鹵汁都少不了土豆。如此一來，各省相異的地域基因和精華大概全仰賴鹵汁裡的其他原材料了

▲ 你最愛吃的鹵汁裡面都有什麼原料？

河北壩上人家多吃土豆配茄子熬制的濃稠熱湯，鹹酸醬香，美味爽口。

而曾經現身《舌尖上的中國2》的口蘑，雖來自内蒙古草原，但于張家口進行的深度加工，賦予其張家口基因，成為了此地另一常見鹵汁——蘑菇肉湯的原材料，嫩滑的口蘑，就着鮮美的肉汁，挂在莜面上送進嘴裡，幸福極了。

▲ 羊肉湯莜面馀馀。圖/彙圖網

内蒙古的羊肉湯是一絕，“羊大為美”，将土豆和高原牧場的鮮羊肉煮成糊狀，其他地方是吃不到如此鮮美不膻的羊肉湯的。此外，素涼湯也隻有内蒙古常吃，湯裡散落着黃瓜絲、蘿蔔絲還有提味的韭菜，幾口下肚爽徹心扉。

▲ 汁稠色赤的番茄湯。動圖/網絡

山西多的是土豆、蘿蔔、豆角和豬肉臊子。還有西紅柿雞蛋鹵汁，汁稠色赤，配上莜面送進嘴裡，濃郁的味道瞬間包裹口腔。

莜面的十幾種面式；蒸燴煮等多類吃法。寥寥千字怎寫得出莜面的萬種風情，隻願勾連起有關莜面的思緒，鼻尖散不去的層層疊疊的莜面飄香，還有記憶裡那雙被滾燙的莜麥燙得通紅的手。

▲ 記憶裡的莜面有家的味道。圖/網絡

小編在加州工作的朋友，過年時回張家口吃到了正宗莜面。可到底一方水土養一方作物，洛杉矶山西面館的莜面，怎麼吃也沒有家裡的味道。

做莜面和吃莜面就像講故事和聽故事，是一場情緒飽滿的溝通。手藝是一面，情感是另一面，這可能才是莜面真谛吧。

“三生三熟”，是莜麥到莜面必經的獨特熱烈的成熟儀式。

“一生”，成熟後的裸燕麥被收割下地，脫出的麥粒是生的；

“一熟”，成熟的麥粒在鐵鍋内被炒至黃熟微焦，飄出麥香氣。

“二生”，炒熟的麥粒經機器去毛磨成莜麥粉，又回歸生。

此時的莜面相比普通小麥粉顔色略暗，質感略糙。将未去毛的莜麥直接磨成面食用，留下的是紮嘴且拉（lá）嗓子眼的粗粝感。但在内蒙古武川，這種保留表皮的“笨莜面”仍得很多中老年人的青睐。

“二熟”，滾沸的水與莜面融合的一刹那，四竄的香氣宣布莜麥粉再次被燙熟了。

“三生”，和好的莜面要趁熱搓成各類莜面，還是生的；

“三熟”，上屜入鍋蒸制，莜面透亮溢香，結實筋道，最終完成了最後一“熟”。

莜面三次生熟轉換，呈現了晉冀蒙勞動人民多年來在生活實踐中積攢傳承的獨特飲食圖鑒，更彰顯了我國人民對食物一絲不苟的信念和對口味精益求精的追求。

花樣面式 各類鹵汁，莜面的排列組合，

給我一個月時間，我保證吃遍你！

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編輯丨Mulan

設計丨Q年

封圖丨Q年

參考資料

1.楊才，《莜面傳統食品的制作》

2.鄭殿升, 張宗文 (2011) 大粒裸燕麥(莜麥)(Avena nuda L.)起源及分類問題的探讨

3.CCTV7節目，農廣天地 《探尋武川莜面的美味》

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