皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種味道很奇特的蛋加工食品，皮蛋是以鴨蛋為主原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純堿、草木灰和食鹽等加上調和稀包裹加工而成。皮蛋營養豐富，開胃解膩，有一定的藥用價值。

​利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。皮蛋是一種堿性很強的食品，有一定的保健作用，但是不可以過多食用，市面上購買的皮蛋大多數都含鉛，吃多了容易鉛中毒。現在也有賣一些無鉛的皮蛋，但是真假無法求證。今天我們自己在家做皮蛋，因為鴨蛋和雞蛋的腌制時間過長，所以我用鹌鹑蛋做了一些，趕在春節之前做好，做一道撈汁皮蛋。

自制皮蛋的做法

【材料準備】
鹌鹑蛋2斤，皮蛋粉100克，水100克，鹽20克​

【操作步驟】

步驟一：準備2斤鹌鹑蛋，因為鹌鹑蛋皮薄，很容易破，所以不需要清洗直接放一盤備用。如果是雞蛋或者鴨蛋可以清洗幹淨擦幹表面的水備用。

步驟二：準備皮蛋粉100克，食鹽20克，清水100克。把皮蛋粉倒入大碗中，加入鹽攪拌均勻，邊攪拌邊加水，把水全部加完之後順着一個方向一直攪拌10分鐘，在攪拌的過程中皮蛋糊逐漸變濃稠，如果有變幹的趨勢，就再少量加一點水。有的皮蛋粉裡面需要加茶水，因為這個皮蛋粉中混了茶粉，所以隻加清水就可以了。攪拌好之後放在一旁靜置半個小時。

步驟三：準備一個紙箱和一個密封袋，把密封袋放入紙箱中，放一旁備用。

步驟四：半個小時候後，戴手套把鹌鹑蛋放入皮蛋糊，均勻裹上皮蛋糊，如果覺得皮蛋糊太稀，可以再添加一點皮蛋粉，直到鹌鹑蛋表面的皮蛋糊有一定的厚度，鹌鹑蛋全部裹上皮蛋糊之後，把密封袋封上口，然後把紙箱封上。20℃室溫密封放置7天左右，雞蛋10天，鴨蛋需要20天左右。如果室溫在30℃左右，鹌鹑蛋5天，雞蛋7天，鴨蛋10天左右就可以。溫度越低時間越長，但是時間到了也要取出一個先觀察狀态。

步驟五：7天後打開紙箱，取出密封袋，打開看一下，鹌鹑蛋上面的皮蛋糊已經幹了，這時候就差不多做好了，也可以拿出兩個清洗幹淨剝開檢查一下，如果沒做好就再等兩天。

步驟六：把鹌鹑皮放入水龍頭下面，用活水清洗掉皮蛋糊，皮蛋糊有腐蝕性，接觸的過程中一定要戴手套。

步驟七：全部清洗一遍後再整體沖一遍，這個時候可能還有殘留的皮蛋糊。把皮蛋瀝幹水分放入碗中，加入白醋沒過皮蛋，放一旁泡20分鐘讓白醋與皮蛋粉反應一會兒。

步驟八：泡好之後清洗幹淨，鹌鹑皮蛋就做好了。把鹌鹑蛋剝開看一下，裡面的蛋清完全凝固，而且晶瑩剔透的，鹌鹑皮蛋就做成功了。如果蛋清是液體，說明腌制時間不夠。如果蛋清變渣或者變硬，就是腌過頭了。

步驟九：切開看一下裡面，蛋黃微微有點溏心，這個狀态是最好的，腌時間久了蛋黃會變硬。

【小貼士】

1、購買皮蛋粉要選無鉛的，網上皮蛋粉的種類很多，有的需要用茶水調皮蛋糊，有的裡面摻了茶粉，所以要仔細看說明，具體比例也要按照自己購買的說明操作。

2、皮蛋糊不要調得太稀了，否則表面的皮蛋糊太薄，不容易腌制成功，而且水分過多皮蛋糊幹得很慢。

3、做皮蛋可以用鹌鹑蛋，雞蛋或者鴨蛋，鹌鹑蛋的時間最短，鴨蛋時間最長，具體根據室溫也要詳細看你購買的皮蛋粉的說明書的比例。

4、做皮蛋一定要戴手套，皮蛋粉會有一些腐蝕性。

5、做好皮蛋蛋清凝固而且晶瑩透明，捏一捏非常有彈性，但是很柔軟。如果腌制時間短了，蛋清和蛋黃會是液體。如果腌制時間過長，蛋清和蛋黃會變硬，有些蛋清會變渣。

6、做好的皮蛋把外面的皮蛋糊清洗幹淨可以室溫保存一個月，如果表面沒有破損，時間長一點也沒關系。

本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹饪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重理解，歡迎共同交流學習。

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