◆ 綠豆餅，是最常見的餅類茶配之一，以惠來隆江的最為出名。

◆ 隆江綠豆餅制作工序頗為考究：制餡➱和面➱包餡➱烙烤➱包裝

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從茶配說起

潮汕人與茶，有解不開的情結，杯起杯落之間，品味生活百态。喝茶多了會傷胃，而聰明的潮汕人用茶點來化解弊端。茶點與茶的巧妙搭配，讓潮汕人數十年如一日地對喝茶樂此不疲，以至于對茶點有專門的稱呼——茶配。

潮汕功夫茶。圖/網絡

潮汕的茶配有數十樣，細分開來，可分為兩大類：餅類和涼果類。幾乎每縣每鄉都有不同特色的傳統産品，馳名的品種有老婆餅、腐乳餅、朥餅、綠豆餅、束砂、明糖、南糖、酥糖、蔥糖、麻薄糖、月糕、雲片糕、冬瓜冊、黃皮豉、五味姜、加應子、化皮榄、黃蜜梅、糖柑餅等。

潮汕茶配。圖/網絡

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茶配中的精品

綠豆餅，是最常見的餅類茶配之一，以惠來隆江的最為出名。隆江綠豆餅是惠來味道的一張代表性名片，始創于清康熙末年。除作茶配，在婚嫁或喜慶節日的祭典中也能見到綠豆餅的身影。

隆江綠豆餅。

綠豆性涼，具有消暑清熱的功效。隆江綠豆餅精選優質綠豆，通過去皮碾磨，用細膩的綠豆沙做餡，一口咬下去，餅皮酥松，豆餡甜潤，口感微涼，豆餡的甜被餅皮的香中和，吃起來甜而不膩。2015年，隆江綠豆餅制作技藝被列入廣東省非物質文化遺産名錄。

隆江老街上的糖餅店。

在隆江鎮的大街小巷裡，主營綠豆餅的糖餅店鋪随處可見。“發現城市之美”采編團隊走進隆江老街一家傳了三代的糖餅老店，一探綠豆餅的制作過程。

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考究的制作工序

楊玉水糖餅店創建于20世紀30年代，在隆江頗為著名。第三代傳人楊漢池現今已53歲，從懂事起，他就跟着父親學做餅。對于綠豆餅的制作過程，他已經非常熟悉，他滔滔不絕地逐一為我們介紹着，眼神飽含着自信和驕傲。“我希望更多的人知道咱們隆江的特産。”他說。

楊漢池和員工埋頭制作綠豆餅。

隆江綠豆餅為純手工制作，餅皮和餡料的制作頗為考究，主要有制餡、和面、包餡、烙烤等幾道工序。

❖ 制餡

首先制餡要将綠豆提前淘洗浸泡一小時，之後進行脫皮篩選，瀝幹水分，倒入特制的蒸鍋中熟。蒸熟後的綠豆自然冷卻，加入一定比例的食用油和白砂糖，進行充分攪拌，接着用手工碾壓團揉成豆沙，揉至細膩粘手方可。

正在攪拌中的綠豆餡。

❖ 和面

和面是一門技術活，除了要掌控各種配料的比例之外，還要拿捏好擀壓面皮的程度，最終做出來的餅皮才酥松多層。

和面過程中秤不離手，每種配料都要比例精準。

為了增加餅皮的層次感，楊漢池在揉搓餅皮時加多一層面團。

❖ 包餡

餅皮做好後，接着包餡制餅，粘上黑芝麻點綴，再将面團壓成餅狀，黑芝麻既是裝飾也起到增香的作用。

揉搓好的餅皮。

包餡。

點綴上芝麻，壓成餅狀。

❖ 烙烤

包好餡後，将餅碼進鐵盤放入烤爐中烙烤，有些作坊還堅持古法，燒柴烤制綠豆餅。大約烤十分鐘，将餅翻面，加入适量的食用油，再次将餅入爐烙烤，直至餅兩面都變得金黃。

将餅整齊地排列在烤爐上。

大約烤十分鐘後，将餅翻面。

新鮮出爐的綠豆餅上架售賣。

❖ 包裝

成品的綠豆餅用粉色的紙包卷起來，成為一筒一筒的包裝規格，最後貼上寫有“綠豆餅”的紅紙，喜慶的顔色表達着人們美好的意願。

包裝綠豆餅。

功夫茶和茶配，一飲一食，缺一不可。

帶幾塊綠豆餅，拎一罐好茶，

來到山間寺院。

品茶，吃餅，看雲卷雲舒，

度過一個惬意的午後~

- END -

文 | 徐舜希 陳森梅

圖 | 徐舜希 廖舒妹 陳森梅（除注明外）

編輯 | 一顆橙子

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