刀削面山西特色面食，中國十大面之首。今天我們就來分享朋友開店用的實操技術配方。大家一起學習一下

1，和面方法

1.面粉放在和面盆裡，用筷子或手在面粉中間紮個小洞。2，往小洞裡倒入适量的清水。3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。5.挑起的面粉推向中間小洞的水裡。6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄闆均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。7.在剩餘幹面粉上紮個小洞，分次倒入适量的清水。8.把幹面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許幹面粉。9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往幹面粉上滲入少量的清水。10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊饧制30分鐘

2，醒制，揉面

1.殇制半小時，饧好的面團放在案闆上。2.用手握住面團的上端部位。3.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。4.面團旋轉90度，再用力反複揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊饧制10分鐘。5.再手把面團揉制一會，用手掌心按着面團，在案闆上滾動。6.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。

3，削面方法

1.饧好揉好的面團和削面刀。2.左手托住饧好的面團，右手握削面刀，刀面與面團表面持平。3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團小，所以，削下來的面條短。4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，學好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。

4，臊子鹵湯制作

1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。2.鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油。4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨刮去外皮，用刀切成滾刀塊。6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨。7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。8.準備香葉、八角、幹紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用。9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油。10.去掉肥肉的瘦肉放在案闆上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味。14.放入1勺自制花椒水。15.放入适量的生抽。16.放入少量山西老陳醋。17.鍋裡加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、幹紅辣椒、香葉等香料。18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。19.白色無味豆腐幹切成條狀。20.豆腐幹放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱裡常備的）22.加入适量的食鹽。23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火鹵制。即可

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