原料：

辣白菜100克，五花肉500克。

調料：

色拉油80克，自制烤肉汁100克，蔥末、姜末、蒜末各8克。

秘制烤肉汁配方：

白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，檸檬1500克，放入榨汁機内榨成汁，加入東古一品鮮5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鮮辣醬1千克調勻即可。

蘸料配方：

朝鮮辣醬1千克、蚝油500克、東古一品鮮1瓶、鄉村豆瓣醬2500克、清水1500克調勻。

鍋内放入色拉油500克燒至六成熱時，放入毛蔥粒、姜末各200克爆香，下入調好的醬料，小火慢熬30分鐘即可。

制作方法：

（1）辣白菜切成長絲，鐵闆燒熱，放入色拉油30克，燒至七成熱時放入蔥末、姜末、蒜末爆香，下入辣白菜繼續中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至辣白菜充分吸收湯汁離火備用。

（2）客人點菜時，取鐵闆燒熱，放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時下入五花肉，小火煸炒至肥肉部分起泡，放入辣白菜，中火邊烤邊炒2-3分鐘，離火上桌。

技術問答：

問：

鐵闆長時間加熱會不會造成破裂？

答：

不會。我們采用的鐵闆雖然在外形上跟傳統的鐵闆非常相似，但是為了延長它使用的壽命、防止斷裂，我們專門找人用生鐵鑄造，每個鐵闆的重量都在3500克左右（外徑16寸、内徑12寸），不論從質量還是重量上，都明顯要優于從市場采購的鐵闆。

問：

這個系列的菜肴如果堂烹，效果會不會更好？

答：

如果堂烹效果肯定會更好。但是，堂烹就需要多幾個人手，此時又正在就餐高峰期，這個想法似乎很難實現。現在，我們都是在明檔操作，食客可以看到菜肴的整個加工過程吃起來放心了很多。而且操作過程富有動感，就如同鐵闆燒菜肴一樣，即使在明檔操作，效果也不錯。

問：

除了前面介紹的五款菜肴外還有哪些食材可以制作此菜？

答：

适用的食材非常多樣，可以制作燒烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜類的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌類原料（如香菇、雞腿菇）、豆制品、海鮮原料（如海蝦、小型的魚類）和所有的肉類原料均可。

問：

這類菜肴上菜時，是直接用鐵闆上菜還是裝盤上菜呢？

答：

我們現在是用鐵闆上菜，因為鐵闆在很長一段時間内都能維持高溫，上桌後依然可以感覺到鐵闆菜那種吱喳的聲響。尤其是在秋冬季節還可以起到保溫的效果。

問：

既然菜肴上桌需要一段時間，那麼這類菜肴一般加熱到幾成熟就可以上桌？

答：

加熱到九成熟就可以了。

問：

制作這類菜需要注意什麼關鍵呢？

答：

掌握好鐵闆的溫度是一個關鍵，它的溫度一般會控制在200度—220度，此時方可放入原料烹調。溫度太高，香味揮發不出來：溫度太低，肉質很容易粘在鐵闆上。另外控制好菜肴的水分，也是烹調時需要注意的地方。在半烤半炒時由于鐵闆的溫度很高，原料大多含有烤肉汁，所以經常會油珠四濺，需要廚師注意安全，防止燙傷。上菜時鐵闆内仍要留有少許水分，否則鐵闆會很容易将原料的水分繼續蒸發，菜肴吃起來就幹幹的，影響口感。

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