作為剛需、好複制的餐飲品類，煲仔飯近年來都有着十分不俗的表現。

它源自廣東、繼而在湖南湖北風靡、又一路通殺北京、天津等各大北方城市，可以說這一路走來它都氣勢洶洶。

在門店數量上也可圈可點，僅長沙一個地區可查到的煲仔飯門店數量就高達793家，還不算一些名不經傳的小店。

加上煲仔飯品類目前還沒有真正意義上的老大出現，這也使得最近兩年市場競争環境異常激烈。

今天我們和大家分享的案例就和煲仔飯有關，頗為有意思的是這家餐企有點不走尋常路，颠覆了人們對煲仔飯的固有認知，把原本來自廣東的煲仔飯，做成了湘式煲仔飯。

（米太極創始人楊彬）

他曾是“長沙臭豆腐之王”，8年開出1600多家門店

說起楊彬，很多餐飲朋友并不會對這個名字感到陌生，尤其是在長沙餐飲圈，因為他曾在小吃領域把一個單品做到極緻。

2010年，一向商業嗅覺敏感的楊彬就發現具有零食屬性、解饞、好外帶的小吃越來越受到消費者們的追捧。

于是，剛從學校走出來的楊彬就和朋友一起合夥，開了一家隻有15平左右叫做黑色經典的長沙臭豆腐的店，算是長沙第一個以一道小吃做一個店的餐企。

做的專一，再加上口味上确實是甩很多夫妻店幾條街，很快黑色經典便一發不可收拾，高峰時在全國就開出1600多家門店，直到現在仍然是臭豆腐這個品類的第一品牌。

從小吃到快餐賽道，要做窄而深的餐飲，專注一碗煲仔飯

黑色經典發展穩健，楊彬也從中獲得一定的原始積累，但精力旺盛的他還是覺得應該再做點什麼，通過一段時間的觀察和過往經驗的判斷，他覺得：

“

未來餐飲的趨勢，主要會朝着以下三個方向發展：

1、像海底撈一樣以場景體驗為主題的餐廳會很有生命力，也就是我們說的做場景。

2、把一個單品做到極緻，做專而深，搶占消費者心智，形成消費慣性，類似黑色經典這樣的。

3、快餐連鎖，無論是線上線下，消費者的需求越來越旺盛。

那再結合我們自身來說，如果一下子從小吃連鎖跨到像海底撈這樣的場景餐廳的話，對我們來說跨度還是太大了，不好把控，況且運營關注的點也不一樣，所以沒把握的事情最好還是不去操作。

但特色小吃和快餐之間就是好轉換的了，起碼它們有很多的共性，再加上快餐又是剛需性産品，過去受衆更多的集中在寫字樓裡。

而最近兩年我們發現消費者的需求越來越旺盛，社區裡家庭中的比例在慢慢上升，所以我覺得我們選擇快餐賽道是沒問題的。

至于為什麼去選擇煲仔飯，是我們通過分析發現好的快餐連鎖品類一定要符合三個特性，那就是既有傳統烹饪技術含量，又好做标準化，同時又兼具零售化屬性，那顯然煲仔飯都是合适的。

況且它還是有根基的産品，廣東地區已經有多年吃煲仔飯的曆史，而且這個品類目前來說還沒有領軍品牌的出現，對我們來說做起來還是蠻刺激的一件事情。

”

四大區隔，封殺煲仔飯品類，一年開出20家門店

“餐飲企業與企業之間在産品上的差距已經微乎其微，真正拉開差距的其實是細節，是用區隔和聚焦直擊消費者的内心，要學會先給自己貼上标簽，給消費者一個選擇你而不選擇你競争對手的理由，最終達到封殺品類”楊彬說。

那麼米太極是如何做的呢？

定 位

做湘式煲仔飯，讓受衆更廣

衆所周知煲仔飯起源于廣東，鹹甜一直以來都是它口味上的特點，無論是本土還是走出去的企業基本都遵循了這一味型。

但楊彬在做米太極的時候，卻出乎所有人意料将煲仔飯做辣，做成了湘式煲仔飯，把一個人們認知裡根深蒂固的東西，更換成另外一個版本，這在餐飲史上還是第一次。

他為什麼要這麼做呢？這麼做不是很冒險嗎？

楊彬說：

“

可能因為我自己是湖南人，喜歡吃辣的，而傳統的煲仔飯都有些發甜，口味還是隻适合廣東地區。

一旦走出來就很難被大衆所接受，尤其是到了北方以後，年輕人是不喜歡的，他們更追求味蕾上特點鮮明的挑逗與刺激，這就是為什麼川湘菜能夠開遍全國的主要原因。

不僅顧客的接受度高了，也可以在顧客心中有一個更清晰的記憶點區别于其它煲仔飯品牌。

當然我們的産品不可能像麥當勞、肯德基一樣一個口味開遍全國，還是會根據地域特點調整産品結構，比如現在在武漢我們就是60%的産品是湘式 20%武漢的鄂菜 其餘20%是傳統的廣式結構。

”

（豆角炒藕尖煲仔飯）

産 品

原創出肥腸、牛蛙煲仔飯，特色鮮明

截止到目前，米太極共有20款SKU，煲仔飯16個SKU，其中有四款是楊彬原創的湘式煲仔飯。

比如，肥腸煲仔飯、牛蛙煲仔飯就是它的原創産品，和其它人搭建産品構建不一樣的是在米太極大爆款都是顧客自己選擇出來的，把選擇權交給顧客，楊彬認為做産品做品牌，不要“自作多情”而要“兩情相悅”，顧客喜歡的，買單更多的單品才是爆品，讓顧客去定義你。

原創的依據就是老闆自己可以不是廚師出身，但不能不是一個行走中的吃貨，一個合格的産品經理，自己的産品都打動不了自己，何談打動消費者？

（原創肥腸煲仔飯）

讓每碗米飯裡都有一塊鍋巴，讓産品有核心競争力

衡量一碗煲仔飯好壞的依據，通常就是看它出鍋巴的能力，鍋巴是煲仔飯這一品類獨有的産品魅力點。

傳統的廣式煲仔飯的做法是在砂鍋裡加生米、水用明火燒7成熟，再放葷菜焖，焖到一定程度夠再放素菜，再焖，最後再澆汁就形成了，鍋巴就在這一過程中形成。

操作繁瑣不說，還很考驗師傅的功力，火候大了米容易糊，火候小了又不易形成鍋巴，如果想做成快餐連鎖楊彬深知是不能靠這種傳統的烹饪方式去做的。

于是這幾年裡他自主研發了煲仔飯機器，不但一鍵3步就把煲仔飯搞定，還保證了每碗裡都有一塊黃金鍋巴。

此外，每個門頭都打上湘味煲仔飯、每碗都有一片黃金鍋巴的标簽，高舉高打，以此來用品牌的打法封殺品類。

不用凍品肉，90%的肉為鮮肉，提升口感

做煲仔飯，葷菜可是重頭戲，為了追求效率、方便采購用冷凍肉已是行業裡不争的事實。

但楊彬卻出乎所有人的意料，在做米太極的時候90%的肉品都用鮮肉，為了能夠做到這一點他還立下了軍令狀。

不允許中央廚房冷庫建的過大，不給便利冷凍創造“舒适條件”，以此倒逼生産團隊按時、按量、按人頭、按銷售當日生産、精細管理、确保新鮮。

選擇用鮮肉，無論是對運營、成本來說都是一種負擔，他為什麼不用冷凍肉呢？

楊彬說：

“

主要還是想在口感上和其它煲仔飯品牌有一個區隔，而我覺得除了鍋巴以外煲仔飯的另外一個産品壁壘就是葷菜，而現有的冷凍方式，基本分為四種：一種是冷庫、一種LOW一點的就是四門冰箱，速凍隧道，還有液氮冷凍，這四種不論冷凍的方式有多高級，但還是會對肉造成了不同程度的損傷，因為水分流失了，口感就會柴，而顧客是能吃出來的。

”

效 率

3個人搞定一個後廚，一鍵操作，2小時出400份

楊彬說：

“

我們做餐飲連鎖，想要後來居上，那就一定要分析傳統餐飲行業到底存在哪些痛點，并且根據這些痛點制定出我們的解決方案。

比如采購問題，明火油煙問題……

首先，我們是在成本結構上做了優化。

過去傳統餐飲企業大廚是必須有的吧，一個月大廚的工資在武漢這種地方也得8000塊錢；

刀工切配是必要的吧，工資也要4000；

庫管要請吧，也得4000的工資，還不算吃住和社保，那我們現在通過成本結構上的優化，不需要這三個崗位了；

不支出的就都算是賺的，就等于我開一個店就比你多賺了2萬，那開20家，開50家呢，實際上是很驚人的，現在我們一個100平的門店，後廚隻需要3個人就可以搞定。

其次，在效率上，因為有了煲仔飯機器，後廚的動線設計也更合理以後，隻需要一鍵操作，2個小時就可以出400份，還不算提前預制的。

”

（自主研發煲仔飯機器）

管 理

用APP管理門店，關燈、調溫度從此不再依賴人工

做快餐連鎖，最後比的就是誰的模式更輕。

無論是在效率還是成本結構上楊彬都做了很多工作，尤其是在門店管理上他提倡能智能的地方堅決不用人工，服務人員的工作就一項，那就是更好的服務顧客。

那怎麼做到通過智能管理門店的呢？

比如，空調是每家餐廳都有的必需品，但冬夏溫度的設定、忙時閑時的溫度設定對于餐廳來講都是不一樣的；

再比如招牌燈， 武漢的陰雨天氣是比較多的，天氣好的時候是不需要開的，陰雨天是需要開的……

像這樣的工作還有很多，過往隻能依賴我們的員工去做，也沒有一套标準。

那現在米太極的門店就通過了一個APP進行智能管控，比如說天氣，系統會提前分析下一個星期的天氣預報，自動設置分析合适的溫度，閑時忙時的溫度也不相同，大大節省了人工不說，還省電了。

小結：

提起絕味、周黑鴨，人們腦中就浮現了鴨脖的畫面；提起良品鋪子、三隻松鼠人們就想到了零食……

再到今天米太極就等于湘式煲仔飯的案例，都讓我們明白了一個道理，做品牌最高的境界就是封殺品類，讓品牌等于品類。

就像分衆傳媒創始人江南春說的那樣：

“

在時間窗口，也就是同質化競争激烈之前，要麼找到全新的品牌定位，要麼就開創新特性占領顧客心智。

一旦擁有消費者心智優勢，這些公司很容易成為市場上的絕對領導者，因為品類認知被一個品牌卡住以後，後來者想要改變這種認知，幾乎都要付出極大的代價。

其次，在效率上，因為有了煲仔飯機器，後廚的動線設計也更合理以後，隻需要一鍵操作，2個小時就可以出400份，還不算提前預制的。

運營管理關注餐創中國發私信

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部